Меню общее или отдельное
Размер меню зависит от того, сколько блюд в ассортименте заведения и насколько подробны их описания. По давней традиции, все категории ассортимента — закуски, горячие блюда, супы, десерты, вина, крепкие алкогольные и безалкогольные напитки — размещаются в общей карте меню. Для блюд, предлагаемых для разных трапез, обычно предусматривались разные карты (обеденная карта и т. п.). Современные рестораторы ломают старые традиции, расчищая поле для новых креативных решений. Сегодня не редкостью стали отдельные детские меню, винные карты, меню десертов или, например, коктейлей. Главное, чтобы ресторанное меню «говорило» с гостем языком простым, но в то же время убедительным. Так, многие рестораторы убеждены, что отдельное меню десертов способствует продажам этой категории блюд куда больше, чем когда они размещены в карте меню «под одной обложкой» с основными блюдами. Отдельная карта Де - сертов, утверждают они, создает у гостя впечатление, что это другая трапеза, требующая отдельного внимания. Изучая комплексное меню, клиент обращает особое внимание на цены, невольно сравнивая, сколько стоит основное блюдо и десерты. В итоге в большинстве случаев верх берет стремление к экономии, заставляя клиента поступить разумно, т. е. отказаться от десерта. Другое дело — отдельная карта десертов. Сложная задача выбора основного блюда, закусок и всего прочего позади, клиент уже имел возможность проявить и бережливость, и здравый смысл. А красочная, с соблазнительными фотографиями карта десертов призывает его побаловать себя. Здесь выбор уже диктуется желанием, а не ценой.
Изучая общую карту меню, гость, дойдя до десертов, может вновь вернуться к основным блюдам, рассудив, что лучше добавить что-то еще из этой категории, нежели тратиться на «баловство». В этой ситуации он поглощен размышлениями о том, что лучше — кусочек цыпленка или запеченная камбала. А карта десертов, когда до нее доходит очередь, всем своим видом говорит ему: «хватит о серьезном, брось рассуждать, это совсем другое, смотри, какая прелесть этот десерт». Многие рестораны прибегают к излюбленному методу продвижения десертов — после того как основной заказ подан, официант предлагает клиенту выбрать что-то на сладкое и, не жалея красок, расписывает имеющиеся в ассортименте десерты.
