Управление рестораном

Меню

Меню есть у каждого ресторана, однако формат меню различен и зависит от це­лого ряда факторов.

Частота изменений По этому параметру меню варьируют от постоянных, кото­рые практически не меняются с течением времени, до тех, что претерпевают из­менения чуть ли не каждый день. Соответственно в первом случае их планиро­вать куда проще, чем в последнем. Постоянное меню характерно для заведений фастфуда и тех, что специализируются на конкретном основном блюде, например пиццерия, стейк-хаус. Если состав меню таких заведений и меняется, то только в частностях — исключаются отдельные наименования или по соображениям попу­лярности или прибыльности вводятся новые.

В ряде заведений меню в целом постоянное, но с периодическими измене­ниями, например сезонными или предложением «блюда дня». В первом случае меню может обновляться дважды или четырежды в год, когда в него вводятся блюда сезонной кухни. Так, летом расширяется ассортимент различных салатов и легких закусок, а в зимний период — тушеных мяса, рыбы и других основатель­ных блюд. Некоторые особо популярные блюда могут присутствовать в меню круглый год.

Как правило, «блюда дня» предлагают рестораны, рассчитанные на каждо­дневное посещение. Клиентам может поднадоесть постоянный набор блюд, по­этому заведение старается удержать их, каждый день предлагая что-то новенькое. К тому же многим посетителям импонирует такой подход, так как считается, что такое блюдо обязательно должно быть свежеприготовленным или по крайней ме­ре особо приготовленным. Блюдо дня выгодно и самим рестораторам, потому что позволяет утилизировать остатки блюд, не проданных накануне: так, не востре­бованный вчера запеченный цыпленок сегодня отправляется в сотейник, чтобы превратиться в «цыпленка по-королевски».

Ежедневное изменение меню может быть цикличным или полным. Циклич­ное изменение используется на предприятиях общественного питания, рассчи­танных на постоянных потребителей, «пользователей поневоле» — тех, кто в силу каких-либо обстоятельств вынужден пользоваться услугами одного определенного пищеблока (студенческие общежития или места лишения свободы). Здесь набор блюд, составляющих дневной рацион, периодически повторяется, например каж­дые две недели или каждые полтора месяца. Ежедневное полное обновление ме­ню уместно для предприятий, обслуживающих постоянный, но периодически меняющийся контингент, — санаторно-курортные учреждения, где состав отды­хающих полностью меняется, например, раз в две недели.

Типы предложений Существует несколько типов меню: два основных — а la carte, table d'hOTe, а также комбинации этих двух типов. Меню а la carte подразу­мевает, что каждое блюдо — будь то закуска, основное блюдо, гарнир или десерт — заказывается отдельно и имеет индивидуальную цену. В противоположность пер­вому меню table d'hOTe предлагает набор блюд на одну трапезу по фиксированной цене, возможно, с несколькими вариантами закусок, основных блюд и десертов на выбор. Комбинированное меню может иметь индивидуальные цены на закус­ки и десерты, а стоимость салатов, хлеба, гарниров включать в цену основного блюда. В целом преимущество меню а la carte в том, что оно, как считается, ука­зывает на высокий класс заведения; цены в нем обычно более высокие. Меню Table d'hOTe выгодно тем, что благодаря комплексу, например десерт (или закуска) плюс основное блюдо, существенно увеличивается средняя стоимость чека (стоимость заказа, поделенная на число посетителей, сделавших заказ). Гостя бу­квально вынуждают купить еще одно наименование из меню, скажем десерт, ко­торый, будь его воля, он бы не взял. Однако, если в представлении клиента «на­вязанное» блюдо обладает некоторой привлекательностью или ценностью, он ос­танется доволен, а ресторатор так и вовсе будет рад, поскольку удачно пристроил блюдо, которое, имей оно отдельную цену, так и осталось бы непроданным.

Ассортимент блюд в меню Рестораны различаются и по этому параметру меню: у одних ассортимент ограничивается несколькими пунктами, у других занимает десятки страниц. Заведения первого типа рассчитывают получать прибыль за счет привлечения большой массы посетителей, которых удовлетворяет скромность выбора. И особое внимание они уделяют тому, чтобы все пункты меню были рассчитаны на массовые вкусы публики. Однако ограниченный выбор блюд в меню может отрицательно сказываться на посещаемости. Например, несколько друзей, чтобы перекусить вместе, приходят в ресторан, который предлагает толь­ко закуски. Но один из них салатов не любит и вполне может уговорить осталь­ных пойти в другое заведение, где выбор больше. Так ресторан лишится сразу нескольких потенциальных клиентов. Поэтому рестораны быстрого питания на­чинают с предложения основного блюда, а затем, по мере того как оно из новин­ки превращается в нечто привычное, обогащают меню разными добавками к не­му, чтобы привлекать более широкий круг клиентов.

Ограниченное меню позволяет ускорить выбор блюд, что весьма импонирует тем, кто не желает тратить много времени на ознакомление с меню и принятие решения. К тому же это значительно ускоряет потребительский товарооборот.

Кроме того, при ограниченном меню у заведения меньше производственных отходов. Известно, что для каждого блюда меню устанавливается свой процент потерь — порча во время хранения или из-за невостребованности. Если приго­товлено слишком много порций какого-то блюда, есть риск, что их не удастся продать, и тогда оставшееся приходится выбрасывать. Соответственно чем об­ширнее меню, тем выше риск потерь. Так что чем шире ассортимент блюд в ме­ню, тем выше расходы на хранение запасов и потенциальные потери.

Главное преимущество обширного меню в том, что оно увеличивает шансы — продажи тех или иных блюд большему числу клиентов.

Моментальный Тест 1.2

В какой стране и в каком году открылся первый ресторан?

(a) Италия, 1802 г.

(b) Франция, 1765 г.

(c) Англия 1621 г.

Источник: Hickok, Allan F. and Lana E. Lazarus, Restaurant Industry Review, U. S. Ban­corp Piper Jaffray Equity Research, March 2003, pp. 54—55.