Управление рестораном

Как улучшить планировку

Цели изучения. Предложить меры по улучшению существующей планировки. Разработать более эффективные процедуры выполне­ния отдельных производственных задач.

Планировка любого заведения общественного питания должна спо­собствовать более производительной работе. Размещение техноло­гического оборудования и организация функциональных зон долж­ны способствовать свободному, ничем не нарушаемому трафику как потоков клиентов, так и работников. Руководствуясь именно этим соображением, основатель смузис-сети[8] Jamba Juice Кирк Перрон (Kizk Perron) предпочел заменить U-образную в плане раз­даточную линию Т-образной.

Раньше, когда в Jambo Juice раздаточная линия имела U-образную форму, то и дело возникали заторы из-за пересекаю­щихся потоков клиентов по одну сторону прилавка и технологиче­ских маршрутов работников — по другую. Это создавало толчею, клиенты, наталкиваясь на друг на друга, проливали напитки, не­разбериха по ту сторону раздаточной линии нарушала темп работы и снижала ее эффективность.

Замена U-образной раздаточной линии на Т-образную дала пора­зительные результаты. Хоть сама линия стала меньше, она обеспечи­вала свободный доступ работников к компонентам напитков, распо­ложенным по обе стороны от них. Перемещения работников стали упорядоченными, и никто никому не мешал. Теперь и посетители могли наблюдать за увлекательным процессом приготовления смузиса. Кроме того, Т-образная раздаточная линия направляла клиентские потоки в разные стороны зоны приема заказов, что устранило толчею и тем самым способствовало повышению скорости обслуживания.

Были и другие технологические новшества: если при ^-образной форме прилавка мойка стаканов от блендеров осущест­влялась непосредственно на глазах посетителей, то теперь стало возможным организовать отдельную зону мойки позади производ­ственной линии, чтобы не привлекать взоры посетителей этим не слишком «аппетитным» зрелищем. Кроме того, благодаря Т-образному дизайну удалось оптимизировать маршруты работни­ков и вообще сократить численность обслуживающего персонала за прилавком без ущерба для эффективности процесса обслуживания. Сокращение времени обслуживания отдельного клиента, численно­сти персонала и времени ожидания не могло не оказать самого по­зитивного воздействия на итоговую строку прибыли Jamba Juice.

Источник: «Designing for Efficiency: T-Shaped Production Kitchen Drives Productivity at Jamba Juice», Nation's Restaurant News, vol. 2, no. 2, p. 7, May 2003.

Вопрос для обсуждения. Объясните, с какой целью проводится ана­лиз клиентских потоков и технологического трафика работников?

Гость Jamba Juice наслаждается смузисом

Карту технологических потоков для рабочего участка на одного работника удобнее всего составлять на основе наблюдений за перемещениями работника между используемыми им техническими устройствами. Те, что наиболее часто используются в процессе работы, следует размещать в середине рабочего участка, рядом друг с другом.

На участках, где выполняются производственные операции, не требующие перемещений работника, например в котломоечном цехе (здесь работники снача­ла удаляют остатки пищи и жира с противней и кастрюль, а затем помещают в моечные машины), следует обращать внимание не на перемещения работника, а на поток посуды.

В целом при минимизации потока посуды минимизируются и перемещения работников. Независимо от выбранного критерия — будь то движение потока или перемещения работника — общие принципы планировки рабочих участков таковы20:

• потоки должны быть по возможности прямыми. Это особенно важно, так как способствует минимизации перемещений как материалов, так и ра­ботников. Можно начертить схемы планировок разной формы, а после выбрать ту, что более всего соответствует данному принципу;

• потоки по пересекающимся маршрутам приводят к заторам, поэтому чис­ло перекрещивающихся потоков должно быть сведено к минимуму. Для этого проектируют отдельные проходы для персонала и клиентов, обору­дуют в нужных местах входы и выходы;

• когда работнику в процессе работы приходится возвращаться к месту пре­дыдущей операции, возникает противоположно направленный поток. Это затрудняет движение потоков и должно быть по возможности устранено;

• следует свести к минимуму и движение мимо, например, когда на пути к ис­пользуемому оборудованию работник вынужден миновать места, где уста­новлено оборудование для операций, выполняемых другими работниками.

Например, в заведении самообслуживания с одной раздаточной линией поток клиентов максимально упрощен и направлен вдоль линии. Однако и здесь следу­ет устранить почву для движения клиентов «противоходом», для чего при разме­щении на линии блюд и напитков следует начинать с десертов; горячие блюда и те, что подаются по требованию, помещать прямо перед напитками, а чай, кофе и воду — перед кассой. Это позволит избежать потенциальных проблем из-за пролитых напитков21.

U-образная схема

О

Рабочее пространство

Параллельная схема, «лицо к лицу» Рис. 7.3 Схемы расположения технологического оборудования

Конфигурация потока Существует пять базовых вариантов конфигурации пото­ков (рис. 7.3). Линейный поток образуют размещенные на прямой линии агрега­ты в порядке их использования в процессе работы. Они могут быть установлены вдоль стены или прохода. Это самая простая схема, однако возможности ее оп­тимизации ограниченны.

L-образный поток образуется за счет размещения элементов оборудования вдоль двух прямых линий, перпендикулярных друг другу. Эта схема удобна для помещений с ограниченной площадью. Агрегаты разного назначения можно по­местить раздельно вдоль каждой линии.

U-образный поток особенно удобен для ограниченного рабочего пространст­ва, рассчитанного на одного работника. Единственная проблема в том, что такая планировка не позволяет спрямить перемещение вдоль технологической линии.

Следующий вариант конфигурации потока — параллельный «спина к спине», его образуют две технологические линии, развернутые в противоположные сто­роны. При такой схеме размещения оборудования посередине можно обустроить общую силовую линию для подключения питания элементов оборудования обеих технологических линий.

Параллельная конфигурация «лицо к лицу» предполагает расположение эле­ментов оборудования по двум развернутым одна к другой параллельным линиям с общим рабочим проходом посередине. Данная схема потока используется наи­более часто, ее недостаток в том, что требуются две раздельные линии питания для подключения оборудования.