Управление рестораном

Горячие концепции: Биотехнологии и модифицированные продукты

В 2000 г. сеть мексиканских ресторанов Taco Bell под давлением общественности была вынуждена отказаться от использования теста для пирожков тако, которое частично содержало муку из генетиче­ски модифицированной кормовой кукурузы. В том же году возник скандал с использованием не по назначению генетически модифи­цированной кормовой кукурузы, чтобы отпугивать потенциальных вредителей. Появились данные, что эта кукуруза находит примене­ние в пищевой промышленности, и многие магазины и рестораны стали добровольно предупреждать клиентов о возможности содер­жания генетически модифицированной кукурузы в пище. Еще один прецедент: в 2003 г. Министерство сельского хозяйства США

Наложило карантин, а позже уничтожило 500 тыс. бушелей соевых бобов, которые, как выяснилось, хранились в контакте с 500 буше­лями кукурузы, генетически модифицированной для производства лекарственных препаратов (так называемая biopharm corn).

И в то же время к концу того же 2003 г. в США быгло создано или модифицировано более 50 видов продуктов питания на основе биотехнологий, и все они получили одобрение Управления по кон­тролю за продуктами и медикаментами (Food and Drug Administration, FDA). Среди них масло канола (сорт рапса), кукуру­за, хлопковое масло, папайя, картофель, соевые бобы, патиссоны, сахарная свекла, сахарная кукуруза и помидоры.

Начиная с 2003 г. посетители заведений общественного пита­ния стали все более толерантно относиться к тому факту, что в гамбургерах, которые они потребляют, содержится облученная го­вядина. Ресторанная сеть Diary Queen International вообще внедряет в региональных продажах только облученную говядину. Считается, что облучение сырого мяса и мясопродуктов позволяет значительно снизить уровень содержания опасных патогенов вроде энтеробакте - рии E. coli O157:H7 и сальмонеллы.

Хотя многие рестораны все более охотно используют в приго­товлении блюд облученные продукты, мало кто из них горит жела­нием допустить на свою кухню продукты, полученные методами генной инженерии (ГИ). Это продукты, произведенные из культур, генетический код которытх быгл намеренно изменен в ходе процесса, называемого генным сплайсингом (сращиванием генов)[10]. Это при­дает растению желаемые свойства, которыми оно не обладает от природы, например, такое, как способность отпугивать вредителей.

Вокруг продуктов питания, полученных методами генной ин­женерии, не утихают жаркие споры. Сторонников их не меньше, чем противников. Вот, например, Чарли Троттер, шеф одного из чикагских ресторанов, публично выразил свой протест по поводу использования ГИ-продуктов. Многие его коллеги-шефы объявили бойкот трансгенному лососю, который вырастает вдвое быстрее своего генетически неизмененного собрата. За честь ГИ-продуктов выступают представители биотехнологической промышленности и завербованные ими в индустрии общественного питания лоббисты. Они основывают свои аргументы на однозначных выводах таких авторитетных служб, как FDA, EPA и USDA, которые утверждают, что использование в пищу ГИ-продуктов вообще, и трансгенного лосося в частности, не причиняет вреда здоровью.

Мнения простытх американских потребителей по поводу полез­ности или вреда ГМП явно разделились. По данным опроса АВС News, только половина американцев считает, что употребление продуктов, произведенным ГИ-методом, вредит здоровью. В то же время Европейский Союз категорически запретил использование и импорт любытх ГИ-продуктов.

По крайней мере 92% граждан считают правильным помещать на упаковку любых продуктов, содержащих генетически модифи­цированные компоненты, особую маркировку. Правда, это может быть неприемлемо с точки зрения затрат, особенно если только один из многих составляющих пищевого продукта относится к ука­занной категории. Противники маркировки утверждают, что, если ГИ-продукты вредны для здоровья, FDA вообще не должна допус­кать их на рынок. Ну а если не вредны, то вопрос о специальной маркировке вообще лишен оснований.

Источники: Bren, Linda, «Genetic Engineering: The Future of Foods?», FDA Consumer, vol. 37, no. 6, November/December 2003, pp. 28—35. Liddle, Alan J., «Engineering the Future: Interest in Biotech Grows», Nation's Restaurant News, Vol. 37, no. 38, September 22, 2003, pp. 128—131.

Вопрос для обсуждения. Многие государственные службы США считают генетически модифицированные продукты безвредными для здоровья. Так почему почти половина американцев уверены в обратном?