Управление рестораном

Горячая концепция: Smokey Bones BBQ

Для американцев барбекю — это кулинарная классика, которую одинаково любят и стар и млад. Посвятив себя этой национальной концепции, сеть Smokey Bones BBQ Sport Bars, взяв старт в 1999 г., успела открыть уже 38 заведений в 14 штатах. Рестораны выглядят как охотничьи домики, где все внутри отделано деревом, попахива­ет волнующим дымком. Развешанные по стенам многочисленные телевизоры настроены на спортивные каналы. Оператор сети — Darden Restaurants Inc., которой также принадлежат 672 заведения Red Lobster, 516 Olive Garden и 32 Bahama Breeze. Суммарно акти­вы компании насчитывают более 1250 заведений.

У Darden масштабные планы — к 2010 г. она планирует довести число спорт-баров Smokey Bones BBQ до 250. Своим успехом Smokey обязаны Bones качественной пище и незатейливому уюту. К тому же здесь посетителям предлагается разнообразный ресторан­ный опыт: короткую остановку у стойки с закусками и напитками (обслуживают быстро и качественно), возможность собраться боль­шой компанией посмотреть интересный матч или со вкусом и не торопясь отобедать с домочадцами. К тому же на каждом столике есть телевизионный пульт, который позволяет управлять любым из множества телевизоров в зале.

Для успеха этого начинания Darden имелось три предпосылки. Во-первых, компания наладила правильную систему тренинга — отсюда прекрасная еда и искренняя гостеприимность. Во-вторых, она постоянно держит руку на пульсе, т. е. не теряет связь с гостя­ми, постоянно ставя перед собой вопрос: «А что еще можно сде­лать, чтобы стать лучше?» Ну а в-третьих, здесь все время совер­шенствуют меню и любят импровизировать.

Фирменное блюдо Smokey Bones BBQ, конечно же, ребрышки барбекю, однако в меню есть и блюда из морепродуктов, цыплят, а также стейки, салаты, сэндвичи, бургеры, рыба с картофелем, за­куски. И еще фирменные напитки.

Чип Браун, директор по маркетингу Smokey Bones BBQ, счита­ет, что главное для продвижения бренда изнутри — иметь правиль­ный персонал в зоне обслуживания. Он говорит: «Прежде всего, мы старались идти по пути качества, чтобы пища и сервис говорили сами за себя. Интенсивное обучение персонала начиналось с под­бора правильных людей. Главное, что определяет лицо заведения, — не само помещение, а люди. Мы набираем людей доброжелатель­ных, приветливых, обучаем как следует, а потом не устаем восхи­щаться тем, какие они радушные и предупредительные».

Источник: Nation's Restaurant News, «Smokey Bones BBQ», May 12, 2003. pp. 60, 64.

Вопрос для обсуждения. Как спорт-барам Smokey Bones BBQ удает­ся удовлетворять вкусам самых разных клиентов?

Так что для начала нам следует кратко рассмотреть основные теории мотива­ции, а затем на их основе попытаться смоделировать организационный климат, способствующий мотивации персонала. Взяв на вооружение эту модель, менед­жеры могут реализовать комплексный подход к созданию из персонала заведения мотивированной команды и обеспечить ее устойчивость.