Управление рестораном

Главные проблемы санитарии и безопасности питания

Цель изучения. Выявить основные проблемы санитарии и безопас­ности питания, которые могут возникнуть в ресторане.

После террористической атаки на США 11 сентября 2001 г. многие СМИ всерьез предрекали опасность намеренного отравления тер­рористами продуктов питания, поступающих на территорию США. В период 2002—2004 гг. СМИ чрезвычайно широко освещали це­лый ряд случаев вспышки пищевых заболеваний среди населения страны. Один такой случай произошел в середине 2003 г. из-за из­рядно подпорченного зеленого лука, поступившего в страну от ка­кого-то иностранного экспортера. В декабре того же года стало из­вестно о вспышке среди скота в западных штатах страны Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE), энцефалопатии губчатой, а проще говоря, коровьего бешенства. Тем не менее данные общественного опроса, проведенного в 2004 г. частным агентством маркетинговых исследований Reed Research Group, свидетельствовали о высокой уверенности американского потребителя в безопасности продуктов питания.

Опрос зафиксировал возросшие осмотрительность и внимание публики к вопросам безопасности продуктов питания под влияни­ем массированных сообщений о вспышках пищевых заболеваний. В то же время сообщения СМИ не поколебали неверия американ­цев в преимущества облученных продуктов. 29% потребителей счи­тают облучение как раз источником заболеваний пищевого проис­хождения, а никак не профилактической мерой против них. В то же время, несмотря на широкое освещение случая вспышки ко­ровьего бешенства, более половины потребителей, опрошенных в начале 2004 г., заявили, что шанс заразиться мясом от коров, ин­фицированных ВSЕ, слишком ничтожен, чтобы всерьез беспоко­иться, тогда как две трети сообщили, что не собираются менять своих привычек употреблять в пищу говядину.

Конгресс США и ресторанное сообщество были далеки от по­добного легкомыслия. В Законе 2002 г. «О безопасности здоровья населения и готовности реагированию на биотерроризм» (Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act) со­держится требование ко всем производителям и дистрибьюторам пищевых продуктов вести записи об источниках поступления пи­щевых продуктов, напитков и пр., что позволит в случае новых вспышек заболеваний быстро обнаружить источник заражения. Идея принадлежит FDA, которое рассчитывает при помощи этих мер постоянно контролировать угрозу безопасности поставок пи­щевых продуктов на территорию США. По мнению FDA, эти меры принципиально важны в осуществлении его миссии адекватно реа­гировать на угрозу безопасности питания на всех уровнях.

По данным опроса Reed Research Group, 75% всех ресторанным операторов рассматривают риск пищевыгх заболеваний как серьез­ную угрозу благополучию их бизнеса. 53% рестораторов называют этот риск самым серьезным по сравнению с прочими бизнес - рисками. Осознание этой опасности обернулось более тщательным обучением персонала и обучением безопасным методам приготов­ления пищи. Около 48% ресторанных операторов ввели у себя еже­месячную тренировку персонала по вопросам безопасности пита­ния, а 49% проводят такие мероприятия раз в квартал или в год.

Источники: Perlik, Allison, «Plating it Safe», Restaurants & Institutions, vol. 114, no. 5, March 1, 2004, pp. 44—47. Perlik, Allison, «How Now, Mad Cow», Там Же, pp. 50—53. Perkins, Caroline, «FDA to Distributors: Get Ready for Weapons of Mass Consumption», Nation's Restaurant News, vol. 38, no. 11, March 15, 2004, p. 18.

Вопросы для обсуждения. Как вы считаете, оправданны ли будут для FDA большие траты средств на разъяснение населению США пре­имуществ облученных продуктов питания? Способны ли эти пре­имущества перевесить риск для здоровья потребителей, связанный с этим методом обработки пищевых продуктов?

Болезни, вызванные пищевыми продуктами, могут быть троякого происхож­дения7: биологического, химического или физического.