Финансовый аспект ресторанного бизнеса
Приведенные ниже счета прибылей и убытков четырех заведений позволяют представить статистическую картину финансового аспекта ресторанного бизнеса. Все показатели — статистические медианы, в основе которых реальные данные за 2004 г. Все относительные показатели, за исключением затрат на продукты и напитки, представляют собой процент от общих продаж, а затраты на продукты и напитки рассчитаны по соответствующим объемам продаж. Столбец А содержит данные по ресторанам с полноценной кухней, полным циклом обслуживания и средним чеком менее 15 долл. на одного посетителя; В — рестораны с полноценной кухней, полным циклом обслуживания и средним чеком 15—24,99 долл. на одного посетителя; С — рестораны с полноценной кухней, полным циклом обслуживания и средним чеком свыше 25 долл. на одного посетителя; D — рестораны с ограниченным циклом обслуживания, предлагающие как еду, так и напитки.
|
A B С D Продажи
Себестоимость продаж Блюда 34 37 34 30 |
|
A |
B |
С |
D |
|
|
Общая себестоимость продаж |
33 |
34 |
33 |
30 |
|
Валовая прибыль |
67 |
65 |
67 |
69 |
|
Эксплуатационные/текущие расходы |
||||
|
Вознаграждение персонала (с учетом |
34 |
34 |
32 |
33 |
|
Плана выплат сотрудникам) |
||||
|
Прямые эксплуатационные расходы |
7 |
7 |
6 |
6 |
|
Музыка и увеселения |
0,3 |
0,4 |
1 |
0 |
|
Маркетинг |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Коммунальные услуги |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Аренда помещения |
5 |
5 |
7 |
8 |
|
Техническое обслуживание и ремонт |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Амортизация |
2 |
2 |
1 |
2 |
|
Прочие расходы/(доходы) |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
2 |
|
Административные и общие расходы |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Общекорпоративные накладные рас- |
4 |
2 |
2 |
3 |
|
Ходы |
||||
|
Итого эксплуатационные/текущие |
60 |
60 |
62 |
60 |
|
* Расходы* |
||||
|
Выплата процентов |
1 |
1 |
0,3 |
1 |
|
Прочие расходы |
0,3 |
0,3 |
0,6 |
— |
|
Доход до уплаты налогов |
5,5 |
4 |
3 |
6 |
|
* Сумма не совпадает с итоговым показателем вследствие округления. Источник: Restaurant Industry Operations Report, 2005 (Washington, Deloitte & Touche and the National Restaurant Association, 2005), pp. 29, 57, 85, 113. |
Не удивительно ли, что себестоимость блюд для заведений всех четырех категорий примерно одинакова? Можно было бы ожидать, что в ресторанах с ограниченным циклом обслуживания она будет значительно ниже, чем в ресторанах с полным циклом. Однако в ассортименте первых обычно представлено значительно больше блюд из полуфабрикатов, а их себестоимость выше, чем у блюд, которые готовят из исходных продуктов в ресторанах с полноценной кухней. Зато рестораны с ограниченным циклом обслуживания компенсируют высокую себестоимость своих блюд более низкими затратами на персонал.
Студенты склонны считать более престижной работу в заведениях, где средний чек дороже. Однако обратите внимание на разницу в показателях дохода до уплаты налогов по всем четырем категориям заведений. Она свидетельствует, что высокая стоимость чека далеко не всегда транслируется в более высокий доход.
Одна из последних концепций общественного питания ориентирована на такую нишу рынка, как предложение завтрака. Это творческое развитие сочетания идеи традиционного американского семейного завтрака с концепцией быстрого питания. В 2005 г. открылось первое заведение Cereality (зерновые бары и кафе), напоминающие домашнюю кухню. Здесь посетитель может сам приготовить завтрак по своему вкусу, выбрав любимый бренд хлопьев (более 30) и вдобавок — их ассортимент достаточно широкий (около 40). Предлагаются подогретые злаковые хлопья, пирожные из злаков. Персонал кафе подаст вам высокий стаканчик с выбранными вами хлопьями, а затем вы подойдете к автомату, наполняющему ваш стаканчик молоком (любым), сливками, йогуртом и т. д.
Вы можете сами посмотреть, как это новое изобретение революционизирует один из самых устойчивых американских стереотипов из области утреннего питания, на сайте компании по адресу Http://www. cereality. com/ и даже совершить виртуальное путешествие.
Источник: http: //www. cereality. com/comp. php. (30 октября 2005 г.).
