Управление рестораном

Финансовые коэффициенты важны для руководства

Цели изучения. Выявить пять типов относительных финансовых показателей, используемых руководством ресторана. Ознакомиться с систематическим подходом к анализу отчета о доходах и расходах. Определить, при помощи каких финансовых коэффициентов ана­лизировать продажи, расходы и прибыль ресторана.

В отрасли общественного питания до сих пор не проводилось ши­рокомасштабного исследования, которое выявило бы набор финан­совых коэффициентов, наиболее часто используемых менеджерами или считающихся ими самыми значимыми для отрасли. Однако такое исследование проводилось среди финансовых руководителей сферы недвижимости. Оно показало, что среди финансовых коэф­фициентов, касающихся ликвидности, платежеспособности, дело­вой активности, доходности и операционной эффективности, са­мыми значимыми по праву считаются коэффициенты, отражающие операционную эффективность и доходность.

Среди коэффициентов операционной эффективности к числу самых важных можно отнести те, что касаются максимизации вы­ручки. В контексте ресторанного бизнеса таковыми считаются два относительных финансовых показателя: средняя сумма чека (размер выручки с одного клиента) и оборот посадочных мест (число кли­ентов на одно посадочное место заведения). Это два самых важных показателя, по которым можно судить о степени эффективности функционирования ресторана. Кроме того, для ресторана представ­ляют важность и такие коэффициенты, как процент затрат на опла­ту труда (совокупные затраты на труд в процентах от совокупной выручки), процент прибыли от продаж блюд (отношение прибыли службы закупки продуктов питания и приготовления блюд к вы­ручке от продаж блюд), процент прибыльности напитков (отноше­ние прибыли службы закупки напитков к выручке от продаж на­питков), процент себестоимости проданной пищи (отношение се­бестоимости продаж блюд к выручке от продаж блюд) и процент себестоимости продаж напитков (отношение себестоимости продаж напитков к выручке от продаж напитков).

Среди финансовых коэффициентов, связанных с доходностью, самыми важными можно считать рентабельность продаж, или мар­жу прибыли (отношение чистого дохода к совокупной выручке), и операционную эффективность (отношение дохода после вычета операционных расходов, которые обеспечивают функционирование бизнеса, к совокупной выручке).

Указанное исследование позволяет сделать вывод, что по мере роста ресторанной компании и усиления зависимости ее бизнеса от внешнего финансирования, равно как и при усложнении организа­ционной структуры (что характерно для крупных ресторанных се­тей, например McDonald's и Burger King), финансовые менедже­ры будут сосредоточивать больше внимания на анализе балансовых коэффициентов, коэффициентов платежеспособности и рентабель­ности инвестиций.

Источник: Singh, A. J., and Schmidgall, Raymond S., «Analysis of Financial Ratios Commonly Used by US Lodging Financial Executives», Journal of Leisure Property, vol. 2, no. 3, August 2002, pp. 201—204.

Вопрос для обсуждения. Приведите примеры коэффициентов, кото­рые раскрывают потенциал максимизации прибыли и важны с точ­ки зрения финансового менеджера ресторанного бизнеса.