Управление рестораном

Философии ценообразования

Прежде чем приступать к определению цен на отдельные блюда, руководство ресторана должно избрать одну их существующих философий ценообразования. Самых распространенных три2:

(1) ценообразование на основе спроса/воспринимаемой ценности;

(2) конкурентное ценообразование;

(3) ценообразование на основе затрат.

Ценообразование на основе спроса/воспринимаемой ценности Ценообразование, ориентированное на спрос или на воспринимаемую ценность, основывается на том, что рассматривает меню с точки зрения потребителя и устанавливает цену исходя из ценности каждого блюда для потребителя. Здесь важно помнить, что речь идет о мнении клиента, а никак не менеджера или работника ресторана. И если официант, например, полагает, что цена данного блюда непомерно высо­ка, то у клиента может быть совсем иное мнение — предположим, ему представля­ется, что он получает нечто крайне ценное по сравнению с тем, что за это платит.