Фактическое ценообразование, или «все издержки плюс прибыль»
Метод ценообразования по принципу «все издержки плюс прибыль», как следует из его названия, учитывает в отпускной цене все затраты ресторатора на ведение бизнеса, а также процент желаемой прибыли с блюда. Иногда его называют фактическим ценообразованием (actual pricing).
Мы уже обсудили выше, как рассчитать издержки на исходные продукты и на оплату труда. Кроме этих, есть еще несколько прочих статей затрат, в том числе затраты на труд обслуживающего персонала. Затраты по всем этим статьям можно разделить на количество подач блюда — получатся затраты на подачу блюда. Потом к ним следует добавить затраты на исходные продукты и на оплату труда. получаем суммарные затраты на данное блюдо. Далее следует учесть и желаемый ресторатором размер прибыли с данного блюда (расчет аналогичен уже рассмотренному выше). Предположим, процент прибыли определен 15%. Вычитаем 15 из 100 и на получившуюся величину (в процентах) делим совокупные затраты на данное блюдо. Предположим, они составляют 9,5 долл. Вот как будет выглядеть расчет отпускной цены этого блюда:
9,5
Отпускная цена =---------- ------- - = 11,18 долл.
(100 -15)%
Таким образом, по этому методу ценообразования сначала рассчитываются все издержки, затем определяется запланированный уровень прибыли, а далее все эти факторы «встраиваются» в отпускную цену. По сравнению с прочими методами ценообразования этот метод делает цену блюд с более высокой себестоимостью ниже, а цену блюд с низкой себестоимостью, наоборот, занижает. В предыдущих методах ценообразующий фактор рассчитывался с учетом блюд как с высокой, так и с низкой себестоимостью: для блюд с высокой себестоимостью он всегда получался выше, чем реальный, а для блюд с низкой — наоборот, ниже реального.
Данный метод сложнее в применении, чем оба предыдущих; отпускная цена блюд с низкой себестоимостью, рассчитанная по методу «все издержки плюс прибыль», получается выше, а следовательно, расчет средних издержек может быть не очень точным. Кроме того, в этом методе присутствует и элемент произвольности — процент прибыли определяется аппетитами ресторатора.
