Управление рестораном

Эстетичность и привлекательность

Цель изучения. Понять, как элементы «первичной упаковки» могут повлиять на удовлетворение психологических потребностей и пове­дение клиентов.

Дизайн небольшого китайского ресторанчика Wild Ginger China Bistro в штате Огайо свидетельствует о заботливом внимании к каж­дому элементу «первичной упаковки». Обеденный зал площадью чуть больше 370 кв. м оформлен в демократичном стиле, к которому де­ликатно подобраны изысканные элементы азиатско-американского декора. Сразу заметно, что от внимания дизайнера не ускользнула ни одна мелочь, все продуманно и гармонично — именно поэтому ат­мосфера Wild Ginger удостоилась весьма лестной характеристики как «уютная, располагающая, эстетичная и симпатичная».

Архитектура Wild Ginger очень современна и шикарна. Большие панорамные окна выполняют роль витрин, словно приглашая гос­тей зайти. Кроме того, они увеличивают внутреннее пространство и позволяют гостям наблюдать, что творится на улице. Двухуровне­вый обеденный зал, соединенный широкими пологими лестница­ми, низкие перегородки уютных уголков со столиками — все это создает атмосферу уюта и в то же время подчеркивает открытость и гостеприимность заведения.

Выдержанная в традиционно китайском духе внутренняя отдел­ка Wild Ginger, от элементов настенного декора до драпировок, удачно подчеркивает аутентичность подающихся здесь блюд китай­ской кухни. Тематическую направленность подчеркивают и мате­риалы отделки, от бамбука до керамических плиток, которыми вы­ложены полы. Приглушенная цветовая гамма внутреннего оформ­ления зала характеризуется теплыми тонами с преобладанием тер­ракотового, что рождает атмосферу тепла и комфорта. Общее впе­чатление от интерьера выгодно дополняют оранжевые и желтые цвета в искусственном освещении зала.

Не приходится сомневаться, что организация пространства, цветовые решения и детали декора тщательно продуманны и в со­вокупности создают именно тот эффект, на который рассчитывали дизайнеры Wild Ginger China Bistro. В частности, внутреннее архи­тектурное решение сочетает элементы уюта и функциональности. Элементы декора, национальная направленность кухни и цветовая гамма подобраны в едином ключе; все вместе это создает целост­ную картину и располагающую атмосферу. Гости Wild Ginger China Bistro покидают заведение, испытывая приятное удовлетворение как «гастрономического», так и эстетического чувства.

Источник: Wilson, Marianne, «Wild Ginger's Casual Sophistication», Nation's Restaurant News, vol. 2, no. 2, pp. 8—9, May 2003.

Вопрос для обсуждения. Объясните, почему так важно тщательно продумывать дизайн и интерьер ресторана?

Ресторанный оператор может здорово снизить затраты на прачечную, если предусмотрит основную скатерть на весь стол, а к ней — несколько комплектов больших тканевых салфеток, которые стелят на основную скатерть. Тогда после каждой трапезы не придется менять скатерть, нужно будет только постелить све­жую салфетку. Недорогие и семейные рестораны предпочитают обходиться во­обще без скатертей и ограничиваются подходящими по цветовой гамме пласти­ковыми салфетками под тарелки.

Использование столового белья теплых располагающих тонов в таких заведе­ниях общественного питания, как студенческие столовые, столовые на предпри­ятиях, больницах, способно несколько оживить безжизненную стерильную чисто­ту и создать более приятную домашнюю атмосферу. Этому способствуют и бу­мажные салфетки теплых тонов, которые кладут на подносы.

В кафетериях можно использовать и материалы из специального пластика с расцветкой под мрамор, на них мало заметны пятна.

Сопутствующие предметы Во многих ресторанах считается обязательным распо­лагать на столе шатровую рекламу с предложением фирменных и особых блюд. Однако прежде чем делать это, ресторатору нужно хорошенько обдумать, будет ли это способствовать продажам или исказит имидж заведения в глазах гостей. Тем более что литература по ресторанному делу не рекомендует особенно усерд­ствовать с аксессуарами для стола. В украшении стола уместно ограничиться ва­зой для цветов, светильником или свечой в подсвечнике, а также пепельницей (если стол в зале для курящих). Считается, что на столе не должно быть ничего лишнего. С другой стороны, вазочка с орешками скорее всего побудит гостя в ожидании основных блюд заказать напитки.

Кроме того, некоторые дополнительные штрихи в оформлении стола способ­ны придать трапезе особый колорит. Если подать на стол только что выпеченный или подогретый хлеб на доске с приспособлением для резки, это позволит ре­шить несколько задач: гости смогут проявить активность, что займет их на время ожидания заказа или в промежутке между блюдами. Более того, гость сможет по своему усмотрению порезать хлеб толстыми или тонкими ломтиками. Это создаст у него впечатление определенной свободы и самостоятельности, а следовательно, некоторой доли контроля над процессом трапезы. А восхитительный аромат све - жевыпеченного хлеба как ничто другое возбуждает аппетит.