Управление рестораном

Да будет свет!

Цель изучения. Пояснить на примерах, как площадь и форма ресто­ранного зала, особенности сидячих мест, освещение и цветовая гамма влияют на посетителей ресторана.

Притягательность заведения общественного питания для посетителей во многом определяется царящей в нем атмосферой. Хорошо спро­ектированное заведение обычно характеризуется правильной плани­ровкой, привлекательностью организации мест для посетителей, должным уровнем освещения и приятными тонами в оформлении.

Ресторан Lotus в Оклахома-Сити произвел фурор среди мест­ной публики и приезжих оригинальностью светового дизайна. Рес­торан располагается на территории заброшенных складов, на пер­вом этаже старого пакгауза, которому не менее ста лет. И хотя само здание так и остается историческим, система внутреннего освеще­ния служит потрясающим образчиком того, что передовые техноло­гии при должной смекалке могут даровать бизнесу.

Светодизайнер Lotus Эрик Стюарт призвал в помощники бос­тонскую специализированную фирму Color Kinetics, и совместными усилиями они разработали оригинальную систему освещения зала В ее основе — технология использования светодиодов (СИД), ко­торая позволяет «играть» со светом, иными словами, создавать ди­намичность освещения — и не только по интенсивности, но также по цветовым эффектам и дизайну.

Каждый столик в Lotus подсвечен матовым галогеновым све­тильником с приглушенным светом. А сам зал — это сцена для иг­ры света. Световые эффекты сменяют друг друга в гармоничной последовательности, разноцветные волны света накатывают одна за другой, придавая залу попеременно то одно, то другое настроение, не уставая поражать воображение публики. Технологические осо­бенности СИД позволяют программировать целые световые шоу, плавно сменяющие друг друга. Атмосфера зала все время меняется, создавая завораживающий эффект.

Несмотря на относительную дороговизну, технология на основе СИД обладает множеством преимуществ. Она позволяет превратить освещение в аттракцион для посетителей. Тот, кто хоть раз побы­вал в Lotus, щедро делится впечатлениями и приходит вновь, при­водя знакомых. Немаловажен и тот факт, что такое освещение дос­таточно долговечно, имеет малую тепловую отдачу и требует мини­мального обслуживания и ремонта. Светодиодное освещение уже снискало славу ресторану Lotus и подарило отличный бизнес.

Источник: Wilson, Marianne, «Lotus Lights UP: LED Technology Creates One - of-a-Kind Dining Experience», Nation's Restaurant News, vol. 2, no. 2, pp. 12— 13, May 2003.

Вопрос для обсуждения. Как влияет на восприятие гостями рестора­на освящение зала?

Контрастность освещения Контраст — это способность зрения отделять предмет от фона или поверхности, на которой он располагается. Освещение может быть прямым (непосредственно направленным), отраженным или точечным. Прямое освещение оказывает сильное воздействие, отраженный свет всегда мягче, а то­чечное задействуют для подсветки определенных объектов или деталей интерьера.

Необходимо обращать внимание и на разницу в уровне отражающей способ­ности предмета, необходимого для выполнения производственной задачи, и ок­ружающего пространства. Как бы странно это ни звучало, предмет на ярко осве­щенном участке, который окружен пространством с низкой освещенностью, не так хорошо заметен, как при меньшей разнице в освещенности. Поясним на примере кассирши за кассовым аппаратом: при ярком свете, падающем на кла­виатуру, ей удобнее выполнять свою работу, если освещение пространства вокруг ее рабочего места будет меньше контрастировать с освещенностью клавиатуры. В идеале разница должна быть в пределах 10%, не больше! Иными словами, при том, что кассовый аппарат имеет отражающую способность в пределах 50—60%, аналогичный показатель для окружающего рабочее место пространства должен составить 40—50%. Правильно выбранный уровень освещенности способствует повышению производительности труда и уменьшает брак в работе.

Яркость освещения Существует два основных типа освещения: лампа накалива­ния (обычные, традиционные электролампы) и флуоресцентное (светильники дневного света). Последние дают света в 4 1/2 раза больше и срок жизни у них в 9—10 раз продолжительнее, чем у обычной электролампы. Однако искусственное дневное освещение не так эстетично. Обычный электрический свет усиливает тона красного спектра; интенсивность такого света легко менять при помощи реостата. Кроме того, в обычном электрическом свете пища выглядит привлекательнее и натуральнее, чем при мертвенном свете люминесцентных ламп.

Искусственный дневной свет подавляет большую часть цветового спектра, в результате чего тона голубые и зеленые доминируют над красным и оранжевым. От этого лица кажутся бледными, с землистым оттенком, а пища — какой-то се­рой и малосъедобной. В свете зеленых флуоресцентных ламп ростбиф кажется подозрительно зеленовато-серым, красные бока персика становятся фиолетовы­ми, креветочный коктейль — розовато-серым, а кофе приобретает противный грязно-зеленый оттенок.

А теплое живое пламя свечей дает свет, играющий бликами и придающий флер особой привлекательности и таинственности посетителям и блюдам. А кро­ме того, обогащает атмосферу нотами романтичности и придает ей интимность.

Чтобы свет в наибольшей степени благоприятствовал гостям заведения, ис­точники освещения должны располагаться несколько ниже уровня глаз. Освеще­ние под большим углом создает блики и делает заметными тени и морщины на лице. Этот эффект можно сгладить благодаря скатертям светлой расцветки — они отражают свет на неосвещенные части лица, тем самым уменьшая контраст.

В таких заведениях, как бары, существует явная взаимосвязь между уровнями освещения, шума и продолжительностью пребывания посетителей. Чем больше освещенность, тем сильнее шум и тем меньше у гостя желание задержаться. Как показывает опыт, уровень освещения в барах должен быть на 20—30% выше, чем в полносервисных ресторанах.

В танцевальных клубах благодаря сочетанию света и звука создается особый эффект. В ранней молодости дискотек (в 1960-х) танцевальные заведения тратили на звуковые эффекты до 90% своего бюджета. Но, учитывая, что восприятие в основном ориентировано на визуальный канал восприятия, сегодня, как правило, 80—90% бюджета тратится на световые эффекты, а на музыку — 10—20%. В со­временных заведениях на танцпол (если, конечно, он у них есть) обычно прихо­дится 50—60% всего бюджета на освещение, в зависимости от того, насколько актуальна задача привлечения посетителей к танцам.

Подбирая подходящий тип освещения для заведения, следует придерживаться простого логического порядка: сначала определиться с типом освещения, а потом покупать лампочки; сначала выбирать лампочки, а потом арматуру и светильни­ки. Есть неплохой способ продлить срок эксплуатации лампочек: запроектиро­вать светильники, рассчитанные на лампочки большей мощности, а использовать в них лампочки меньшей мощности, что позволит приглушить яркость освеще­ния. Предположим, для освещения вестибюля можно приобрести светильники, рассчитанные на 150-вт лампочки, а вкрутить лампочки по 75 вт — увидите, они прослужат дольше! Это особенно важно на участках, где к лампочкам затруднен доступ и частая замена нежелательна. Кстати, простота замены перегоревших лампочек тоже должна учитываться.