Управление рестораном

Цветовая гамма

Цвета можно классифицировать на основные, составные и переходные. С основ­ными цветами все ясно — это те три цвета, смешение которых дает все осталь­ные цвета: красный, желтый, синий.

К составным цветам относятся те, что получаются смешением двух основных. Зеленый, например, считается составным, т. е. получается при смешении синего и желтого; сочетание красного и желтого дает оранжевый цвет, а фиолетовый — результат смешения красного и синего. Переходными называются цвета, полу­ченные смешением основного и вторичного цветов, например, красно - фиолетовый или желто-оранжевый. На рис. 7.2 изображен цветовой круг. Цвета разделяют на теплые и холодные. Теплые названы так потому, что создают ощущение теплоты, — это красный, желтый, оранжевый. К холодным цветам, которые, как считается, способствуют расслаблению и отдыху, относят синий, зеленый, фиолетовый.

Гармония цветов Цвета, выбранные для оформления интерьера, должны гармо­нировать между собой. Для облегчения выбора существует такая полезная вещь, как принципы гармонии цветов: однотонность, аналогичность, взаимодополняе­мость, разбивка дополняемости и триада.

Одноцветная (монохромная) гармония предполагает обыгрывание одного цве­та: в чистом виде, в виде оттенка (т. е. основной цвет в смеси с белым), в виде тени (в сочетании с черным) или тона (основной цвет в сочетании с белым и черным).

Гармония на основе аналогичности цветов выражается в использовании лю­бых трех или четырех цветов, располагающихся последовательно на цветовом

Дополняющая (комплементарная) гармония образуется за счет использования любых двух цветов, располагающихся на круге напротив друг друга. Ее образуют такие сочетания, как сине-фиолетовый и желто-оранжевый или красно - фиолетовый с желто-зеленым.

Гармония вследствие разбивки или около-дополняющая проистекает от ис­пользования трех цветов. Один из двух дополняющих цветов (расположенных на цветовом круге напротив друг друга) используется в сочетании с двумя цветами, прилегающими к противоположному. Примеры такого сочетания: синий и оран­жевый противоположны друг другу, значит, гармония указанного вида будет дос­тигаться сочетанием синего с желто-оранжевым и красно-оранжевым или оран­жевого — с сине-зеленым и сине-фиолетовым.

Гармония триады связана с сочетанием трех цветов — каждого четвертого на цветовом круге.

Определившись с выбором цветовой гармонии, следует решить, использовать ли чистые цвета или тона, оттенки и тени. Как уже говорилось, оттенок образу­ется за счет добавления к чистому цвету белого, тени — за счет добавки черного, а тона — за счет добавки и белого, и черного цветов.

Контраст В работе с цветом очень важно понятие контрастности. Чтобы заи­грать, цвет должен быть не один, а в компании. Вот несколько рекомендаций по поводу контрастности цветов9:

• использовать светлый оттенок с более темным того же цвета (например, розовый и красный);

• использовать слабый оттенок цвета с более насыщенным оттенком того же цвета (голубой и темно-синий);

• использовать теплые цвета с холодными (например, красный и синий);

• использовать противоположные цвета, такие, как, скажем, персиковый и серо-голубой.

Контрастные цвета используются для обеспечения безопасности, например, препятствия, опасные места или места входа/выхода окрашивают в яркие цвета, контрастирующие с общей цветовой картиной.

Эффект от цвета Теперь поговорим об общем влиянии цвета на облик помеще­ния ресторана, на подаваемую в нем пищу, на посетителей. Цвета для оформле­ния следует подбирать под тип освещения, так как при искусственном дневном и обычном электрическом свете они будут смотреться по-разному. При выборе цветов по образцам следует иметь в виду, что цвет, представляющийся довольно спокойным на небольшом образце, на большом пространстве будет смотреться ярче.

За счет цвета можно зрительно расширить помещение или придать ему ук­ромный вид. Светлые тона делают маленькое помещение более просторным, а темные уменьшают, от светлых цветов потолки кажутся выше, от темных — ни­же. В целом темные цвета зрительно уменьшают, светлые — увеличивают. Можно использовать преимущества этого эффекта в нужном направлении: скажем, вер­тикальные линии темного цвета зрительно увеличивают высоту потолков, а гори­зонтальные линии темного цвета — уменьшают. Зрительно «занизить» потолки можно и окрашиванием потолков в тот же цвет, что и стены.

Помещение вытянутой формы и узкое можно «расширить», если поперечным стенам придать окраску цветами более теплыми или глубокими, чем боковым.

Учитывать надо и климатические особенности места, где располагается ресто­ран. Например, было замечено, что в северных районах люди склонны дольше задерживаться в заведении общественного питания, если стены в нем выкрашены теплыми цветами — красным, оранжевым, желтым. А в южных районах тенден­ция обратная — длительности пребывания способствуют холодные цвета, вроде зеленого и синего.

Учитывать надо и такой фактор, как сторона света, на которую ориентирова­но помещение. Известно, что в залах окнами на север и восток после полудня становится прохладно. Приглушенные теплые цвета в интерьере «сбалансируют» это. В залах, выходящих на юг, и так тепло и комфортно, здесь могут хорошо смотреться прохладные голубой, зеленый, бирюзовый. Залы с естественным ос­вещением окнами на запад в послеполуденные часы заливает солнце. Достоинст­ва естественного освещения подчеркнут теплые земляные цвета — коричневый, желтый, рыжевато-коричневый, темно-оранжевый, медный.

Что касается пищи, то блюда лучше смотрятся в сочетании с теплыми цвета­ми, вроде красного, коричневого, желтого, золотистого и оранжевого. Вообще, людям нравится пища, имеющая цвет красно-желтого спектра: ростбиф, карто­фель фри, печеные булочки, красные яблоки, клубника, вишня, апельсины и т. п. Желто-зеленого цвета пища — за исключением зелени, салата, горошка, брокко­ли и шпината — не в особой чести. Розовый, пурпурный и голубой цвета счита­ются не слишком аппетитными.

Еще очень важно, как в интерьере того или иного цвета выглядят посетители. Самые недружелюбные — зеленый и серый, они сильно бледнят. Не менее важен общий эффект от сочетания цвета и освещения. Зеленоватое освещение делает очень заметным морщины на лице, розоватый свет делает цвет бледным, а ян­тарный свет вообще «съедает» краски.

Некоторые исследователи утверждают, что именно цвет оказывает влияние на настроение человека, другие же считают, что все дело в интенсивности освеще­ния. Красный считается волнующим, пылким и возбуждающим; оранжевый — ободряющим, веселящим и энергичным; желтый цвет — радостным, вдохнов­ляющим, укрепляющим дух; зеленый успокаивает, освежает и умиротворяет; си­ний ассоциируется с меланхолией и смирением; фиолетовый элегантен и мило­серден, он облагораживает; коричневый способствует расслаблению, белый — символ чистоты, а черный цвет зловещий, действует угнетающе.

Как показывают некоторые исследования, людям пожилого возраста синий и зеленый цвета различать труднее, чем теплые цвета, красный и оранжевый. Как правило, они предпочитают яркие основные, составные или переходные цвета бледным и пастельным оттенкам.

Итак сделаем выводы: яркие насыщенные цвета и интенсивное освещение в ресторанном зале способствуют ускорению клиентооборота. Чем ближе цвета в оформлении к основным — чистым красному, желтому, синему, тем сильнее этот эффект. В первые годы существования заведения фаст-фуд именно по этим сооб­ражениям активно использовали в оформлении залов ярко красный и ярко - желтый цвета.