Управление рестораном

Ценообразование на основе себестоимости

Себестоимость блюда определяется как затраты на исходные ингредиенты плюс затраты на оплату труда, потраченного на его приготовление. Иными словами, к затратам на исходные продукты добавляются затраты на оплату труда.

Затем желательный, т. е. установленный ресторатором, процент себестоимости в отпускной цене делится на 100 и определяется ценообразующий фактор. Далее себестоимость умножается на величину этого фактора, что дает отпускную цену. Предположим, что себестоимость блюда из тушеной говядины, как в вышеприве­денном примере, составляет 3 долл.; если ресторатор решил, что себестоимость должна составить половину отпускной цены (50%), то 100/50 = 2 (ценообразую­щий фактор). Тогда отпускная цена порции тушеной говядины рассчитывается так: 3 х 2 = 6 долл.

Себестоимость блюда можно определить, используя время, затраченное на его приготовление. Чтобы определить в стоимостном выражении затраты времени на приготовление одной порции тушеной говядины, надо время в часах, которое повар тратит на приготовление ста порций этого блюда, умножить на его почасо­вую ставку и поделить на 100.

По уровню умений труд может быть неквалифицированным, полуквалифици­рованным и квалифицированным, и соответственно ставки на него разные. На­пример, для приготовления 30 порций тушеной говядины потребуется 15 мин квалифицированного труда, 20 мин полуквалифицированного и 30 мин неквали­фицированного. Если предположить, что почасовые ставки в зависимости от уровня квалификации составляют соответственно 12 долл., 8 долл. и 5 долл., то затраты труда на приготовление 30 порций тушеной говядины составят

12/4 + 8/3 + 5/3 = 7, 16 долл.

Следовательно, затраты труда на приготовление одной порции составляют 23,9 цента (7,16/30).

Другой метод определения затрат на оплату труда в пересчете на конкретное блюдо еще проще — количество приготовленных блюд делится на фактические затраты на оплату труда. Недостаток этого метода в том, что он исходит из пред­положения, что все блюда требуют одинакового времени приготовления. В итоге отпускная цена трудоемких блюд будет занижена, а нетрудоемких — завышена.

Есть еще и третий метод. Все блюда в меню можно разделить на три катего­рии в зависимости от затрат труда: с низкими, средними или высокими затрата­ми труда. А потом приписать каждой категории свою денежную стоимость. Предположим, к категории блюд с низкими трудозатратами ресторатор решил отнести те, на приготовление которых тратится не более 10 мин, к категории со средними — блюда, которые готовятся от 11 до 20 мин, а к категории с высоки­ми трудозатратами — те, на которые уходит 20 и более минут. Удельные издерж­ки на труд (издержки на оплату труда одного блюда) можно определить путем деления общих затрат на оплату труда на количество приготовленных блюд каж­дой категории. Предположим, например, что за данный период времени издерж­ки производства составили 3145 долл., было приготовлено 2 тыс. блюд, из них к категории трудозатратных относятся 500 блюд, к категории со средними трудоза­тратами — 800, а затраты труда на остальные 700 блюд оцениваются как низкие. Если далее предположить, что соотношение затрат труда на приготовление блюд трех категорий составляет 1 : 2 : 3, т. е. на приготовление блюд третьей категории тратится втрое меньше времени, чем на приготовление блюд первой категории, и вдвое меньше, чем на блюда из второй категории, то удельные издержки на одно блюдо (х) составят

700х + 2(800х) + 3(500х) = 3145 долл.;

700х + 1600х + 1500х = 3145 долл.;

3800х = 3145 долл.;

Х = 0,83 долл.

Таким образом, издержки на оплату труда низкозатратного блюда составляют 83 цента, блюда, требующего средних затрат труда, — 1,66 долл., а блюда первой категории, на которое требуется больше всего затрат труда, — 2,49 долл.

Главные недостатки ценообразования на основе себестоимости: этот метод не учитывает прочих затрат на изготовление, сервировку и подачу блюд, а также размер прибыли, который намеревается получить ресторатор. Иными словами, при таком методе ценообразования желаемая прибыль ему обеспечена только до тех пор, пока не превышен процент себестоимости в цене блюда. (А если себе­стоимость по каким-то причинам возросла, прибыль автоматически сократится.)