Ценообразование на основе предельной (маржинальной) цены
Затраты ресторана, как мы помним, делятся на постоянные и переменные. Первые остаются неизменны, каким бы ни был объем продаж; вторые изменяются пропорционально изменению объема продаж. Если достигнут объем продаж, обеспечивающий безубыточность заведения, то это означает, что покрыты все постоянные затраты. С этого момента все затраты ресторана относятся к категории переменных, или предельных, — это дополнительные затраты на обслуживание следующего клиента. Так вот, предельное ценообразование обеспечивает только покрытие предельных затрат. Любая выручка после покрытия этих затрат считается прибылью. Таким образом, ресторатор, будучи уверен, что в будущем точка безубыточности будет достигнута (постоянные затраты будут покрыты), может установить особо привлекательные (низкие) цены в периоды низкой посещаемости заведения.
Предельное ценообразование может быть выгодным, если оно за счет сниженных цен привлекает дополнительный бизнес, который не «пришел» бы в заведение при нормальном уровне цен. Тем не менее ресторатор должен проследить, чтобы постоянные затраты все же были покрыты.
