Управление рестораном

ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ

Целенаправленное планирование предусматривает «анализ конкретных действий, направленных на выполнение конкретной операции, в целях установления более продуктивной процедуры выполнения данной операции»26.

Выбирается задача для анализа и определяется круг факторов, влияющих на ее выполнение. Примерами таких факторов могут служить место хранения каких - либо компонентов (исходных продуктов). Поскольку простое их перемещение с места на место не добавляет им ценности, такие перемещения должны быть ми­нимальны. Расстояние, которое работник должен преодолеть, чтобы принести на рабочий стол все продукты, из которых он будет готовить блюдо, влияет на вре­мя, которое он сможет отвести своим непосредственным обязанностям, т. е. при­готовлению блюда. Поэтому исходные продукты не должны располагаться слиш­ком далеко от того места, где из них готовят блюда.

На рис. 7.6а и 7.66 показано, как этого достичь. До усовершенствования по­вару для приготовления стандартной порции макарон приходилось делать 235 шагов. Вот каким был процесс:

• 10 шагов от рабочего стола до стеллажа с кастрюлями, сотейниками и сковородками, чтобы взять кастрюлю;

• 30 шагов до раковины, чтобы налить воды;

• 15 шагов до кухонной плиты, чтобы поставить кипятить кастрюлю с во­дой;

• 50 шагов в кладовку, чтобы, пока закипает вода в кастрюле, взять и при­нести макароны;

• 50 шагов назад к плите;

• 10 шагов к выдвижному ящику салатного стола, чтобы взять ложку;

• 10 шагов назад к плите;

• 15 шагов к шкафчику за солью;

• 15 шагов назад к плите;

• 15 шагов к раковине, чтобы добавить в кастрюлю еще немного воды;

• 15 шагов назад к плите.

А ведь можно избавить повара от лишних передвижений, например поместить запас макарон в ближайший к его рабочему месту шкафчик, чтобы не приходи­лось путешествовать в кладовую; вместо того чтобы кипятить воду на плите, ис­пользовать варочный котел с паровой рубашкой и сделать к нему подвод горячей воды, чтобы вентиль размещался прямо над котлом; развесить различные ложки на планке над рабочим столом, а самому повару посоветовать не забывать одно­временно с макаронами брать из шкафчика еще и соль. В этом случае перемеще­ния будут ограничены всего 50 шагами. Рассмотрим новую процедуру приготов­ления той же порции макарон. Итак, теперь место работы повара — пекарский стол, от него он делает 10 шагов к столу, на котором установлен варочный котел с паровой рубашкой, открывает вентиль горячей воды, наполняет котел и вклю­чает регулятор, затем перемещается на 20 шагов к шкафчику за макаронми и со­лью, затем возвращается к котлу, бросает макароны в кипящую воду и добавляет соль, зачерпывая ложкой, которая висит на планке над котлом.

О □□[

/

Кладовая

Раковина (мойка)

О