Управление рестораном

Альтернативные форматы меню

Существует множество вариантов предложения рестораном своих блюд. Некото­рые заведения, следуя выбранной концепции, указывают названия блюд и цены
мелом на грифельной доске, установленной на полу или на стене. Здесь очень просто поменять названия блюд и цены — достаточно стереть предыдущие и на­писать новые. Еще один вариант — стенды с меню, расположенные в стратегиче­ских точках (там, где лучше всего видно, или у кассы).

Для заведений некоторых категорий меню в привычном формате, в виде кни­жицы, просто непрактичны и неуместны, например в ресторанах фастфуда или в институциональных точках питания (в столовых на предприятиях, в кампусах). В заведениях, где предлагаемый набор блюд меняется по нескольку раз в день, са­мым практичным вариантом будет электронное табло, где помимо названий блюд в продаже можно размещать их цифровые изображения или краткие объявления.

Как уже отмечалось, официанты могут озвучивать меню, особенно предлагая десерты. Однако в последнее время, по мере того как меню превращается во все более значимый инструмент стимулирования продаж в зале, официанты в этой ипостаси отодвигаются на задний план, в том числе и потому, что эффективность в продвижении блюд во многом зависит от их личных способностей. Многие рес­тораторы больше не рискуют доверять эту важную функцию официантам, предпо­читая облекать свое послание к гостям в печатное слово, т. е. в меню. Это позволя­ет среди прочего и стандартизировать послание, и исключить возможную неэффек­тивность человеческого фактора. Официантам такой формат меню тоже облегчает жизнь: не приходится заучивать все меню, достаточно в нем просто свободно ори­ентироваться. И все же некоторые рестораны полностью отказываются от печатно­го меню, полагаясь только на таланты официантов и сомелье. Однако этот вариант пригоден только для заведений высшей категории, которые намерены произвести исключительное впечатление на гостей, при условии, что ассортимент не слишком широк. Во многих ресторанах с полным обслуживанием официанты озвучивают только блюда дня, а в остальном посетители пользуются печатным меню.

При этом не следует забывать, что, как бы цветисто официант ни расписывал блюда, да как бы соблазнительно они ни выглядели на картинках или цифровых фото, невкусные, дурно приготовленные блюда пользоваться популярностью все равно не будут. А кроме того, как бы ни соблазняли посетителей словесные кар­тинки в меню, именно официант «договаривается о сделке»12.