Управление рестораном

Аллергии4

У некоторых людей, страдающих пищевой аллергией, даже один небольшой ку­сочек пищи, содержащий противопоказанные ему продукты, способен вызвать тяжелый приступ и даже привести к летальному исходу. Обычно аллергики сами знают, что им нельзя есть. Самые распространенные аллергены: яйцо куриное, рыба, молоко и молочные продукты, арахис, морепродукты, орехи (в том числе, миндаль, бразильский орех, кешью, каштаны, фундук, орехи гикори, орехи мака - дамия (киндаль), пеканы (из того же семейства, что грецкие, только слаще), кед­ровые, фисташки, грецкие), а также некоторые зернопродукты.

Если клиент предупреждает, что у него аллергия на какие-то продукты, офи­циант должен отнестись к этой информации со всем вниманием. Как-то раз в одном из ресторанов Майами клиента с аллергией на арахис уверили, что подан­ные ему эгг роллс (egg rolls) — китайские блинчики, фаршированные овощами и мясом, — жарили не на арахисовом масле. Однако официант забыл упомянуть, что тесто для блинчиков приготовлено на арахисовой пасте. Произошла трагедия: клиент скончался на месте от аллергического шока. Официант обязан знать все компоненты блюд, обозначенных в меню, и уметь доходчиво и точно объяснить, как приготовлено каждое из них.

Работники кухни обязаны проявлять особенную осторожность, исключая ма­лейшую возможность заражения продуктами-аллергенами остальных продуктов — через кухонные инструменты, разделочные доски и т. п. Аллергенам не место на рабочем столе для предварительной обработки продуктов; все кухонные приспо­собления, которыми обрабатывались потенциальные аллергены, следует тщательно промывать. Шеф-повар кухни должен пройти специальное обучение, чтобы уметь приготовить неаллергенный вариант какого-либо блюда. Тем более что при бурно

Развивающейся кулинарной креативности, когда повар, желая поразить публику, вводит в блюда нетрадиционные ингредиенты, например орехи в чизкейк, возрас­тает шанс, что клиент-аллергик, сам того не ведая, закажет блюдо с опасными для него продуктами. Этой проблемы можно избежать, если об ингредиентах блюда можно будет судить по его названию или описанию, включенному в меню. Пова­рам следует также внимательно знакомиться с маркировкой и описанием пищевых продуктов, поскольку производители иногда меняют состав продукта.

Если аллергик употребил в пищу продукт, к которому он чувствителен, воз­никает аномальная реакция — гипертрофированная защитная реакция организма, вызванная тем, что иммунная система вследствие сбоя воспринимает продукт как угрожающий. Наблюдается сильное покраснение отдельных участков кожи, зуд и опухание; кровеносные сосуды расширяются, возможны судороги. Официант должен уметь распознавать симптомы аллергической реакции. Причем они могут возникать немедленно после употребления продукта-аллергена или в течение не­скольких часов. Симптомы аллергии могут проявляться следующим образом5:

покраснение слизистой оболочки рта и кожи вокруг рта;

затрудненное дыхание (блокирование дыхательных путей);

хриплое с присвистом дыхание;

учащенное дыхание;

проявление крапивницы;

покраснение и зуд век, губ, рук или ног;

тошнота;

рвотные позывы или рвота;

чувство страха;

снижение кровяного давления;

потеря сознания.