Всенародно улюблений соус МАЙОНЕЗ
- це не тільки пікантний смак...
"- І свято не свято - як сказав Михайло Задорнів, - якщо немає на столі тазика із салатом" - "Олів'є", улюбленого всіма народами (а цей салат без майонезу не буває). І в будень ми звертаємося до того ж майонезу. І нічого дивного немає в цій любові до соусу, тому що з погляду простого обивателя - це смачно, і з наукової сторони майонез - це приправа, що поліпшує смак рибних, м'ясних й овочевих блюд і сприяє кращому засвоєнню їжі. Засвоює організм майонез тому, що рослинний жир у ньому втримується в эмульгированном виді, але крім жиру в ньому втримується повний комплекс живильних речовин, необхідних для організму. І як говориться "не заросте народна стежка" до того магазина, де продається майонез, а, властиво, виробник цього соусу не коли не матиме збитки.
А випускати можна різноманітні види майонезов з різним складом, зокрема майонезы їдальні із пряностями, гострі, дієтичні на ксиліті, солодкі (креми), десертні. У цілому - це закусочні й десертні майонезы залежно від процентного вмісту рослинного масла, смакових й ароматичних добавок.
І тим, хто вирішив зайнятися виробництвом майонезу, і кого турбують споконвічні питання: де, із чого і як? - нагадуємо, що приміщення, у якому буде вироблятися соус повинне бути світлим, із природним висвітленням, обробкою відповідним харчовим підприємствам, стіни - побілені, з панеллю облицьованою керамічною глазурованою плиткою або масляним фарбуванням на висоту 1,8 м., підлоги - керамічна плитка або мозаїчні.
Підведені сантехнические комунікації: холодна, гаряча вода й каналізація, передбачена приточно-вытяжная вентиляція. Якщо в устаткування теплоносієм буде пара - підвести паропровід.
Установити встаткування, підключити, заземлити. Подбати про допоміжні приміщення: комор для сировини, тари й готової продукції; побутових приміщеннях для робітників, кімнаті майстра.
Основною сировиною для майонезу є:
- Масло рослинне рафіноване й дезодороване. Це може бути соняшникове або кукурудзяне масло, але в ньому повинен повністю отсутствовать саломас, інакше його присутність може привести до руйнування емульсії;
- Яєчний порошок;
- Молоко знежирене сухе ДЕРЖСТАНДАРТ 10970-87 (уводиться в майонез у якості эмульгатора);
- Пісок^-пісок-цукор-пісок ТУ 2316-93 (уводиться як смакова добавка й консервант);
- Сіль поварена харчова, сорт "Экстра" ДЕРЖСТАНДАРТ 13830-91Е (дається для смаку й одночасно що як консервує речовина);
- Натрій двовуглекислий ДЕРЖСТАНДАРТ 2156-76;
- Порошок гірчичний застосовується 1 й 2 сорту, ОСТ 10-21-86;
- Кислота оцтова - безбарвна, 80 %, прозора рідина (уводиться як, що консервує речовина, і надає специфічний смак).
Інші види сировини: перець, кріп, лавровий лист, сунели, корицю, гвоздику, селеру, фруктово-ягідні есенції, ксиліт додають залежно від виду майонезу по рецептурі.
Виробництво починають із підготовки сировини.
При підготовці сировини всі сипучі компоненти: сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, сіль, цукор - просіваються й пропускаються через магнітний сепаратор для вловлювання ферропримесей й інших сторонніх домішок. Дозування компонентів здійснюється ваговим способом.
Гірчичний порошок у необхідній кількості попередньо запарюють в окремому посуді за 24 години до виробництва майонезу.
Окремо готовлять оцтово-сольовий розчин відповідно до рецептури.
У малому змішувачі розчиняють яєчний порошок у теплій воді, при постійному перемішуванні доводять суміш до 65 0С, витримують 15...20 хвилин, одержують дисперсний розчин яєчного порошку, суміш прохолоджують шляхом подачі в сорочку холодної води. Температурний режим установлюють на пультах змішувача.
У великий змішувач спочатку заливають потрібне по рецептурі кількість теплої води, а потім додають сухе молоко, цукровий пісок, гірчицю, соду. Усе компоненти додаються в процесі перемішування, доводять температуру суміші до 900С, витримують її 30 хвилин і прохолоджують водою до температури 400С, додають розчин яєчного порошку. Всю емульсію рівномірно перемішують і повільно (перші 10 хвилин - 10-2 л/хв), а потім швидше додають у змішувач рослинне масло.
Після уведення в змішувач рецептурної кількості масла - додають сольовий^-сольовий-оцтово-сольовий розчин, безупинно перемішуючи масу. Черговість уведення в масу масла й оцтово-сольового розчину й швидкість їхнього введення повинна дотримуватися строго. При порушенні технологічного режиму можна одержати емульсію зворотного типу.
Далі роблять гомогенізацію емульсії майонезу й готовий майонез збирають у збірнику перед розфасовкою.
Розфасовку можна робити в різну тару залежно від автомата або напівавтомата, що у Вас є.
Це може бути скляна баночка ємністю 250 грамів (її попередньо миють у машині або в трьох секційній ванні, а потім подають на розлив) або пластмасові стаканчики, що запаюють ламинированной папером, поліетиленові пакети.
НАБІР УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МАЙОНЕЗУ
(продуктивність 1000 кг/зміну)
1 Змішувач малий
2 Эл. насос ротаційний
3 Ємність для рослинного масла
4 Змішувач великий
5 Гомогенізатор
6 Ємність напірна
ГОМОГЕНІЗАТОР
Призначений для обробки молока, йогуртів, сметани, вершків, сумішей для морозива, майонезов, майонезних кремів, соусу й ін. і дозволяє одержати рівномірні не расслаивающиеся харчові емульсії.
Принцип роботи заснований на класичній схемі насоса високого тиску й дозволяє здійснити рівномірне дроблення жирових кульок до розмірів 3-5 мікронів й їхній однорідний поділ в обсязі продукту.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Електроживлення...……………………………………………......3 ф., 380 У, Р=3 квт
Межі регулювання продуктивності, %...…………0-100
Номінальна продуктивність по продукті, л/ч...…….......1260
Тиск гомогенізації регульоване, кгс/див2...…………......0-30
Продукція...……………………………………………………......ниверсальная
П 3.379
ЕЛЕКТРОНАСОС РОТАЦІЙНИЙ
Призначений для перекачування молочних продуктів з кінематичною в'язкістю до 100 див2/з (вершків, суміші морозива, згущеного молока із цукром і без цукру й т.п.) з температурою до 900С и інших подібних по в'язкості продуктів.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Подача, м3/година...……………………………………………………0,25-2
Тиск нагнітача, Мпа (кгс/див2)...…………………………......,2 (2)
Частота обертання ротора, з-1 (про/хв)...…………………………15,5 (930)
Діаметр ротора, мм...………………………………………………85,7
Діаметр отв. Всасывающ. І нагнітаючого, мм...………………......4
Різьблення на патрубках...………………………………………………Тр 62х4
Електродвигун: потужність, квт...………………………………......,5
Частота обертання, з-1 (про/хв)...…………………………………......30
Напруга, В......…………………………………………………380/220
Габаритні розміри, мм...…………………………………………475х275х310
Насос компактний і зручний в експлуатації, забезпечує досить високий напір з незначним механічним впливом на продукт.
Насос складається з наступних основних вузлів: кришки, шестірні, ротора, властиво насоса, корпуса й приводу насоса.
ЗМІШУВАЧ
Призначений для змішування компонентів при виробництві майонезу
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Місткість, м3 номінальна...……………………………………0,3
Повна...…………………………………………......,35
Частота обертання рамної мішалки, про/мин...……………………......70-80
Установлена потужність, квт...……………………………………......0
Габаритні розміри, мм...………………………………………….......1300х1030х1900
Маса, кг...……………………………………………………………......87
Ванна виконана у вигляді трехстенной ємності з пароводяною сорочкою й тепловою ізоляцією. Перемішування продукту при нагріванні й охолодженні здійснюється мішалкою з електроприводом, розташованим у верхній частині ванни. Знімні деталі ванни легко доступні для огляду й санітарної обробки.
Виріб виконаний з нержавіючої сталі. Система автоматизація передбачає керування роботою мішалки і її блокування при спробі відкрити кришку в процесі роботи.
|
