СТАРОДАВНЄ, АЛЕ ЗАВЖДИ БАЖАНІ ЛАСОЩІ
Пряники - улюблені ласощі не тільки для дітей, але й дорослих. Виробу типу пряників на меді виробляли ще тоді, коли цукор не застосовувався або мав досить обмежене використання.
Не секрет, що всенародна любов до пряників і доступні ціни підвищують попит на них.
Ті, хто зайняті виробництвом пряником - не бувають у збитку, а для тих, хто ще не зайнятий цією прибутковою справою, але хоче зайнятися, пропонуємо набір устаткування й коротку технологію їхнього виготовлення. Ми коротенько розповімо як створити таке виробництво.
Залежно від способу готування пряники підрозділяються на сырцовые й заварні.
Залежно від розміру й форми вони діляться на дрібні (круглі, овальні, фігурні), батони (прямокутні), пряника. Крім того, всі види пряників можна виробляти з начинкою (фруктової, з повидлом, з варенням) або без її, глазуровані цукровим сиропом з добавками й без них, шоколадною глазур'ю, обсипаними цукром, маком, ядрами горіхів.
Сировина.	Сировиною для пряників є:
- Борошно пшенична 1 і вищого сорту (ДЕРЖСТАНДАРТ 26574-85);
- Цукровий пісок ТУ 2316-93;
- Патока (ДЕРЖСТАНДАРТ 5194-91);
- Мед;
- Маргарин (ДЕРЖСТАНДАРТ 240-85);
- Масло вершкове (ДЕРЖСТАНДАРТ 37-91);
- Сода двовуглекисла й вуглекислий амоній;
- Сухі парфуми, есенції;
- Меланж, горіхи, порошок какао, кава.
Приміщення. Найбільш зручний й економічно вигідний варіант - розмістити встаткування в існуючій пекарні, з використанням устаткування для просівання борошна й цукру, і для випічки пряників. Можна розмістити встаткування в підсобному приміщенні їдальні або в прибудові.
Висота виробничого приміщення повинна бути не менш 3,00 м, ціни й потовк оштукатурений і побілені, панель із глазурованої плитки на висоту 1,8 м.
Підлоги варто передбачити не слизькі, бажано із плитки.
Необхідно окремо передбачити комори для сировини й пакувальних матеріалів готової продукції, холодильні камери для швидкопсувної сировини, приміщення для тиражування й сушіння пряників.
Виробнича ділянка повинен мати витяжну й приточную вентиляцію, водопровід і каналізацію, природне й штучне висвітлення.
Виробничий процес починається з підготовки сировини.
Сипуча сировина (борошно, цукор) просівають і пропускають через магнітні вловлювачі, маргарин й інші тверді жири нагріваю до температури, близької до початкової температури плавлення, патоку й мед нагрівають до температури 40...45 0С. Жири проціджують через сито з осередком 1,5 мм, патоку имед - через сито з осередком 3 мм, попередньо змішавши його з водою або молоком (відповідно з рецептурі) 1:1.
Готування тесту.
Для сырцовых пряників  сировина, передбачена рецептурою, зважують і завантажують у місильну машину в наступній послідовності: цукор (цукровий пісок), вода, мед, патока, жир, меланж, есенція, розпушувачі у вигляді водяного розчину й,  в останню чергу -іборошно. Роблять заміс.
Температура готового замісу не повинна перевищувати 20...22 0С, вологість повинна бути а межах 23,5...25,5%. Підвищення температури порушує в наслідку форму виробів.
З метою подовження строків зберігання сырцовых пряників і поліпшення їхньої якості при замісі використають замість цукру инвертный сироп або штучний мед й 50% пшеничного борошна заміняють на житню. Такі рецептури застосовуються  в Німеччині й Австрії.
Заміс тесту для заварних пряників ведуть у три фази:
- Заварювання борошна в сахаро-медовом або сахаро-паточно-медовом сиропі;
- Охолодження заварки;
- Заміс заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.
Сироп для заварки готовлять у відкритому варочний казані, куди завантажують цукор, мед, патоку, заливають воду й нагрівають до 70...750С. Отриманий сироп зливають через сито  в тістомісильну машину. Його температура не повинна бути нижче 680С. У тістомісильну машину поступово додають борошно. Заварку укладають на листи й прохолоджують до температури 25...270С. Охолодження заварки - обов'язковий процес, тому що використання неохолодженої заварки, а отже - тесту підвищеної температури приводить до одержання щільних пряників не обтічної форми.
Заміс тесту роблять у тістомісильній машині, куди завантажують охолоджену заварку й вся інша сировина, в останню чергу - розпушувачі, розчинені у воді. Готове тісто повинне мати температуру 29...300С, і вологість 20...22%.
Формование тесту робимо на формувальній машині. Можна формовать пряникове тісто ручним способом за допомогою різних форм (металевих і дерев'яних).
Пряники дитячих асортиментів формуют металевими виїмками, які мають обрису птахів, риб, різних тварин.
Можна формовать пряники з начинкою, накладаючи на половину розкатаного шару начинку, а потім стискаючи дві половинки шару. Поверхня деяких сортів пряників перед випічкою посипають цукром, крихтою, рубаними горіхами, прикрашають ізюмом, змазують яйцем.
Випічка пряників. Для випічки пряників передбачена шафа пекарський. Температура випічки регулюється автоматично. Режим випічки залежить від сорту пряників, товщини тестових заготівель. Сырцовые пряники типу "М'ятні" випікають при температурі 190...2100С. Заварні пряники випікають при температурі 210...2200С. Після випічки пряники прохолоджують до температури 40...450С
Охолодження пряників роблять на етажерках або столах до затвердіння.
Тиражение (глазурування) пряників. Більшість сортів пряників піддають глазуруванню цукровим сиропом для утворення на поверхні глянцево-мраморной скоринки. Ця смачна глянсова скоринка не тільки надає пряникам привабливий  й апетитний вид, але й зберігає свіжість (м'якість) пряників.
Цукровий сироп для тиражения готовлять у відкритих варочний казанах: парових, якщо в господарстві є пара або електричних. На 100 частин цукру в казан заливають 40 частин води й нагрівають до 100...1140С
Тиражение пряників роблять у машинах для тиражування пряників, куди завантажують пряники й заливають цукровий сироп з температурою 85...900С, пряники із сиропом перемішують при обертанні, а потім вивантажують на решета й підсушують. Найбільше раціонально підсушувати пряники притемпературе не нижче 600С, у цьому випадку пряники після підсушування не вистоюються.
Упаковують пряники в ящики з гофрованого картону по 25 кг, або поліетиленові пакети розважуванням 0,5 або 1,0 кг.
НАБІР УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПРЯНИКІВ
1	Просеиватель вібраційний
2	Казан варильний електричний (якщо в господарстві немає технічної пари)
3	Казан відкритий варильний	
4	Тістомісильник крутого тесту
5	Машина для формования тестових заготівель
6	Шафа пекарський
7	Машина для тиражування пряників	
8	Шафа сушильний 
Вартість комплекту на електроенергії  24890
Вартість комплекту з паровим казаном 29370
Вартість устаткування дана на листопад 1999 р.
Д 2.46
ТІСТОМІСИЛЬНИК КРУТОГО ТЕСТУ
Машина призначена для замісу крутого тесту для вареників, макаронних виробів, пряників і печива.
Застосовується в кондитерських цехах малої потужності, міні-пекарнях і на макаронних ділянках.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Технічна продуктивність, кг/година, не менш...……………………………………......250
Установлена потужність, квт, не більше...…………………………………………………3,0
Займана площа, м2, не більше...……………………………………………………….......0,7
Габаритні розміри, мм...……………………………………………………………………1120х600х1162
Маса, кг...……………………………………………………………………………………......328
Машина складається з металевого коритоподібного бункера, усередині якого розташовані місильні лопатки.
У рух місильні лопатки приводяться від електродвигуна. Бункер закривається кришкою. По закінченні замешивания бункер перекидається за допомогою ручного приводу.
З 5.11
МАШИНА ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ ТЕСТОВИХ ЗАГОТІВЕЛЬ
Призначена для формования заготівель із пряникового тесту або іншого близькому до нього по фізико-хімічних властивостях.
Застосовується в кондитерських цехах або кондитерських ділянках хлібопекарень.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Технічна продуктивність, кг/година...……………………………………......250...800
Установлена потужність, квт...…………………………………………………0,33
Габаритні розміри, мм...………………………………………………………......1650х950х1480
Маса, кг, не більше...………………………………………………………………640
Складається зі станини голівки, механізму струнного різання, ланцюгового транспортера, эл.шафи й пульта керування. У станині розташовані два незалежних регульованих приводи, які надають руху рифленим вальцям, механізм струнного різання й ланцюговий конвеєр.
Усередині голівки розміщені два вальці, до нижньої її частини кріпляться змінні матриці з накладками, які мають отвору різної конфігурації залежно від форми тестових заготівель.
Тісто, що завантажує в бункер голівки, подається рифленими вальцями до матриць і продавлюється  через отвори насадок у вигляді джгута. Закріплена в стрункодержателях механізму струнного різання струна періодично проходить у торців насадок і розріже джгути тесту на окремі заготівлі, які укладаються в подавані листи. Продуктивність машини й розважування заготівель можна регулювати регулюючим пристроєм відповідного приводу.
З 5.06
МАШИНА ДЛЯ ТИРАЖУВАННЯ ПРЯНИКІВ
Призначена для тиражування пряників, застосовується в цехах кондитерського виробництва.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, кг/година...……………………………………………......про 400
Частота обертання барабана, з-1...…………………………………………0,36
Установлена потужність, квт...…………………………………………......,33
Габаритні розміри, мм...…………………………………………………1380х620х1400
Маса, кг...…………………………………………………………………......205
Машина складається з барабана, приводного вала, станини із приводом і желеба. Барабан являє собою циліндр уздовж внутрішньої поверхні якого приварена спіраль. Привід містить у собі електродвигун і черв'ячний редуктор.
Станина - зварена рама, на якій монтуються барабан, привід і лоток.
Пряники по желебу надходять через завантажувальний отвір у барабан, куди безупинно подає подається сироп з дозатора, при обертанні барабана пряники тиражуються й переміщаються  до вихідного отвору. У результаті тиражування на поверхні пряників утвориться глянсова скоринка із вкрапленнями выкристаллизовавшегося цукру. Після тиражування пряники подаються  на подальшу технологічну обробку.
ПРО 1.36
КАЗАН ПИЩЕВАРОЧНЫЙ ЕЛЕКТРИЧНИЙ КПЭ-601Б
Призначений для готування перших, других, третіх блюд, соусів, сиропів.
Казан має приємний дизайн, простий в обслуговуванні, зручний для санітарної обробки.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Номінальний обсяг, л...……………………………………......60
Час розігріву, хв, не більше...……………………………......3
Номінальна потужність, квт...………………………………......,45
Робочий тиск пари в паровій сорочці, Мпа (кгс/див2)....0,04 (0,4)
Рід струму...………………………………………………………Трифазний, змінний
Номінальна напруга, В......……………………………......380 з нульовим приводом або 220
Габаритні розміри, мм...……………………………………......55х640х1110
Маса казана (зі станцією керування), кг...…………………89
Повний установленый термін служби, років...…………………......15
Казан складається з наступних основних вузлів: варочний казана із сорочкою й кришкою з корозійно-стійкою стали, станини з підшипниками й черв'ячною передачею з маховиком для перекидання казана при розвантаженні, зовнішнього кожуха, контрольно-вимірювальних апаратур, стовпчика водопостачання й станції керування.
Принцип роботи казана заснований на непрямому обігріві вмісту у варочний казані пором, що утвориться при нагріванні теплоносія в сорочці трубчастими електронагрівниками.
Такий процес обігріву повністю виключає пригоряння продуктів.
ПРО 2.06
КАМЕРНА ВАКУУМ-ПАКУВАЛЬНА МАШИНА
Призначена для вакуумного впакування продуктів харчування в пакети з герметичних матеріалів.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Кількість камер, шт......………………………………………………......1
Внутрішні розміри камер, мм...…………………………………………560х300х100
Довжина швів, що зварюють, мм...…………………………………………......480-230
Продуктивність вакуумного насоса, м/година...………………………......8
Максимально досяжний вакуум в упакуванні, %...……………………......8
Тривалість циклу впакування, сек, не більше...…………………………......20
Кількість пакуемых за 1 цикл пакетів
(залежно від розмірів пакетів), шт......……………………………......-7
Параметри мережі харчування...…………………………………………………380 В, 3-50 Гц
Споживана потужність, квт, не більше...…………………………………0,75
Габаритні розміри, мм...…………………………………………………......50х650х315
Маса, кг...……………………………………………………………………70
Вакуумна установка значно збільшує строк схоронності впакованих виробів.
Закладка пакетів із продуктами в камеру - ручна.  
Закривання й відкривання кришок - автоматичне.
Керування всіма циклами - електронне.
Є можливість упакування в середовищі захисного газу.
Машина випускається двох модифікацій: настільна й з підставкою.