ЭТА НЕЖНАЯ РАДОСТЬ - МАРМЕЛАД
Мармелад пользуется большим спросом всегда, везде и в любое время года. Всем знакомое лакомство, его можно делать и для людей больных диабетом, кстати, производство мармелада на сорбите в последнее время сократилось, а потребность в нем не снизилась.
Мармелад в зависимости от технологии приготовления, сырья и студнеобразующей основы изготовляют двух видов - фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад.
Его студнеобразователем есть пектин, который удерживается в ягодный^-ягодном-фруктово-ягодном пюре (яблочному, сливовому, абрикосовому).
От способа формования мармелад подразделяют на виды.
Формовой - в виде брусков прямоугольной формы (основа - пюре яблочное или из косточковых плодов с сахаром);
Пластовый - в виде пластов прямоугольной формы отлитых непосредственно в тару, с основой из яблочного или другого ягодный^-ягодного-фруктово-ягодного пюре, однослойных (одноцветных) или многослойных
(многоцветных).
Желейный мармелад.
В зависимости от сырья, применяемого для образования желейной структуры готовлю на агаре, пектине и агароиде с применением сахара и патоки, кислоты, эссенций и красителей, с добавлением фруктово-ягодного пюре.
В зависимости от способа формования, его также подразделяют на виды:
Формовой, который выпускают в виде мелких изделий, осыпанных сахаром-песком.
Резной - в виде апельсиновых и лимонных долек или в виде прямоугольников или ромбовидной формы, однослойных и могослойных, с тучной или гофрированной поверхностью осыпанных сахарным песком;
Фигурный, который выпускается в виде ягод, фигурок животных и т.д.
В зависимости от фруктово-ягодного сырья, которое вводит по рецептуре, ароматическим и красителей, мармелад выпускают разных наименований: яблочный, сливовый, абрикосовый, клубничный.
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ
Участок для производства мармелада разместите в хорошо освещенном помещении, которое имеет панель из плитки на высоту 1,8 г. Высота помещения - не менее 3,0 г.
Производственное помещение должно быть оснащено сантехническими коммуникациями и отвечать санитарным требованиям, предъявленным к пищевым помещениям. Это может быть участок в варочном отделении консервного цеха, пристройка к столовой или в самой столовой.
Производство мармелада начинают из подготовки сырья.
Сырье применяемое для переработки обрабатывают соответственно инструкциям.
- яблочное пюре подвергают контрольному протиранию на протирочной машине с отверствиями сит диаметром 1 мм;
- сахар просеивают на вибрационному просеивателе;
- патоку предваительно подогревают к t= 40...50...50…50 0С и процеживают через сита с отверствиями 2 мм. В производстве желейного мармелада применяют студнеобразующие вещества: агар, агароид, пектин.
- Агар помещают в мешочках из бязи в вану с проточной водой с температурой 15...20 0С на 1...3 часа для опухания и промывание.
В это время появились заменители импортного агар-агара, агароида, а также желатича и пектина. Это пищевые желирующие крахмалы, которые выходят путем окисления картофельного, кукурузного и горохового крахмала перекисью водорода в присутствии сернокислого железа, или обработкой картофельного или кукурузного крахмала перманганаом калия в кислой среде - ак називаемые окисленные крахмалы. К ним относится модифициованный желирующий крахмал.
Приготовление фруктово-ягодных мармеладных изделий состоит из:
- Подготовки сырья и составление купажной смеси яблочного пюре;
- Варка мармеладно массы яблочного пюре и цукри к влажности готовой массы 30...32%, и содржания веществ, которые редуцируют, 14...16%. Варка мармеладной массы делают в открытых варочний котлах с паровым обогревом или в электрическом котле, если в хозяйстве нет технологической пары. Продолжительность варки мармеладной массы - 10...20 минут. Во время уваривания массы, кроме основного сырья (пюре, сахара, патоки) иногда прибавляют лактат или цитрит натрия, которые сокращают продолжительность сушения, но замедляют процесс его садки;
- Разливание мармеладной массы можно делать вручную, используя воронки из нержавеющий стали с несколькими сливными отверствиями. На больше продуктивных предприятиях используют отливочные механизмы, формовочные транспортеры;
- Студнеобразование (корзины) мармелада. Лотки можно установить на охлаждающий стол для ускорения процесса студнеобразования или в цеха на стеллажах. На скорость садки влияет качество пектина. При слабом пектине корзины мармелада в формах может длиться 30...40 минут. Температура воздуха должна быть в преелах 15..20 0С, относительная влажность воздуха - 60...70%.
- Выборка мармелада из форм и сушение. При сушении мармелада в сушильной камере поддерживают температуру 50…550С. Продолжительность сушения - 18...20...20…20 часов. После сушения мармелад охлаждают к температуре 20...300С у цеха при температуре 20...250С у течении 4 часов. Готовые изделия можно укладывать в короба
Как разновидность фруктово-ягодного мармелада можно делать пластовый мармелад.
Яблочное пюре купажируют, протирают, пропуская через протирочную машину, смешивают с сахаром и уваривают к концентрации 30...32%. Потом массу разливают у коробки по 200...250 г. Залитые коробки оставляют в вентилируемом помещении на 16...24 часа для выстойки и охлаждение.
В пластовом мармеладе сахар можно заменить на сорбит, тогда мармелад можно выпускать для больных диабетом.
Яблочный мармилад на сорбите готовят так: сорбит измельчают, растворяют в воде к концентрации 70% и прибавляют в яблочное пюре. Сироп сорбита, яблочное пюре и лактат натрия перемешивают и увариваю до 30% влажности, разливают у коробки, охлаждают и высушивают.
Для заинтересовавшихся этим видом мармелада приводим его рецептуру:
На 1т мармелада необходимо: - 512,0 кг яблочного пюре, - 649,3 кг сорбиты; - 8,0 кг птоки; - 11,3 кг лактата натрии; - 2,5 кг лимонноїої кислоты.
При введении в рецептурную смесь мармелада, кроме основных видов сырья, лактата натрия значительно сокращается трудоемкий и продолжительный процесс сушения мармелада.
Приготовление желейного мармелада.
Остановимся на наиболее пользующемся спросом - трехслойном мармеладе.
- Сначала подготавливают сырье: Сахар просеивают и пропускают через магнитные уловители; Замачивают для опухания и промывание агар; Пропускают через протирочную машину пюре;
- В открытом котле варят агарно-яблочно-сахаро-паточный сироп, конечная влажность которого должна быть в пределах 24...25? %;
- Дальше готовят сбитую массу для среднего пласта: ее готовят в сбивальной машине, в которую загружают яблочное пюре с сахаром и яичным белком, а в конце сбивания прибавляют агарно-сахаро-паточный сироп, а потом кислоту и эссенцию.
- В лоток наливают массу для желейного пласта высотой 7...8 гг, после выстойки 30...45 минут на желейный пласта наливают пласта сбитой массы толщиной 8 мм, после застудневания среднего пласта, на него наливают желейную массу, которая образует третий пласта:
- После застудневания третего слоя пласта выбирают из лотков, укладывают на подставку и разрезают отдельные конфетки на пласторезательной машине, далю - обсыпают сахаром, подсушивают, охлаждают и упаковывают у коробки и короба.
Более всего эффективно выглядит упаковка мармелада на поддонах из полистирола в пищевой пленке на аппарате упаковочному. Цена такого поддона небольшая - 9...15 коп.
НАБОР ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА.
№ п/п Наименование встаткування Кругов. Производительность Мощн., квт Масса, кг Примечание
1 Просеиватель вибрационный 1 100 кг/час 0,18 32 Д 1.11
2 Машина протирочная 1 1000 кг/час 1,5 120 И 2.97
3 Котел открыт варочный 2 V=150 л 0,75 380 И 3.62
4 Котел варочный электрический (если в хоз-ві нет техн. пары) 2 V=60 л 9,45 89 ОБ 1.36
5 Машина взбивальная 1 V=20 л 0,55 80 З 5.13
6 Стол охлаждающий 1 S=1,45 м2 170 З 2.06
7 Машина пласторезательная 1 100 кг/час 0,55 50 З 4.08
8 Шкаф сушильный 1 На 32 лотка 5,0 200 Д 7.70
На этом встаткуванні Вы сможете изготовить восточное наслаждение "Рахат-лукум ванильный"; - Это желе с уваренного сахаро-паточного сиропа с агаром и маисовым крахмалом с добавлением при обработке лимонной кислоты и ванилина. Разрезают "Рахат-лукум" в форме прямоугольных кубиков. Изделия перед упаковкам густо обсыпают сахарной пудрой. Упаковывают у коробки, перестилая парафинированной бумагой.
С 5.28
МАШИНА ВЗБИВАЛЬНАЯ
Предназначенная для взбивания разных кондитерских смесей: яично-сахарной, бисквитной массы, белково-сахарных смесей в кондитерских цехах и предприятиях пищевой промышленности.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХААКТЕРИСТИКА
Вместительность бачка, л...………………………………………………20
Установленная мощность, квт...……………………………………..........,55
Частота обращения взбивателя, об/мин:
На первой скорости...…………………………………………………315
На второй скорости...…………………………………………………..........90
Габаритные размеры, гг...……………………………………………490х56х805
Масса, кг...………………………………………………………………80
В комплект установки входят: прутковый, замкнутый и пластинчатый взбиватель, а также кадка.
С 3.06
СТОЛ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ТЕМПЕРАТУРНЫЙ
Предназначенный для охлаждения карамельной массы и насыщение ее красителями и ароматическими веществами, а также поддержки температуры карамельной массы 50...60 0С
Применяется на предприятиях кондитерской промышленности.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Площадь поверхности теплообмена, м2...………………………………..........,45
Потребление: пары. кг/ч...........…………………………………………..........,60
Воды, м3/ч.........…………………………………………..........0,042
Вместительность внутренней пустоты, м3...…………………………………..........,05
Габаритные размеры, гг...………………………………………………..........1900х900х840
Масса, кг...…………………………………………………………………..........70
Стол составляется со свареной емкости (она разделяется барбатерными трубами на две пустоты для циркуляции охлаждающей воды)., крышки (удерживает асбестовую кромку, которая служит для изоляци нерабочей поверхности стола), четырех опорных свареных стоек (крепятся к емкости болтами), разведение трубопроводов (для подачи пары, которая охлаждает воды и отвода пары и воды).
При работе в режиме охлаждения карамельной массы и насыщение ее красителями и ароматическими веществами охлаждающая вода подается в межтрубные пустоты. Циркулируя по ним, вода охлаждает через стенку рабочую поверхность стола.
При работе в режиме поддерживания температуры карамельной массы 50...600С пара попадает через трубопровод в барбатерные трубы. Межтрубные пустоты перед подачей пары заливают водой. Пара через отверстия барбатерных труб выходит в воду межтрубных пустот и, конденсируясь, равномерно нагревается. Нагретая вода, сталкиваясь со стенкой рабочей поверхности стола, поддерживает ее температуру в рабочем интервале.
С 4.08
ПЛАСТОРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА
Предназначенная для резания дисковыми ножами пластов кондитерских изделий
типа мармелада, казинаки, мягкого ирису.
Предназначенная для использования в цехах малой мощности.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Производительность, кг/час...………………………………………..........100
Размеры пласта, который разрезает, гг...…………………………………..........00х300
Максимальная ширина устанавливаемого рулона пленки, гг...……..........10
Габаритные размеры, гг...………………………………………………660х70х550х195
Масса, кг...…………………………………………………………………15
Принцип действия - обвертывание продукта в тарелкоподдоне, или без него, пленкой с одновременной растяжкой и горячей припрессованной пленки.
Благодаря "дышащим" свойствам пленки на этом аппарате, также, рекомендуется делать упаковку хлебобулочных изделий.
|
