ХАЛВА - СПРАВА ТОНКЕ
ХАЛВА - це один з видів "східних насолод", приготовлений вимішуванням збитої за допомогою пенообразователя карамельної маси з мелкоизмельченными, обсмаженими ядрами маслосодержащих насінь (білковою масою).
Технологічна схема виробництва халви складається з наступних операцій:
1. готування білкової маси;
2. готування збитої карамельної маси;
3. вимішування халви;
4. фасовка й упакування халви.
Залежно від застосовуваних маслосодержащих ядер, халву підрозділяють на:
- кунжутну (тахинную);
- арахісову;
- горіхову;
- соняшникову;
- комбіновану (при одночасному використанні двох або більше видів олійних насінь або горіхів, наприклад, кукурудзяно-арахісова).
Халву виготовляють, також обробленої у вакуумі й глазурованої.
Більшим попитом користується арахісова халва, але більш доступно й звично для нашого споживача, а значить і більше розповсюдженої є халва соняшникова, котру виготовляють у композиції з ваніллю, шоколадом, горіхами, арахісом, ізюмом, з "хрусткими паличками" і т.п.
Виробництво халви соняшникової:
А. ГОТУВАННЯ БІЛКОВОЇ МАСИ
Білкова маса - це сметанообразная маса сірих кольорів, отримана з добре очищених від лузги, обсмажених і тонкопомолотых ядер соняшника.
Сировина - соняшник, вимоги до якості якого регламентує ДЕРЖСТАНДАРТ 22301-хо "Вимоги при заготівлях і поставках", де передбачені нижченаведені базисні норми відповідно до яких проводяться розрахунки за заготовлюють семена, що: 1. Вологість - 7,0 %; 2. Бур'яниста домішка - 1,0%; 3. Олійна домішка - 3,0%
ОЧИЩЕННЯ Й КАЛІБРУВАННЯ. У вступниках на підприємства насіннях соняшника втримуються різні домішки - мінеральне й рослинне сміття, зерна інших культур, порожні насіння, металеві частки й інші забруднення.
Для очищення насінь від сторонніх домішок застосовують повітряно-ситові сепаратори, віялки, бурани різної конструкції й продуктивності.
Крім того, для якісного виконання наступних технологічних операцій насіння повинні бути розділені на 2...3 фракції з відбором дрібних насінь для виробництва рослинного масла, тому що для кондитерських цілей рекомендується використати тільки великі й середні з масою 1000 шт. не менш 65 гр.
При вологості насінь вище нормативної, вони в обов'язковому порядку повинні бути висушені.
ОБВАЛЕННЯ - (руйнування насінної оболонки)
У цей час відомо кілька способів обвалення насінь, але основним є обвалення ударом (багаторазовим або однократним). На якість цього процесу впливають: вологість, маслянистість і ботанічний різновид насінь, а також напрямок дії сили удару.
При багаторазовому ударі застосовуються бичевые рушки продуктивністю від 300 до 2500 кг/ч (МРН). Їхнім недоліком є невпорядкованість руху насінь у машині й можливість їхнього повторного обвалення, що приводить до великої кількості січки й олійного пилу (мучки).
При однократному обваленні - відцентрові рушки продуктивністю від 300 до 10000 кг/година (А1-МРЦ).Обрушаемые насіння в них орієнтуються по своїй поздовжній осі й за рахунок відцентрової сили здобувають необхідну швидкість для руйнування своєї плодової оболонки.
Відсоток утворення січки й мучки в них менше ніж у бичевых рушек (особливо при обробці высокомасличных насінь). У всіх цих рушках кожна отримана після калібрована фракція насінь валиться окремо. При обваленні насінь соняшника виходить рушанка, що складається з ядра, лузги, недовалячи, січки й олійного пилу (мучки).
ОТВЕИВАНИЕ
Одержувана після обвалення рушка надходить у веечные машини для поділу її складових по розмірах на ситах і по аеродинамічних властивостях у повітряному потоці в аспирационной її частини.
У більших цехах для цього застосовуються аспирационные віялки типу М2С-50 і т.п.
Рушанка в них ділиться на 7 фракцій, з яких олійний пил (мучка) іде на рослинне масло, а інші одночасно подаються в аспирационную частина віялки, де розділяються на ядро, перевий (частина ядер і дрібна січка) і лузгу. Їхня продуктивність від 50 до 100 т/доба, а габарити досягають 4000х2300х4500 мм.
Аспирационные віялки продуктивністю 5..10 т/доба (для невеликих цехів) з такою же схемою поділу рушанки промисловістю не випускається.
Замість можна запропонувати ситової сепаратор на якому відбирається олійний пил і незавалені насіння, а суміш, що залишилася, розділена на дві фракції, надходить у двухканальную аспирационную вейку продуктивністю 300 кг/година, у якій розділяються на ядро й перевий, а лузга збирається в циклоні.
ДОДАТКОВЕ ОЧИЩЕННЯ ЯДРА ВІД ЛУЗГИ.
У зв'язку з тим, що в білковій соняшниковій масі залишкова кількість лузги не повинне перевищувати 1,4%, а попереднє очищення цього дати не може, то виникає потреба в додатковому видаленні лузги, що виконується аж до останньої технологічної операції по готуванню маси.
Очищення ядра від залишків лузги за допомогою води називають "мокрим" способом, а без води - "сухим".
"Мокрий" спосіб. При цьому способі виробляється промивання соняшникових ядер проточною водою в установках різної конструкції. Частіше для цього використають баки. Ядро в них засинають або подають у сітчастому кошику. У процесі промивання ядра переодически перемішують, вследствии чого чисті ядра опускаються на дно бака або сітчастого кошика, а спливаючу на поверхню лузгу й недозавалене насіння видаляють сітчастим совком.
Промите ядро після стекания води передають на центрифугу. Звичайно для цього застосовують центрифуги періодичної дії з ручним вивантаженням (ТВ-600) або механізованої (ПН-1000). При відсутності центрифуги поверхневу вологу з ядер видаляють зціджуванням (3-4 година.) у сітчастих ящиках.
"Сухий" спосіб. Ядро після отвеивания направляють на обжарку. Після обжарки й охолодження його при необхідності піддають повторному обваленню. Видалення лузги від ядра роблять за допомогою вентилятора в нестандартних установках різні конструкції.
Далі технологічною інструкцією передбачається розмелювання ядра на дрібну крупку, що потім відсівається на віброситі для відділення лузги. (На деяких підприємствах, випускающих гарну халву, ці операції не виконуються).
ТЕРМІЧНА ОБРОБКА СОНЯШНИКОВИХ ЯДЕР
(сушіння й обжарка).
Термообробка ядер, що пройшли очищення "мокрим" способом, виробляється спочатку в сушарках різних конструкцій до змісту вологи 12...15%, а потім ядра обсмажують в одне- і многочанных жаровнях з вогневим, паровим або електричним обігрівом до їхньої кінцевої вологості - 1,0...1,5%.
Якщо ядро після промивання центрифуговалось, то його можна подавати на обжарку минаючи попереднє підсушування.
Для сушіння й обжарки соняшникових ядер може бути використана сушарка типу ВИСНУВ - 42 - ДК.
При термообробці ядра "сухим" способом - його відразу подають на обжарку. Температура ядра по закінченні обжарки = 110...120 0С.
Обсмажування великої й дрібної фракції ядра бажано робити окремо.
ОХОЛОДЖЕННЯ Й ОТВЕИВАНИЕ
Після обжарки соняшникового ядра, його варто швидко остудити до 500С для запобігання погіршення якості від тривалого впливу високої температури.
Для охолодження застосовуються спеціальні вертикальні охолоджувачі, горизонтальні із сітчастим конвеєром і т.п., а в невеликих цехах обсмажене ядро укладають шаром до 10 див на двох'ярусних столах з бортами й включають витяжну вентиляцію, прийомні патрубки якої рівномірно розташовані над кожним ярусом. Процеси охолодження ядра й отвеивания лузги зручно сполучати або взаимодополнять. Температура охолоджених ядер = 300С
РОЗМЕЛ І ПРОТИРАННЯ
Розмел обсмажених соняшникових ядер (або крупки, при "сухому" способі очищення) до однорідної консистенції виробляється на чотирьох-, п'ятьох-, восьмивальцевых верстатах, на жорнових млинах з вертикальною або горизонтальною віссю обертання.
Перед розмелом ядро, крупка проходять через магнітний сепаратор для очищення їх від можливих металевих домішок.
Зміст жиру в растертой соняшниковій масі повинне бути в межах 60-65%. При застосуванні соняшника, що не забезпечує зміст жиру - 60%, дозволяється додавати в растертую масу соняшникове масло.
Для максимального звільнення від лузги рослинну масу далі пропускають через протиральну машину. Отриману білкову масу при тривалому її зберіганні рекомендується зберігати в збірниках, обладнаних мішалкою, наприклад, у машинах, що темперують, МТ-250.
Це викликано тим, що вона піддана розшаруванню на жировий шар і щільний осад нежирової частини маслосодержащих насінь. Тому більших запасів білкової маси на підприємствах не роблять.
ВИХІД БІЛКОВОЇ МАСИ З НАСІНЬ СОНЯШНИКА.
Для наступного виконання розрахунку економічної доцільності халвичного виробництва необхідно знати вихід білкової маси з насінь соняшника.
Вихід визначається розрахунком і на нього впливають:
1. Фактичні характеристики вихідних насінь - вологість, зміст бур'янистих й олійних домішок, ботанічний зміст лузги;
2. Технологічні втрати, які в середньому становлять: - при "мокрому" способі очищення - 18% - при "сухому" способі очищення - 14%
Так, для білкової маси вологістю 1%, одержуваної "сухим" способом очищення із соняшника з лузжистостью 28% й якісними характеристиками отвечающими базисним нормам Дст, вихід дорівнює 52,14%.
Крім того, не слід забувати про те, що при одержанні білкової маси в процесі отвеивания рушанки збирається олійна (мучка), що йде на одержання рослинного масла.
ГОТУВАННЯ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПУ
Карамельний сироп наготовлюють із цукру й антикристаллизаторов (патоки або инвертного сиропу). Причому, инвертным сиропом рекомендується заміщати тільки частини патоки, хоча на деяких підприємствах її заміняють инвертным сиропом повністю.
Цукор-пісок повинен відповідати ДЕРЖСТАНДАРТ 2194, патока - ДЕРЖСТАНДАРТ 5194-91. Патоку краще купувати кукурудзяну.
Карамельний сироп готовлять переодичним або безперервним способом. При переодичному веденні процесу одержали распространеные два способи:
1. У варочний казан заливають воду й засинають цукровий пісок. У процесі уварювання розчиненого цукру в казан завантажують процеженную патоку й усе разом уварюють далі до змісту вологи 14...19%.
2. Сироп наготовлюють у варильному баці, постаченому барбатером і змійовиками, що гріють. Спочатку бак підігрівають із завантаженою патокою й невеликою кількістю води, потім завантажують цукровий пісок і розчиняють його паровим барботированием. Після цього сироп перемішуючи уварюють.
Цукор для готування сиропу повинен бути просіяний і пропущений через магніти. Для розчинення цукру виготовляють апарати різної форми й розмірів.
Варіння сиропу переодичним способом в основному роблять у двустенных варочний казанах з мішалкою й без її, а також у баках (диссуторах), усередині яких установлений змійовик і барбатер.
Переодичні процеси, в основному, застосовуються в невеликих і середніх підприємствах. На великих підприємствах цукровий сироп готовлят безперервним способом. Для цього часто використають сироповарочные станції ШСА - 1 продуктивністю 2,0 т/година, сироповарочные станції ШСА -II - 4,0 т/година й інші апарати. На них готування карамельного сиропу виробляється розчиненням цукру у водо-паточном розчині під тиском з наступним її уварюванням, що дозволяє одержати карамельну масу більше високої якості, чим при періодичному способі.
ГОТУВАННЯ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПУ ІЗ ЧАСТКОВОЇ
ЗАМІНОЮ ПАТОКИ ИНВЕРТНЫМ СИРОПОМ
Инверный сироп виходить шляхом нагрівання розчину цукру в присутності соляної, молочної або деякої іншої кислот.
У зв'язку з тим, що викликаючи інверсію цукру, кислота не витрачається, існують два способи готування карамельного сиропу:
- додавання до цукрового сиропу заздалегідь приготовленого й нейтралізованого розчином двовуглекислої (питний) соди, инвертного сиропу зі змістом у ньому речовин, що редукують, - 25-28%.
- Нарощування необхідної кількості речовин, що редукують, під час варіння карамельного сиропу.
Инверт, через фруктозу, що втримується в ньому, гигроскопичен і його повинне бути рівно стільки, скільки потрібно для запобігання зацукровування, що приводить до одержання сухої, що кришиться халви.
При великому змісті речовин, що редукують, - халва швидко воложиться й нестійка при зберіганні.
Тому, цехова лабораторія повинна проводити змісту инвертного цукру в инвертном сиропі при кожнім його варінні.
Небажаність визначення инвертного цукру розрахунковим шляхом порозумівається впливом домішок у цукрі, які мають різний характер для різних партій цукру й по різному позначаються на процесі інверсії.
ГОТУВАННЯ КАРАМЕЛЬНОЇ МАСИ.
Карамельний сироп після фільтрації подається в збірник для уварювання до одержання карамельного сиропу вологістю 2,7...3,5%.
Для інтенсифікації процесу уварювання й підвищення якості карамельної маси, уварювання бажано вести під вакуумом.
На більших підприємствах для цього застосовують змієвикові вакуум-апарати з выносной і відділеної вакуумними камерами продуктивністю 500...1000 кг/година.
На підприємствах невеликої потужності застосовують універсальні варильні апарати, роторно-плівкові випарники й закриті реактори.
При відсутності вакуум-апаратів карамельну масу можна готовити шляхом швидкого уварювання у відкритих казанах або в сбивальных казанах з вогневим обігрівом і частковим сполученням процесів уварювання й збивання при подачі туди відвару мильного або солодкового кореня.
При комфорочной варінню карамельну масу уварюють із невеликих порцій цукру (по 15...20 кг), залежно від початкової рецептури, карамельну масу після цього направляють у сбивальный казан. Готова карамельна маса повинна бути прозорої, без слідів помутніння, що вказують на початок зацукровування, мати ясно-жовті кольори або трохи темне фарбування при роботі на инвертном цукрі.
ГОТУВАННЯ ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЕЙ.
У якості пенообразователя у виробництві халви застосовують відвар мильного кореня, що містить сапонін. На Україні кора аптечного кореня буро-жовтих кольорів. Після ретельного промивання від бруду й пилу корінь замочують у гарячій воді з наступним здрібнюванням його в корнерезках, рифлених вальцевых дробарках або вручну ножем.
Нарізаний корінь вимочують 3-4 рази у свіжих порціях води. Отримані слабкі екстракти уварюють до щільності 1,05. Після цього відвар фільтрують, він повинен бути коричневих кольорів і не мати сторонні заходи. Над казанами, де виробляється одержання відвару обов'язково повинна бути посилена витяжна вентиляція, тому що пари, що утворяться при уварюванні, дратують слизувату оболонку очей, носа, гортані.
Для виробництва однієї тонни халви потрібно 8...10 кг. відвару мильного кореня, однак заздалегідь заготовлювати його в більших обсягах не можна, тому що він може через кілька днів зіпсується (покритися цвіллю).
Крім мильного кореня вживається, також, солодковый корінь трав'янистої рослини лакричника (сімейство бобових) ДЕРЖСТАНДАРТ 22839-88. Технологія готування з нього відвару практично така ж, як і з мильного кореня.
Крім відварів приготовлених безпосередньо на виробництві для збивання карамельної маси використається вироблений харчосмаковими фабриками густий екстракт солодкового кореня. Його розфасовують у фанерні, дерев'яні ящики, металеві бочки або фляги.
На готування 1 тонни халви потрібно 3,3 кг екстракти солодкового кореня. У якості пенообразователя може застосовуватися відвар із чайних насінь.
ЗБИВАННЯ КАРАМЕЛЬНОЇ МАСИ.
Для одержання халви зі стійкою шарувато-волокнистою будовою необхідно густу й грузлу карамельну масу за допомогою пенообразователя й насичення її повітрям у процесі збивання перетворити в білу пористу рухливу масу, що легко перемішується з білковою масою.
Карамельну масу збивають у спеціальних казанах з паровим, електричним або вогневим обігрівом. Добре збита карамельна маса витягається в довгу, тонку, рівномірну нитку білих кольорів, плаває на поверхні растертой білкової маси, має вологість - 3,5-5,0% і щільністю від 1,1 до 1,15.
Для виробництва якісної халви шкідливі, як недостатньо збита (имеющая жовті кольори й малу пишність), так і занадто збита (перебита) карамельна маса, що володіє великою пишністю, але малою міцністю.
ВИМІШУВАННЯ ХАЛВИ.
Одержання халви, вимішування - це рівномірний розподіл збитої карамельної маси в білковій масі з утворенням волокнисто-шаруватої структури. Вимішування можна робити ручним або механізованим способом.
Для ручного способу потрібно спеціальна металева чаша, що може обертатися у вертикальному й горизонтальному напрямках і дерев'яне весло.
Для механізованого способу використаються деякі види бетономішалок зі зміненими лопатами або тістомісильною машиною типу "Стандарт" з дежеопрокидывателем і спеціальним тянульным спуском (або без них), а також спеціальні машини для вимішування халви.
Ну от халва готова і її можна фасувати й упаковувати, але перед цим її можна обробити у ваакууме або покрити шоколадом.
Виробництво халви, обробленої у вакуумі (сувенір "Ніжність", "Насолода" й ін.).
Виробництво такої халви полягає в тім, що приготовлену на будь-якому маслосодержащем сировина, але більше гарячу й менш замішану чим звичайно, халву фасують у тверду тару на 2/3 її висоти або формують із її який-небудь виріб шляхом розкочування, різання або стискання малюнком. Після чого халву поміщають у вакуум камеру, у якій при дуже низькому залишковому тиску відбувається збільшення її обсягу й утворення пористої (тендітної) структури.
Виробництво халви, глазурованої шоколадом.
Готову соняшникову або тахинную халвичную масу прокочують на вальцюванні з нескінченною транспортерною стрічкою.
Отримані халвичные шари ріжуть на конфеторезальных машинах з дисковими ножами спочатку уздовж, а потім поперек. Поперечне різання може вироблятися гильотинным ножем. Нарізані корпуси прохолоджують у холодильній шафі, а потім двічі глазурують на глазурованій машині. Після цього знову прохолоджують і загортають.
ФАСОВКА Й УПАКУВАННЯ ХАЛВИ.
Халву виготовляють вагарні й фасованої.
Вагову халву впаковують у картонні, дощаті й полімерні многооборотные ящики масою 12-15 кг, а також у бляшані коробки й банки.
Фасовану халву випускають у вигляді брикетів;
- у металевих банках до 800 грамів;
- у художньо оформлених картонних, полімерних коробках.
- Тубусах масою до 1500 грамів.
Халву в пачки по 200-300 грамів можна формовать вручну формочками або механізованим шляхом на модернізованої тестоделильной машині з поршневим нагнітанням.
Для великих підприємств випускаються машини для формования брикетів соняшникової халви масою 60 грамів, продуктивністю 5500 шт/година (330 кг/година) і лінія формования брикетів в 300 (500) грамів, продуктивністю 600 кг/година.
Відформовані брикети прохолоджуються при проходженні ячеистого конвеєра через шафу, що прохолоджується, або завантаженням їх у холодильну камеру.
Упакування халви в термосвариваемую плівку, целофан, фольгу або папір (ламинированную полиэтиленом) роблять на машинах продуктивністю від 20 до 120 шт/хв.
Механізовану завертку брикетів халви можна робити на загорткових машинах, застосовуваних у виробництві харчових концентратів і для завертки печива в пачки.
При фасовке й упакування халви з насінь соняшника в полістирольні стаканчики з автоматичним укладанням їх у гофроящики використається комплекс РЗ - ШХЛ1, продуктивністю 1000 кг/година розмотування, що складається із пристроїв, і растяжки нижньої й верхньої плівки, формования, вырубного преса, термосварки, установки дозування, транспортера наповнювача й станції охолодження.
ПРИМІЩЕННЯ Й ІНЖЕНЕРНІ КОМУНИКАЦИИ
Наприклад для цеху потужністю 1,0 т/зміну потрібні виробничі й вспомагательные приміщення загальною площею не менш 300 м2.
При збільшенні або зменшенні потужності цеху площі приміщень теж змінюються, але не пропорциональ.
Компонування технологічного встаткування раціонально розміщати в 2-3 ярусу, один під одним у технологічній послідовності, наприклад:
- обвалення сепарування отвеивание ядер.
- уварювання збивання карамельної маси вимішування халви або порціонне завантаження збитої карамелі в діжі.
Тому будинок може бути двоповерховим або мати висоту виробничих цехів більше 5,0 м.
Санітарні вимоги до приміщень такі ж, як і для звичайних харчових виробництв.
Цех повинен мати водопостачання, каналізацію, опалення й електропостачання, крім того желатедьно наявність пари високого тиску (4...5 атм.)тому що переробляє сырье, що, потрібно нагрівати до 110...120 0С (жаровны, варильні, випарні, сбивальные установки). Для більших підприємств, що працюють із повним завантаженням - це не проблема, а для невеликого цеху - це дорого. Випуска зараз електричні парові казани також дорогі й малопаропроизводительны.
Тому невеликі цехи цю проблему вирішують за допомогою вогневого нагрівання (жаровні, сбивальные установки) і електронагріву (варильні, випарні й сбивальные установки).
ЧИСЕЛЬНІСТЬ РОБІТНИКІВ І ЦЕХОВОГО ПЕРСОНАЛУ.
Для цеху потужністю 1 тн/зміну необхідна наявність робочих різних спеціальностей не менш 7 чоловік, а із цехового персоналу потрібні: хімік-лаборант і майстер.
ТЕХНОЛОГІЧНЕ ВСТАТКУВАННЯ
Комплекти встаткування можуть бути різноманітними, тому що вони залежать від виду халви, прийнятих технологічних схем й обсягів її виробництва, наявності пари високого тиску.
Технологічні характеристики деяких видів устаткування для невеликих і середніх цехів наведені далі.
У середньому, комплект основного встаткування по виробництву халви потужністю 1 тн/зміну коштує 128000 грн.
Комплект основного встаткування для виробництва
ХАЛВИ СОНЯШНИКОВОЇ 0,5 Т/ЗМІНУ
№
п/п Найменування встаткування Кіл. Роби Мошн.,Маса,Примітка
тельность квт кг
1 Транспортер шнековий 2 300 кг/ч 0,75 85 Ж 1,02
2 Установка калібрування насінь 1 100 кг/ч 2,2 300 Е 3,12
3 Семенорушка центроб. 1 300 кг/ч 2,6 1000 Ж 1,87
с сепаратором
4 Віялка аспирационная 1 300 кг/ч 0,51 190 Ж 1,104
5 Жаровня 1 200 кг/ч 1,1 Ж 1,90
6 Сепаратор магнітний 1 - 20 Е 2,136
7 Верстат четырехвальцевый 1 200 1,5 1573 Ж 1,07
8 Машина протиральна 1 1000 кг/ч 5,5 250 И 2,93
9 Вакуум-апарат з мішалкою 1 V=150л 2,2 390 З 2,05
(варильний)
10 Апарат взбивальный 1 V=150 л 2,2 390 З 4,14
11 Машина тістомісильна 1 300 кг/ч 2,5 Д 2,15
12 Діжа подкатная 3 V=140 л - 70
13 Просеиватель цукру 1 100 кг/ч 0,3 32 Д 1,11
14 Терези циферблатні настільні 1 Q=20 кг 20
15 Стіл пакувальний 1 70
16 Терези товарні 1 Q=200 кг 35 ПРО 4,01
17 Терези товарні 1 Q=500 кг 96 ПРО 4,23
18 Насос гвинтовий 1 5 м3/ч 1,5 100 П 3,407
19 Насосна установка 1 3 т/ч 3,0 210 П 3,40
20 Агрегат вакуумний 1 20 л/сек 7,5 450 П 3,380
Комплект основного встаткування для виробництва
ХАЛВИ СОНЯШНИКОВОЇ ВІД 1,0 ДО 2,5 т/зміну
№
п/п Найменування встаткування Кіл. Роби Мошн.,Маса,Примітка
тельность квт кг
1 Самоподавач зерновий 1 3,0 350 Е 1,15
шнекової
2 Бункер прийомний 1 V=2м3 - Ж 1,01
3 Норія 2 300 кг/ч 1,5 200 Ж 1,01
4 Установка калібрування насінь 1 100 кг/ч 2,2 300 Е 3,12
5 Норія 1 300 кг/ч 1,5 150 Ж 1,01
6 Семенорушка відцентрова з
сепаратором 1 300 кг/ч 2,6 1000 Ж 1,87
7 Віялка аспирационная 1 300 кг/ч 0,5 190 Ж 1,104
8 Блок жаровень 1 200 кг/ч 3,3 Ж 1,01
9 Транспортер шнековий 1 300 кг/ч 0,75 85 Ж 1,02
10 Четырехвальцевый верстат 1 200 кг/ч 1,5 1573 Ж 1,07
11 Машина протиральна 1 1000 кг/ч 5,5 250 И 2,93
12 Вакуум апарат з мішалкою 1 V=150л 2,2 390 З 2,05
(варильний)
13 Апарат взбивальный 1 V=150л 2,2 390 З 4,14
14 Машина тістомісильна 1 300 кг/ч 2,5 300 Д 2,15
15 Діжа подкатная 3 V=140л 70
16 Дежеопрокидыватель 1 0,75 528 Д 2,42
17 Просеиватель цукру 1 100 кг/ч 0,3 32 Д 1,11
18 Сепаратор магнітний 1 20 Е 2,136
19 Стіл пакувальний 1 70
20 Терези товарні 1 Q=200 кг 35 ПРО 4,01
21 Терези товарні 1 Q=500 кг 96 ПРО 4,23
22 Насос гвинтовий 1 1,5 100 П 3,407
23 Насосна установка 1 3 т/година 3,0 210 П 3,40
24 Терези циферблатні настільні 1 Q=20 кг 20
25 Агрегат вакуумний 1 20 л/година 7,5 450 П 3,380
ЕКОНОМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ВИРОБНИЦТВА ХАЛВИ.
Розрахунок економічних показників робимо для виробництва однієї тонни соняшникової ванільної халви в зміну.
№
п/п Найменування й розрахунок показника Показник,
грн.
А. ГОТОВА ПРОДУКЦІЯ
1 Халва соняшникова ванільна 1000кгх3,30 грн. /кг 33000,00
2 Рослинне масло (із соняшникової мучки)
1052,6 кг.х5%х40%/100% х 100% х 2,0 грн. /кг = 42,10
РАЗОМ по "А" 3342,10
Б. СОБІВАРТІСТЬ ПРОДУКЦІЇ
1 Сировина: 1769,68
Цукор 185 кг х 1,55 грн/кг = (286,75)
Патока 348,8 х 2,2 грн/кг = (765,60)
Соняшник 548,8 х 100%/ 52,14%= (631,53)
1052,6 х 6,00 грн./кг
Ванілін 0,3 х 68 гр. /кг. = (19,80)
Екстракт солодкового кореня 3,3 кг х 2,00 грн/кг = (66,00)
2 Зарплата з розрахунку 200 грн. на місяць
200 грн/21 день х 9 чоловік = 85,71
3 Нарахування на зарплату - 47,5% 85,71 грн. х 47,5%/100%= 40,71
4 Эл. енергія 60 квт х 8 година х 0,6 х 0,3 квт.година 86,40
5 Водопостачання 8 м3 х 2,36 грн/м3 = 18,88
6 Каналізація 8 м3 х 1,37 грн/м3 = 10,96
7 Пароснабжение 260 кг/година х 4 години = 1040 40,00
8 Теплопостачання 35,00
9 Оренда приміщень -
10 Амортизація тезнологичного встаткування, при 15% річному амортотчислении
128,00 х 15%/100% х 12 мес= 76,19
РАЗОМ ПО "Б" 2163,53
ВАЛОВИЙ ЗМІННИЙ ПРИБУТОК (А-Б)
3342,10 - 2156,39 = 1178,57
РЕНТАБЕЛЬНІСТЬ ВИРОБНИЦТВА
Прибуток х 100%/Собівартість =1178,57 х 100%/2163,53 = 54,4%
Таку рентабельність при виробництві рослинного масла з покупного соняшника досягти врядли можливо. Але при виробництві халви її можна ще більше збільшити, якщо:
1. Замінити патоку на більше дешевий инвертный сироп;
2. Білкову масу наготовлювати:
- с використанням сухий подсырной сироватки;
- с використанням соняшникового борошна (мучки);
- с додаванням сої й т.д.
Отже, із усього вищесказаного видно, що через безліч технологічних тонкостей виробництво халви - справа не простої, але вигідне.
Рецептура халви соняшникової з горіхами.
Халва складається з карамельної маси, збитої з пенообразователем і вимішаної в соняшникової растертой масі, з додаванням ядра горіха смаженого. Вологість халви 3,0 %.
Найменування Зміст Витрата сировини, кг
Сухих речовин, На 1 т. фази На 1 т. готової продукції
% У натурі В сухі В натурі В сухих
речовинах речовинах
Варіння карамельної маси На 469,9 кг.9,9 кг.
Цукровий пісок 99,85 388,2 387,6 182,4 182,1
Патока 78,0 732,1 571,0 344,0 268,3
Разом - 1120,3 958,6 526,4 450,4
Вихід 95,0 1000,0 950,0 469,9 446,4
Збивання карамельної маси На 469,5 кг..
Карамельна маса 95,0 1000, 950,0 469,5 446,0
Відвар мильного кореня 10,0 20,0 2,0 9,4 0,9
(питома вага 1,05)
Разом - 1020,9 952,9 479,3 447,3
Вихід 95,0 1000,0 950,0 469,5 446,0
Вимішування халви На 1000,0 кг На 1000,0 кг
Карамельна маса 95,0 469,5 446,0
Соняшникова маса 99,0 441,4 437,0
Ядро горіха смаженого 97,5 101,4 98,9
Ванілін - 0,3 -
Разом - 1012,6 981,9
Вихід 97,0 1000,0 970,9
Витрата сировини по Загальну витрату сировини
сумі фаз на 1т готової
продукції, кг
Цукровий пісок 99,85 182,4 182,1 182,2 183,9
Патока 78,0 344,0 268,3 347,3 270,9
Соняшникова маса 99,0 441,4 437,0 445,8 441,3
Ядро горіха смаженого 97,5 101,4 98,9 102,5 99,9
Ванілін - 0,3 - 0,3 -
Відвар мильного кореня 10,0 9,4 0,9 9,5 0,9
(удеальный вага 1,05)
Разом - 1078,9 987,2 1089,6 996,9
Вихід 97,0 1000,0 970,0 1000,0 970,0
Е 3.12
УСТАНОВКА КАЛІБРУВАННЯ НАСІНЬ
Призначена для калібрування насінь соняшника.
Застосовується в кондитерських цехах по виробництву халви й козинак. Установка калібрує насіння на чотири фракції.
В основі роботи установки лежить метод струшування насінь на ситах з отворами різних розмірів. Із прийомного бункера насіння попадають у просеиватель із трьома ситами й сковзалом. Струшування виробляється за допомогою шатуна. Для очищення верхнього й середнього сит під ними встановлені важільні механізми встряживания ударного типу. Збір відкаліброваних насінь здійснюється в ємності, установлені під чотирма лотками просеивателя.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність установки, кг/година...……………………......00
Число подвійних коливань
Просеивателя, коливань/мин...………………………………180
Эл.двигун привода...………………………………………......типу АИР901ЧУЗ
Потужність, квт...………………………………………………......,2
Напруга, В......…………………......80; частота, Гц...……......50
Габаритні розміри, мм...……………………………………......900х1830х1500
Маса, кг...………………………………………………………300
КАЛИБРОВАЧНАЯ МАШИНА КСК-1
Призначена для калібрування насінь соняшника перед обрушенням.
Машина робить калібрування на чотири фракцпии. Машина складається з металевої станини, верхніх і нижнього ситових кузовів, механізму очищення сит, верхнього й нижнього контрприводов, завантажувального бункера, приводного вала й эл.двигуна.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність (при калібруванні насінь соняшника)кг/година...………………………......80...300
Число ситових кузувов, шт......……………………………………………………………………2
Число ярусів, шт......………………………………………………………………………………......4
Число ситових рам, шт......…………………………………………………………………………......
Довжина сита, мм...………………………………………………………………………………………1185
Ширина сита, мм...……………………………………………………………………………………......00
Кут нахилу кузова, град...…………………………………………………………………………......
Число коливань ситових кузовів у хвилину...………………………………………………………385-425
Амплітуда коливань, мм...……………………………………………………………………………6,5
Потужність эл.двигуна, квт...…………………………………………………………………………0,6
Тип електродвигуна...…………………………………………………………………………………АОЛ - 31 - 4
Частота обертання эл.двигуна в мин...………………………………………………………………......1410
Габарити, мм...…………………………………………………………………………………………......100х1060х1860
Маса, кг...………………………………………………………………………………………………......12
КОМПЛЕКС ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ СОНЯШНИКОВОГО ЯДРА
Призначений для обрушення й очищення соняшникового ядра від лузги й недовалячи. Застосовується в кондитерських цехах по виробництву східних насолод - халви й "козинаки" й у цехах по виробництву рослинних масел.
Состав комплексу:
1. Семенорушка відцентрова
2. Конвеєр гвинтовий
3. Сепаратор ситової
4. Аспирационная вейка
5. Циклон з відцентровим вентилятором
Універсальність сито-веечного агрегату дозволяє очищати й калібрувати насіння соняшника, сої, гірчиці й інших олійних культур і продуктів шелушения й обрушення.
СЕМЕНОРУШКА ВІДЦЕНТРОВА
Обрушує насіння методом однократного удару під впливом відцентрових сил і дозволяє одержати кондитерське низколузговое ядро високої якості
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, кг/година, не менш...…………………………………300
Зміст у рушанке з насінь высокомасличного
Соняшника , %: недовалячи й целяка...………………………………......5
Споживана потужність, квт...…………………………………………......1,1
Вісім швидкостей вращ. Ротора, мин...…………………………………......від 1575 до 2100
Діаметр ротора, мм...……………………………………………………......560
Габаритні розміри, мм...………………………………………………......1160х720х1500
Маса, кг...…………………………………………………………………......70
СЕПАРАТОР СИТОВОЇ
Розділяє рушанку на три фракції: велику, середню й дрібну. Недоруш й ядро надходять для подальшої переробки на вейку, а січка й мучка йдуть у відходи.
При заміні сит сепаратор працює як калибратор-очиститель, калібруючи насіння на велике, дрібне й дроблене зерною
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, кг/година...…………………………………......00
Число робочих каналів...………………………………………......
Установлена потужність, квт...………………………………......,55
Струм.....змінний; 380У, 50 Гц
Габарити, мм...…………………………………………………......1700х800х1200
Маса, кг...………………………………………………………......50
АСПИРАЦИОННАЯ ВЕЙКА
Відокремлює від фракцій, що надійшли від сепаратора, і несе повітряним потоком лузгу, ділить кожну фракцію на два потоки:
Ядро - на чисте й насіннячку:
Фракцію целяк-недоруш ділить на целяк і недоруш, що направляють на повторне обрушення й січку, залишки сміття.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, кг/година...……………………......00
Число каналів...……………………………………2
Установлена потужність, квт...…………………......,55
Струм...……………змінний; 380У, 50 Гц
Габарити, мм...……………………………………......280х800х1350
Маса, кг...…………………………………………295
СИТОВЕЕЧНЫЙ АГРЕГАТ може використатися автономно для калібрування й очищення олійних насінь і продуктів обрушення.
Ж 1.107
УСТАНОВКА ВАЛЬЦЕВАЯ
Призначена для здрібнювання завалених насінь соняшника.
Установка застосовується в механізованих лініях по виробництву рослинного масла й у лініях по виробництву халви.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, кг/ч......…………………………до 200
Обсяг завантажувального бункера, дм3...…………………......70
Кількість розмелених валків, шт......………………4
Установлена потужність, квт...………………………5,5
Напруга...…………......380 У; частота...……………50Гц
Діаметр валів, мм ...…………………………………......200-215
Габаритні розміри, мм...……………………………......00х1200х1950
Маса, кг...……………………………………………......1573
Д 2.40
МАШИНА ТІСТОМІСИЛЬНА
(для деж ємністю 140 літрів).
Призначена для замісу замісу опари й дріжджового тесту з житнього й пшеничного борошна.
Машина складається з наступних збірних одиниць: плити, корпуса, редуктора привода привода діжі, головного редуктора, кривошипа.
Діжа накочується на плиту тістомісильної машини й автоматично закріплюється. При роботі машини тістомісильної важіль робить обертовий рух навколо своєї власної осі й планетарний рух навколо осі діжі.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність по формовому хлібі, кг/година...………………......330
Межі вологості тесту, що замішує, % (найменший/найбільший)...…………......9/54
Час замісу тесту, мин...…………………………………………………......від 7 до 20
Частота обертання важеля, про/мин...………………………………………27
Частота обертання діжі, про/мин...…………………………………………4
Споживана потужність, квт...……………………………………………2,5
Мінімальна напруга, В......…………………………………………......80
Габарити, мм...………………………………………………………………1325х758х1130
Маса машини, кг...…………………………………………………………300
П 3.407
НАСОС ГВИНТОВИЙ
Призначений для перекачування пастообразных харчових продуктів.
Насос складається з нагнітаючого й усмоктувального патрубків, вала, штанги, гвинта, статора, еластичної муфти й електромотора.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, м3/година...……………………………......5,0
Тиск нагнітання, кг/див2...……………………………......,0
Частота обертання гвинта, про/мин...……………………….......950
Діаметр усмоктувальних і нагнітального патрубків, дюйм...……......2
Установлена потужність, квт...…………………………......1,5
Габарити, мм...………………………………………………1100х280х350
Маса, кг...…………………………………………………......100
При обертанні гвинта продукт надходить через усмоктувальний патрубок, заповнюючи вільні витки статора, і виштовхується до вихідного патрубка.
Звільнені витки гвинта знову заповнюються. Безперервний потік продукту, що перекачує, забезпечується завдяки тому, що гвинт виконаний однозаходным, а статор - двухзаходным.
Конструкція насоса дозволяє швидкий монтаж і демонтаж, а також заміну аналогічних насосів імпортного виробництва в діючих лініях.
І 2.93
МАШИНА ПРОТИРАЛЬНА
Призначена для протирання овочів і фруктів, а також овочевих і фруктових напівфабрикатів, відповідно до технологічних інструкцій по виробництву консервів.
Застосовується на плодоовощеперерабатывающих підприємствах. У халвичном виробництві - для максимального звільнення від лузги соняшникової маси.
Машина складається з корпуса, протирального барабана, бичевого вала з ротором, кришки, електричного ящика.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність технич. (овочі, семеч., плоди й кісточкові) кг/година...……………4000
Кіл. Відходу при протир. І фин6ишировании, %:
Зерняткові плоди...…………………………………………………………………......8
Овочі (морква)...……………………………………………………………………......
Частота обертання робочих органів, про/мин...………………………………………………......500
Потужність эл.двигуна, квт...………………………………………………………………......5,5
Габарити, мм...…………………………………………………………………………………1300х410х710
Маса, кг...………………………………………………………………………………………250
Сировина по трубопроводу через центральний вхід надходить у внутрішню порожнину протирального барабана. Закріплені на обертовому валу бичі підхоплюють сировину й протирають через ситову поверхню. Бичі, установлені з певним кутом випередження просувають відходи до кінця барабана, де вони через бічні отверствия виводяться. Протертий продукт по всій довжині ситового барабана стікає в похилий лоток у нижній частині корпуса й виводиться з машини.
З 4.14
АПАРАТ ВЗБИВАЛЬНЫЙ
Призначений для збивання карамельної маси з пенообразователем.
Застосовується для оснащення цехів для виробництва халви
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Робоча місткість, л...………………………………………………150
Геометрична місткість, л ...……………………………………......325
Технічна продуктивність, кг/ч......……………………………150-200
Установлена потужність, квт...………………………………………......2,20
Швидкість обертання мішалки, мин...……………………………………116
Основний матеріал...……………………………………......таль 12х18 Н10Т
Робочий тиск пари в паровій сорочці, Мпа...……………………......,6
Робоче розрідження в корпусі, Мпа...…………………………………......0,08
Витрата пари, кг/ч......……………………………………………………......220-250
Температура пари, 0С...……………………………………………………120-130
Площа поверхні теплообміну, м2...………………………………......0,98
Габаритні розміри, мм...………………………………………………......950х1955х1600
Маса, кг...…………………………………………………………………......90
З 2.05
ВАКУУМ-АПАРАТ З МІШАЛКОЮ
Призначений для варіння карамельної маси під вакуумом.
Застосовується для оснащення цехів підприємств кондитерської промисловості.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Робоча місткість, л...………………………………………………150
Геометрична місткість, л ...……………………………………......325
Технічна продуктивність, кг/ч......……………………………150-200
Установлена потужність, квт...………………………………………......2,20
Швидкість обертання мішалки, про/мин...………………………………......70
Основний матеріал...……………………………………......таль 12х18 Н10Т
Робочий тиск пари в паровій сорочці, Мпа...……………………......,6
Робоче розрідження в корпусі, Мпа, не менш...………………………......0,08
Витрата пари, кг/ч......……………………………………………………......220-250
Температура пари, 0С...……………………………………………………120-130
Площа поверхні теплообміну, м2...………………………………......0,98
Габаритні розміри, мм...………………………………………………......950х1355х2340
Маса, кг...…………………………………………………………………......90
АПАРАТ ВАРОЧНО-СБИВАЛЬНЫЙ
Призначений для уварювання карамельної маси (можливий варіант уварювання під вакуумом) і збивання карамельної маси з пенообразователем при виробництві халви.
Застосовується в цехах по виробництву халви.
Перевагою апарата є зниження питомої витрати енергії за рахунок застосування електронагріву замість водяної пари тиском 6 кг/див2.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Корисна ємність апарата, л...………………………………………......190
Геометрична ємність, л...……………………………………………340
Сумарна мошн. електродвигунів, квт...…………………………......3,75
Сумарна мощн. Тэнов, квт...………………………………………......28,4
Кількість електродвигунів, шт......…………………………………2
Загальна кількість Тэнов, шт......………………………………………......
Максимальна потребл. мощн. у режимі уварювання карамелі, квт.....30,0
Максимальна потребл. мощн. у режимі збивання карамелі, квт...…....13,0
Розрідження в ємності, мм.рт.ст...…………………………………………620,0
Діапазон регулиров. частоти вращен. вала мішалки, про/мин...………......10-120
Робить. циркуляц. Насоса, м2/ч......…………………………………......,0
Діапазон регулювання температури карамелі в ескости, 0С...………......0-160
Обсяг що заливає теплоносит, л...………………………………………......6
Габарити, мм...………………………………………………………………2100х990х1440
Маса, кг...……………………………………………………………………675
П 3.380
АГРЕГАТ ВАУУКУМНЫЙ ДВУХРОТОРНЫЙ
Призначений для відкачування насичених пар з вакуум-випарних апаратів й установок.
Застосовується в консервній і кондитерської промисловості.
- прискорює процес варіння, одночасно поліпшуючи якість фруктових, овочевих й ін.консервів і кондитерських виробів.
- Наявність конденсатора зсуву збільшує продуктивність по парі.
- Відсутній безпосередній контакт із продуктами варіння.
ТЕХНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА
Продуктивність, л/сек...……………………………………20
Робочий тиск, Кпа (не більше)...……………………………......5
Залишковий тиск, Кпа (не більше)...………………………......0
Параметри мережі: напруга...……………………………….......380У
частота...…………………………………….......50 Гц
Установлена потужність, квт...………………………………......,5
Витрата охолодної води, л/сек...……………………………......2
Габаритні розміри, мм...………………………………………1400х500х1945
Маса, кг...…………………………………………………………450
До складу агрегату входить прямоточний конденсатор змішання.
|
