ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Пирожные и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий (около 34,5%).

Отличительные особенности изделий данного вида заключают­ся в более высоком содержании сахара-песка и жира и меньшем содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских издели­ях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении - в течение нескольких дней.

Пирожные и торты изготавливаются штучно с тщательной ху­дожественной отделкой поверхности кремом или другими отделоч­ными полуфабрикатами.

Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разно­образие, и они должны соответствовать данному наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и при­вкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается.

Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изло­мов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

Пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (23... 40%). В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого использу­ются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде.

Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы из­делия, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия.

В настоящее время в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных.

Пирожные - это кондитерские изделия небольшого размера мас­сой 35... 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, за­полненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной на­чинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные гла­зурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др.

Десертные или мелкоштучные пирожные выпускаются массой 10... 12 г и укладываются в коробочки в виде смесей различных пи­рожных (около 9 наименований) или одного вида.

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные под­разделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, заварные, сахарные и комбинированные.

По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, пря­моугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигур­ными (треугольники, рожки, муфточки, бантики, калачики и т. д.).

Торты значительно отличаются от пирожных размерами, вы­сокой художественной отделкой и массой (от; 250 г до 5,0 кг).

Торты по основе выпеченного полуфабриката делятся на биск­витные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воз­душные, в том числе воздушно-ореховые, крошковые и комбини­рованные из различных полуфабрикатов.

Основными технологическими стадиями приготовления пирожных и тортов являются приготовление выпеченных полуфабрикатов, их охлаждение, приготовление отделочных полуфабрикатов, отдел­ка полуфабрикатами, упаковывание, хранение.