ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Технология приготовления ромовых баба

Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого сдоб­ного теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом - промочкой и заглазирован - ное помадой.

Масса изделий составляет 50, 100, 500, 1000 г.

Технология изготовления изделий включает в себя следующие стадии: приготовление теста, формование, выпечку и отделку.

Приготовление теста. Тесто для ромовой баба приготавлива­ют на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом. Рецептура ромовых бабй дана в табл. 7.6.

Безопарный способ. В дежу вносят все дополнительное сырье, по­лагающееся по рецептуре, муку, активированные дрожжи и замеши­вают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и дос­тижением кислотности, установленной технологическим режимом.

Конечная температура теста - 31... 33 °С. Количество воды для приготовления теста может изменяться в зависимости от влаго - удерживающей способности муки. В зависимости от условий про­изводства параметры тестоведения могут корректироваться лабо­раторией.

Для активации дрожжей муку и сахар берут из общего количе­ства, предусмотренного рецептурой. Рецептурой предусмотрено на 1 кг дрожжей:

Вода, л............................................................................................................ 1

Мука, кг....................................................................................................... 0,3

Сахар, хг..................................................................................................... 0,3

Температура смеси для активации дрожжей - 29... 30 °С; продол­жительность активации - 20... 30 мин.

Опорный способ. Приготовление теста ведется в две стадии. На первой стадии готовят опару, на второй - готовую опару замеши­вают с остальным сырьем до получения однородного теста.

Опару готовят из муки, воды и дрожжей. В опару может вхо­дить и меланж. В дежу тестомесильной машины вносят воду в ко­личестве 20% от количества муки в опару, меланж, массу переме­шивают, засыпают 50... 60% муки от рецептурного количества, раз­веденные в воде дрожжи и замес продолжают до достижения однородной консистенции. Дрожжи предварительно разводят в теплой воде (32...34°С), добавляют мучную болтушку и все тща­тельно перемешивают.

Опару оставляют для брожения на 2... 3 ч при температуре по­мещения 29... 30°С. Начальная температура опары 29... 31 °С.

Готовность опары определяется началом опускания массы после достижения максимального объема и кислотностью 2,5...2,8 град. Влажность опары 49...52%.

Вторая стадия - приготовление теста. В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахар-песок, солевой раствор, рас­топленный маргарин или сливочное масло, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают. Далее засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Продолжительность брожения теста 80...90 мин. Через 40...50 мин после начала бро­жения рекомендуется произвести обминку теста. Начальная тем­пература теста 29... 31 °С, конечная кислотность 2,5... 2,8 град, влаж­ность теста 31... 33%.

Формование. Готовое тесто делят на куски с помощью тестоде - лителей РМК-60, РДО и др. Ориентировочная масса куска теста (57... 58 г) устанавливается исходя из массы готовых изделий с уче­том величины упека и усушки. Куски теста раскладывают в подо­гретые формы, предварительно смазанные маслом и ставят на рас - стойку в течение 80...90 мин в зависимости от условий производ­ства. Объем теста при расстойке увеличивается примерно в два раза, поэтому форма заполняется не более, чем на 1/3. После расстойки тесто должно заполнить не более 3/4 формы.

Формы для ромовых бабй используют конусообразные, глад­кие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине труб­ку, благодаря которой изделие лучше пропекается, быстрее охлаж­дается и его удобнее промачивать.

Выпечка. Для облегчения работы при выпечке формы устанав­ливают в приспособления каркасного типа. Это позволяет одно­временно загружать в печь большое число форм.

Параметры выпечки устанавливаются лабораторией и могут из­меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей. Продолжительность выпечки в печах ФТЛ 23... 24 мин при темпе­ратуре 210...220 °С. Готовый полуфабрикат охлаждают в формах в течение 2... 3 ч; затем освобождают из форм и выстаивают в тече­ние смены.

Отделка. После выстойки полуфабрикат при наличии подгоре­лых мест зачищают ножом или теркой, пропитывают предваритель­но подготовленным ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковые поверхности сахарной глазурью.

Потери сырья на всех фазах технологического процесса - 5 %.

Требования к качеству. Изделия имеют форму усеченного кону­са с гофрированными или гладкими краями. Узкая часть заглази - рована блестящей белой или цветной помадой; в зависимости от красителей мякиш желтый разной интенсивности, пористый, мяг­кий, хорошо пропитан сиропом. Влажность - 22%.

Упаковывание и хранение ромовых баба осуществляется анало­гично с упаковкой и хранением кексов. Срок хранения для ромо­вых баба составляет не более 10 дней.