ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Основные выпеченные полуфабрикаты

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состо­ит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаива­нии или охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полу­фабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбивани­ем яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемеши­ванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), биск­вит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, биск­вит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше» (табл. 8.1, 8.2).

Рецептура бисквитных полуфабрикатов № 1,3,5,7,9 (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крах­малом картофельным или без него.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна исполь­зоваться пшеничная мука с содержанием 28... 34 % слабого или сред­него качества клейковины. Иначе бисквитный полуфабрикат по­лучается крошливым.

Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количе­ство клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяются ферментные препараты протеолитического действия (протосубтилин Г20Х в количестве 0,02% к массе муки, нейтроза и др.).

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрирован­ную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к пенам.

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим спо­собами.

Производство бисквита основного. Непрерывным способом бис­квитное тесто производится на станции непрерывного приготов­ления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для сбивания, разрыхли­тель (или без него). Смесь сырьевых компонентов сбивается в не­прерывном потоке, и далее сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой (рис. 18).

Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной маши­не ХВА (рис. 19). В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 МПа в течение 10... 15 мин. Затем давление снимается, и го­товая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5... 3 раза. К гото­вой массе добавляется мука, и смесь сбивается без давления в тече­ние 15 с.

Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа (МВ-60 и др.). Меланж с сахаром-песком сбивается 25... 45 мин. Сбивание массы произво­дится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают до 250... 300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 - на горизонтальных. Готовность массы определяется по уве­личению ее объема в 2,5... 3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара-песка до исчезновения кру­пинок. Затем вводится мука и перемешивается быстро со сбитой массой не более 15 с.

Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в про­цессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получается плотным.

При получении бисквитного теста в вертикальных машинах, не имеющих крышек, емкость машины используется на 75%, иначе тесто будет разбрызгиваться. В горизонтальных машинах с крыш­ками емкость используется на 85 ...90%.

Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формо­вание (рис. 20).

Влажность бисквитного теста -36... 38%, температура 20... 25 °С, плотность 450...500 кг/м3.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж с са - харом-песком подогревают до 40... 50 °С при энергичном размеши­вании компонентов на конфорке или в сбивальной машине, под которой находится подогревающее устройство.

При нагревании жир желтка расплавляется от повышенной тем­пературы, сахаро-яичная смесь становится менее вязкой и хорошо поддается сбиванию. При холодном способе производства меланж разжижается механически и на это требуется больше времени. По­догрев и сбивание производят 5...7 мин при 120 об/мин венчика. Далее подогрев прекращают и увеличивают частоту вращения вен­чика до 240... 300 об/мин. Продолжительность сбивания -25... 30 мин. Далее процесс замеса теста аналогичен холодному способу приго­товления. Полученный с подогревом бисквитный полуфабрикат рых­лый и пышный.

Бисквитное тесто сразу же после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Можно дно не застилать бу­магой, но тогда его необходимо смазать жиром, не имеющим запа­ха. Формы тестом следует заполнять на 3/4 их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Круглые бисквитные заготовки лучше выпекать в круглых фор­мах, чем в прямоугольных, так как образуется большое количество обрезков. Для бисквитных тортов и пирожных овальной («Сказ­ка») и круглой формы («Бутербродики») применяют специальные формы.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и др.). Тем­пература выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40... 70 мин при температуре 170... 190°С (табл. 8.3).

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком). По упругос - та бисквита - при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не закон­чен. Окончание процесса выпечки бисквита определяется также

Проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней те­ста - выпечка окончена).

Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 мин и под­вергается выстаиванию в течение 8... 10 ч в условиях цеха при до­ступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой тем­пературе (35...40°С) и в невентилируемом помещении появляется «картофельная болезнь», которая выражается появлением фрукто­вого запаха, превращающегося впоследствии в острый гнилостный запах. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Та­кой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2 %-ным раство­ром соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое сни­жение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей его обработки. При использо­вании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом - размокнет и развалится.

Влажность бисквитного полуфабриката составляет 22...27%.

Бисквит с какао-порошком получают так же, как и основной бисквит. Отличие в том, что мука и крахмал предварительно тща­тельно перемешиваются с какао-порошком и полученная смесь поступает на замес теста. Такой порядок приготовления обеспечи­вает равномерный цвет бисквита и не повышает продолжительность замеса.

Бисквитный полуфабрикат с какао-порошком отвечает тем же требованиям, что и основной, но имеет шоколадный цвет и при­вкус.

Бисквит с орехами. Как и в приведенном выше случае, обжарен­ные и измельченные до мелкой крупки орехи тщательно переме­шиваются с мукой и крахмалом с последующим замесом теста. Го­товый бисквитный полуфабрикат имеет своеобразный приятный вкус с равномерно распределенной в массе крупкой ореха.

Бисквит со сливочным маслом называется масляным бисквитом, так как в его составе содержится сливочное масло. Мякиш масляного бис­квита плотнее, чем у основного, но обладает более нежным вкусом.

Одновременно в двух сбивальных машинах сбиваются яично - сахарная смесь и размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. В сбитую яично-сахарную смесь вводятся эссенция и сбитое сливочное масло. Смесь перемешивается до по­лучения однородной массы и постепенно вносится мука с крахма­лом и замешивается тесто. Температура теста - 25... 28 °С.

Тесто формуют и выпекают при тех же режимах, что и основ­ной бисквит.

Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства (рис. 21). Процесс приготовления биск­витного теста состоит из нескольких стадий. Сначала сбиваются желтки с сахаром-песком 30... 40 мин. Отдельно сбиваются охлаж­денные белки до увеличения массы в объеме в 6...7 раз. Сбитые желтки с сахаром-песком быстро (5 ...8 с) перемешивают с мукой. Сбитые белки добавляются к смеси из желтков, сахара-песка и муки и быстро перемешиваются.

Готовое бисквитное тесто содержит 44...46% влаги, что ниже на 5 % влажности основного бисквита. Благодаря раздельному сби­ванию белков и желтков тесто более пышное и густое за счет повы­шенного содержания сухих веществ.

Тесто формуется сразу после сбивания методом отсадки в круг­лые формы из отсадочного мешка или на отсадочной машине на бумагу во избежание прилипания к листу.

Тестовые заготовки сразу после формования направляют на вы­печку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплыва­ются, а выпеченный полуфабрикат будет малопористым и плоским.

Бисквит круглый выпекается при температуре 190... 200СС в те­чение 15... 30 мин. Выпеченный полуфабрикат на бумаге охлажда­ется и выстаивается 4... 8 ч. Охлажденный несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов для меньшего высыхания. Хранить следует при температуре не выше 20 °С. Влаж­ность бисквита круглого составляет 16%.

В рецептуре бисквитного полуфабриката для сохранения его свежести применяют соевую муку и вторичные молочные продук­ты (сухой молочный продукт и др.). Благодаря наличию в сое ле­цитина и в молочных продуктах казеина последние стабилизиру­ют получаемую пену.

Разработана технология получения бисквитного полуфабрика­та на жидком сахаре с содержанием сухих веществ 64%.

Предлагается к применению в производстве бисквита тритика - левая мука взамен пшеничной.

Песочный полуфабрикат получил название вследствие рассып­чатости, достигнутой благодаря большому содержанию сахара и жира, определенным качествам муки и ведению технологического процесса. Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок и с добавками ореха, какао-порошка (табл. 8.4).

Для песочного теста используется мука с содержанием клейко­вины 28... 34% обязательно слабого качества. При большом коли­честве и силе муки тесто получается затяжистым. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошли - вым. В этом случае надо снизить количество сахара до 10% против предусмотренного рецептурой и увеличить продолжительность замеса. Тесто готовится на химических разрыхлителях.

Эссенция желательна ванильная или ромовая. Цитрусовые эс­сенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании песочного полуфабриката для изде­лий с ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции надо уменьшить.

Соль требуется самого тонкого помола, чтобы при замесе она легко растворялась в тесте. При наличии крупной соли ее следует предварительно измельчить.

Замес песочного теста производится в тестомесильных маши­нах периодического действия любой конструкции. Песочное тес­то должно быть однородным, без комочков, пластичной консис­тенции.

В месильной машине жир и сахар-песок перемешиваются 15...30 мин, затем вводится постепенно меланж и остальное сырье по рецептуре, кроме муки (рис. 22). Масса перемешивается до одно­родной консистенции. В конце замеса вводится мука. Увеличение продолжительности замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как повышается набухаемость клейковины.

Готовое тесто поступает на прокатку, где его раскатывают до определенной толщины на пласты механизированным или ручным способом. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямо­угольника. На разделку рекомендуется брать тесто массой 3... 4 кг. Получающиеся обрезки кладут в следующую порцию теста.

При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тес­товой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия.

Тесто доя колец, звездочек, полумесяца раскатывают толщиной 6... 7 мм и потом жестяными выемками формуют. Тесто для корзи­ночек раскатывают до толщины 7...8 мм, затем накладывают на гофрированные металлические формочки, прижимая к дну и боко­вым поверхностям. Для трубочек пласт теста раскатывают до 3 мм, разрезают на полоски, шириной 65 и длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.

Рецептура песочных полуфабрикатов (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

Для изготовления отдельных деталей к тортам (больших ручек к бисквитно-кремовым корзинкам, палок, скамеечек и т. д.) приме­няется песочное тесто с меньшим содержанием влаги. В данном случае к небольшому куску приготовленного теста дополнительно

Подмешивают муку. Тесто становится крутым, и из него легко фор­муются требуемые детали.

Разделку теста следует производить при температуре помеще­ния 16...20°С, так как при более высокой температуре масло в тес­те находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно свя­зано с ним. Такое тесто крошится при раскатывании, а изготов­ленные из него изделия - жесткие.

Разделанное и отформованное тесто сразу направляется на вы­печку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то его следует поместить в стороне от печи, в прохладном месте. Листы для выпечки песочного теста дополнительно не смазываются жи­ром, так как, жирное песочное тесто к листу не прилипает. Далее пласты теста укладываются на лист или в формочку и направляют­ся на выпечку.

Выпечка производится в печах любой конструкции при темпе­ратуре 200... 225°С в течение 10... 12 мин. Толстые пласты - выпе­каются при пониженной температуре, а тонкие - при повышенной.

В условиях высокой температуры толстые пласты сверху подго­рают, а внутри образуется закал.

Продолжительность выпечки лепешек -10... 13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев - 12... 15 мин.

При необходимости выпечки в одной печи нескольких полуфаб­рикатов (бисквитного и др.), требующих выпечки при более низ­кой температуре, песочный полуфабрикат можно выпекать и при пониженной температуре, но не ниже 210°С. При этом продолжи­тельность выпечки увеличивается.

При механизированном способе выработки полуфабриката вы­печка производится на линии печного конвейера в печах ШПГ-8 при температуре 130... 160°С в течение 15... 19 мин.

Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и попе­речном направлениях дисковыми ножами. Охлаждается до темпе­ратуры 25 °С в условиях цеха или камере. Влажность песочного полуфабриката составляет 4...7%.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев. Наружные слои полуфабриката твердые, а внутренние - мягкие.

Структура полуфабриката --слоистая за счет многократного скла­дывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки.

В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных слоеный полуфабрикат не содержит сахара (табл. 8.5).

Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использова­нием муки с содержанием клейковины 38...40% сильного качества. Сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хо­рошо сопротивляющегося разрыву при многократной прокатке.

Для получения теста с оптимальными свойствами (упругоплас - тичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве лимон­ную или виннокаменную кислоту.

Замес теста производится в универсальных месильных машинах с двумя Z-образными лопастями путем загрузки сырья в опреде­ленной последовательности: вода, раствор кислоты, меланж, соль и мука (рис. 23).

Сырье перемешивают 15.,.20 мин до получения теста упругой консистенции с влажностью 41 ...44%

Наиболее ответственной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и пере­мешивают в месильной машине с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Мука связывает влагу, содержащу­юся в масле, тем самым предотвращая слипание слоев теста при многократной прокатке.

Полученная масло-мучная смесь укладывается в виде лепешек на листы и помещается в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5... 10°С на 30...40 мин.

Слоение теста производится вручную или на специальных ма­шинах путем его прокатывания в двух взаимно перпендикулярных направлениях до толщины слоя 20... 25 мм, затем его переносят на другой транспортер. На середину пласта теста укладывается кусок масло-мучной смеси. Свободные концы теста складываются кон­вертом, который укладывается на лист и помещается в охлажден­ную камеру.

Резка теста

На куски массой 10... 12 кг

Резка

На куски массой 5...б кг

* -------

Формование в виде лепешек

Г

Охлаждение

Температура 5 ...10 "С. Продолжительность 30 ...40 мин

Г

Слоение теста

С последующим охлаждением.

Температура 5... 10 °С. Продолжительность 30... 40 мин

Прокатка теста

(поперечная и продольная) до толщины пласта 4... 5 мм

I -------------

Выпечка

Продолжительность 25... 30 мин. Температура 215...250 °С. Влажность (7,5 ± 3,0) %

Рис. 23. Технологическая схема получения слоеного полуфабриката

Охлажденное в виде конверта тесто пропускают 5... 8 раз между валками до толщины пласта теста около 10 мм. Раскатанная тесто­вая лента переносится на другой транспортер и складывается про­дольными краями к середине. Полученный пласт вновь прокаты­вается до толщины 10 мм, снова складывается и охлаждается 30...40 мин. Охлаждение теста необходимо для исключения выте­кания масла. В результате многократных прокаток и складываний теста получают пласт толщиной 4,5... 5,0 мм, состоящий из много­численных слоев (200...250), прослоенных сливочным маслом. По­лученный пласт разрезают и переносят на лист для выпечки, по­верхность теста накалывают ножом во избежание вздутий.

Для штучной слойки тесто разрезают на квадратные или прямо­угольные кусочки массой около 90 г, которым придают разнообраз­ную форму.

Края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто. Верх­нюю поверхность слоеного полуфабриката в соответствии с рецеп­турой смазывают желтком.

После формования или подготовки пласт теста выстаивается 15...20 мин, а затем направляется на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начинает быстро вытекать, слои разрушаются и качество слойки ухудшается. Чтобы уложенный на лист пласт не деформировался, лист смачивают водой волосяной кисточкой. Выпечка слоеного по­луфабриката производится 25... 30 мин при температуре 215... 250°С до влажности 4,5... 10,0%. Во время выпечки масло при высокой температуре быстро плавится и впитывается тестом. Интенсив­ное испарение воды способствует отделению слоев друг от дру­га и получению пышной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает вытечь маслу из полуфабриката. В ре­зультате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2... 3 раза.

Не рекомендуется увлажнять пекарную камеру, так как это сни­жает качество мякиша и поверхности готовых изделий.

При температурах ниже 210 °С удлиняется процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, плохой слоистости и образованию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта мо­жет возникнуть также от сотрясений теста при выпечке.

Готовность пласта слоеного теста определяют, приподнимая угол его ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

При расчете количества воды на замес теста масло сливочное не учитывается.

Заварной полуфабрикат внутри имеет большую полость, запол­няемую начинкой. В рецептуру заварного полуфабриката не вхо­дят сахар-песок и разрыхлитель (табл. 8.6).

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции со значительным содержанием влаги. Это достига­ется использованием муки с содержанием клейковины 28 ...36% сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри.

При невысоком качестве муки рекомендуется добавлять в ре­цептуру карбонат аммония из расчета 0,3 кг на каждые 100 кг муки или 0,003% аскорбиновой кислоты. Эти добавки способствуют подъему изделий и образованию полости внутри.

Установлено, что оптимальная влажность теста составляет 52... 54%. Количество воды в рецептуре рассчитывается, исходя из влажности теста 53%, причем при расчете не учитываются некото­рые потери вода при заварке.

Заварной полуфабрикат готовится путем приготовления завар­ки и замеса на ней теста с последующим формованием и выпечкой (рис. 24).

Заварка готовится из смеси муки, масла, воды и соли. В вароч­ный котел при кипении масла, соли и воды постепенно добавляют муку (рис. 25). Смесь перемешивается 3... 5 мин до образования од­нородной массы. Крахмал муки клейстеризуется и связывает боль­шое количество воды. Температура смеси 75... 80°С, влажность за­варки составляет 38... 39%.

Заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65... 70°С. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и перемешивают массу в течение 15... 20 мин.

Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря вла­ге, содержащейся в меланже, влажность теста повышается до 53%.

Однако в связи с наличием оклейстеризованного крахмала и боль­шого количества белков (меланжа) тесто имеет вязкую консистен­цию и не растекается на листе.

Расплывающееся на листе тесто при выпечке не поднимается и не образует полость.

Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъем, поверхность тру­бочек будет рваной, концы их загнутся и они будут неустойчивы.

Готовое тесто с влажностью 52... 54 % и температурой 40 °С фор­муется на отсадочной машине в виде трубочек или колец на листы или на ленту печного конвейера.

Выпечка производится в печах различного типа в течение 35... 40 мин при температуре 190...210°С. Для снижения расплывания тесто­вых заготовок и сохранения их формы после выпечки температура в печной камере (190...210°С) должна сохраняться постоянной от начала до конца процесса.

При высокой температуре в начале процесса у заготовок обра­зуется толстая корочка, которая препятствует равномерному вы­ходу из них влаги. Вследствие этого получаются большие разрывы

На поверхности заготовок, ухудшается их подъем в процессе вы­печки и образуются толстые стенки.

Для обеспечения пропекания внутренней полости заготовок при наличии толстых корочек длительность процесса увеличивается.

Целесообразно применять переменный температурный режим 180...210... 180°С.

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротивление в виде вязкого теста и быстрообразующейся корочки, благодаря чему происхо­дит быстрый подъем полуфабриката и образование в нем внутрен­ней полости.

После выпечки заготовки имеют неравномерную влажность, бо­лее высокую внутри заготовки. Для обеспечения более равномер­ного перераспределения влаги во всей заготовке процесс охлажде­ния проводят более длительное время - около 2...4 ч. Однако та­кое охлаждение ухудшает качество выпеченных заготовок, так как корочка становится мягкой.

Готовность полуфабриката определяется по светло-коричнево - му цвету корочки и наличию некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин, что является браком.

Влажность готового заварного полуфабриката - 22...28%.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат представляет собой выпеченную пенообразную массу, сбитую из яичных белков и са­хара-песка. В рецептуре полуфабриката отсутствует мука и поэто­му он отличается легкостью и хрупкостью. Белково-сбивной полу­фабрикат белого цвета, с шероховатой поверхностью в виде очень тонкой мелко пор истой корочки (табл. 8.7).

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат, кроме основных видов сырья (сахара-песка, белка яичного, пудры ванильной), мо­жет иметь в своем составе лимонную кислоту, жареные ядра ореха и какао-порошок.

Для выработки полуфабрикатов используются свежие и моро­женные яичные белки хорошего качества. Свежие белки должны быть тщательно отделены от желтков, так как в желтке содержится жир, препятствующий пенообразованию. Поэтому оборудование для сбивания массы промывается горячей проточной водой, а за­тем охлаждается холодной проточной водой.

Яичные белки перед сбиванием охлаждаются (рис. 26). Неохлаж­денные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат - плот­ный и рассыпчатый.

Охлажденный яичный белок сначала сбивается при малых обо­ротах венчика. После появления на поверхности белой пены число оборотов венчика увеличивают до 180 об/мин. После превраще­ния белков в пенообразную массу и увеличения их объема в 2... 2,5 раза машину переводят на скорость 240...300 об/мин. Сбивание продолжается до увеличения первоначального объема в 7 раз.

Белки будут представлять собой пышную, однородную, пено­образную массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки. При поднятии на лопатке масса на ней хорошо удержива­ется.

Не прекращая сбивания, постепенно вводится сахар-песок сна­чала маленькими порциями, а в конце - большими. После добав­ления сахара-песка число оборотов машины снижается и в тече­ние 1... 2 мин производится замес. Ванильная пудра вводится вме­сте с сахаром-песком. Общая продолжительность сбивания - 30...40 мин.

При введении сахара-песка масса несколько оседает, тем не ме­нее готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид, объем его по сравнению с первоначальным увеличивается в 5... 6 раз.

При слишком длительном сбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу сбить до требуемого объема невозможно. В нее следует добавить лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 кг белков. При дальнейшем сбивании с кислотой масса уплотняется, и полуфабрикат будет бо­лее плотным, чем приготовленный без кислоты.

Меренги нз теста, приготовленные с добавлением лимонной кислоты, отличаются белизной, глянцем и более гладкой поверх­ностью. Поэтому кислоту добавляют, когда необходимо получить изделия с такими свойствами. Плотность будет выше, продолжи­тельность выпечки увеличивается.

При расчете емкости для сбивания белковой массы необходимо соизмерять объем предварительно охлажденных белков с увеличе­нием их объема в 7 раз. Например, если размер емкости составляет 30 л, то при использовании его на 50% максимально допустимый объем сбитой массы белков рассчитывается следующим образом: 30x0,5 = 15 л. В связи с увеличением первоначального объема бел­ков в 7 раз максимальная загрузка данной емкости должна состав­лять 2,1 кг (белка).

При изготовлении полуфабриката для торта «Полет» сбитую массу смешивают с дробленым орехом. Оптимальная плотность массы - 400... 420 кг/м3.

Продолжительность сбивания массы зависит: от продолжитель­ности хранения и температуры белка; конструкции сбивальной машины; скорости сбивания; количества сахара-песка в рецепту­ре; примесей желтка и жира.

На непрерывно действующей сбивальной машине получают массу следующим образом (рис. 27). Предварительно смешанные компоненты через дншце подаются в сбивальную машину насосом. Смесь захватывается нижним винтообразным участком цилиндри­ческого венчика и в процессе захвата дополнительно перемешива-

Ется. Этим достигается максимальная однородность смеси компо­нентов перед сбиванием.

Когда смесь поднимется до цилиндрического участка венчика, начнется процесс сбивания. Благодаря цилиндрической форме ем­кости и венчика в массе при его вращении создаются только гори­зонтальные потоки. Сбитая сахаро-белковая масса поднимается вверх за счет снижения плотности и принудительной подачи смеси сырья, создающей подпор. Верхний спиралеобразный участок вен­чика способствует подъему сбитой массы к разгрузочному окну.

Отсутствие вертикальных потоков также способствует ускоре­нию процесса сбивания. Это достигается за счет уменьшения поте­ри воздухас массой из-за выброса на поверхность крупных пузырь­ков воздуха, что и улучшает качество готовой массы, так как не происходит выброса недосбитой массы из нижних слоев (российс­кие сбивальные машины МВ-6, МВ-35, МВ-60, МВ-2, 724М, а так­же PR-80 производства Германии).

Полученную сбитую массу немедленно формуют размазывани­ем на листы в виде пласта для тортов или отсадкой для пирожных или отделочных полуфабрикатов.

Выпечка производится при температуре 110... 140°С в течение 60...90 мин в зависимости от вида полуфабриката. При выпечке воздушного полуфабриката для тортов лист и борта его смазыва­ют маслом и слегка опыливают мукой. Для круглых тортов исполь­зуют трафареты в виде железных колец, которые устанавливают на листы и заполняют массой, верх которой разравнивается ножом.

Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при температуре 110... 140°С, которая обеспечивает пропеченность и придает изде­лиям белый цвет. Более высокая температура приводит к потемне­нию поверхности, неудовлетворительной пропеченности с образо­ванием тягучего мякиша.

Влажность полуфабриката - 2...4%.

Ореховый полуфабрикат содержит большое количество растер­того миндаля или ореха с сахаром (табл. 8.8). Это штучный полу­фабрикат. Он не требует отдельной отделки и является готовым изделием.

Для разных сортов тортов и пирожных приготавливают такие виды орехового полуфабриката:

Для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов; миндально-вафельные лепешки для пирожных и тортов «Идеал»; для начинки некоторых сортов пирожных (корзиночка и др.); для пирожного «Краковское».

Ореховый или миндальный полуфабрикаты получают следую­щим образом. Очищенный от кожицы миндаль или орех смешива­ется с сахаром-песком и частью белка. Полученная масса дважды

Пропускается через трехвалковую мельницу и смешивается с му­кой и остальным количеством белка.

Тесто с влажностью 18...20% формуется методом отсадки круг­лой или квадратной формы на листы, застланные бумагой и присы­панные мукой. Выпечка производится при температуре 180...205 °С в течение 18... 23 мин.

Влажность полуфабриката - 5...9%.

Готовый полуфабрикат для миндальных пирожных, миндально - фруктовых тортов представляет собой круглую лепешку с выпук­лой и глянцевой поверхностью, покрытой мелкими трещинками. В выпеченном миндальном пирожном ощущается вязкость мякиша.

Для тортов полуфабрикат выпекается в виде квадратных или круглых лепешек (пластов).

Влажность полуфабриката «Миндальный» - 7... 9%, а «Орехо­вого» - 5... 7%.

Миндальный полуфабрикат для торта и пирожных «Идеал» пред­ставляет собой тонкие вафлеподобные лепешки. Для пирожных - это круглая или овальная форма, а для торта - квадратная.

Очищенный и слегка поджаренный миндаль дробится и расти­рается с сахаром-песком в соотношении 5 : 1 на трехвалкововой мельнице или пропускается несколько раз через мясорубку с ре­шетками разной частоты. Растертый миндаль переносится в емкость и туда же вносятся остальная часть сахара-песка и мука. Масса пе­ремешивается до однородной консистенции.

Одновременно в сбивальной машине сбиваются охлажденные белки в течение 25 мин - вначале при малом вращении венчика, а затем - при большом.

Миндальная масса перемешивается со сбитыми белками 1... 2 мин. Готовое тесто должно быть однородным, без комочков, иметь влаж­ность 35... 37%.

Тесто формуется для торта размазыванием ножом слоем 2... 3 мм на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Для пирожных тесто формуется отсадкой в виде круглых или овальных лепешек диаметром 50 мм и толщиной 7... 8 мм. Длина овальной лепешки - 80 мм.

Лепешки для торта выпекаются при 150... 160 °С в течение 5... 6 мин, а лепешки для пирожных - 25... 30 мин. Тортовая лепешка сразу пос­ле выпечки разрезается по габаритным размерам торта и снимает­ся в теплом виде с листов ножом. Далее заготовка выстаивается 8... 10 ч в сушильной камере при температуре 35... 40 °С. Лепешки для пирожных имеют более темный цвет. В горячем виде их пере­ворачивают ножом на листе для дополнительного подсушивания. Выстойка лепешек производится при укладке их на ребро.

Влажность готовых лепешек - 4...6%.

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пиро­жных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом, а также для различных украшений (деталей к пирожным и тортам) в виде ру­чек для корзиночек, ушей зайцев, крыльев птичек.

Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жид­кого теста. Выпеченный полуфабрикат содержит значительное ко­личество сахара и имеет низкую влажность (табл. 8.9). В связи с этим он быстро затвердевает и становится ломким. В рецептуру сахарно­го полуфабриката входят также цельное молоко, ядро ореха и др.

Для сахарных трубочек мука должна содержать 28 ...36% сла­бой клейковины.

Сахарный полуфабрикат готовят путем перемешивания сахара - песка, молока цельного и меланжа в течение 10... 15 мин до полного растворения сахара. В конце перемешивания вносится ванильная пудра, а затем постепенно мука. Перемешивание с мукой - 1... 2 мин.

Готовое тесто должно иметь мазеобразную консистенцию, без комочков, влажностью 36...38%.

Цельное молоко можно заменить сгущенным или сухим, но с учетом влажности теста и с пересчетом количества сахара-песка и воды на замес.

Тесто можно использовать для выпечки сразу, но лучше дать суточную выстойку при 10... 15 °С. Тогда полуфабрикат будет иметь красивую глянцевую поверхность и несколько меньшую ломкость.

Тесто формуется методом размазывания тонким слоем 1... 2 мм на лист, смазанный жиром, с помощью трафарета круглой или овальной формы. При недостаточной смазке листов жиром на по­верхности полуфабриката образуются пузыри, а при обильной - отформованное тесто расплывается и полуфабрикат получается деформированным.

Трафарет устанавливается на лист, и в отверстия его вносят ложкой тесто, которое размазывают ножом. Затем трафарет снимают с листа.

Выпечка производится при температуре 200...210°С в течение 4... 5 мин до влажности 2... 4%.

Выпеченный полуфабрикат в горячем состоянии снимают с ли­ста, быстро сворачивают руками в конусообразную трубочку. По­луфабрикат в виде цилиндриков также сворачивают в горячем со­стоянии при помощи деревянной цилиндрической болванки или полого цилиндра из белой жести. Во избежание ожогов на пальцы надевают кожаные напальчники.

Выпеченные лепешки на листе очень быстро затвердевают, по­этому выпекать следует в один прием столько лепешек, сколько возможно своевременно их свернуть. В крайнем случае затвердев­шие лепешки, которые не успели свернуть, надо снова поместить в печь, не снимая с листов, где они восстановят гибкость.

После охлаждения полуфабриката в течение 10... 15 мин его ос­вобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлической стой­ки и оставляют для выстаивания на 14... 16 ч. Масса выпеченной лепешки составляет 20... 22 г.

При хранении в помещении с повышенной относительной влаж­ностью воздуха полуфабрикат может стать мягким. Влажность го­тового полуфабриката — 2... 4%.

Крошковый полуфабрикат получается на основе обрезков слое­ных, бисквитных, песочных пирожных и тортов и полуфабрикатов (табл. 8.10).

Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, обладать темно-коричневым цветом, созда­ваемым жженкой или какао-порошком.

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносятся в предварительно сбитую смесь сахара с меланжем, потом вносятся остальные рецептурные компоненты (рис. 28). Массу перемешива­ют 15... 20 мин, вносят муку и все перемешивают еще 1 ...2 мин. Не рекомендуется использование большого количества обрезков, со­держащих много сахара и жира, так как жирное тесто плохо про­пекается, образуя плотный и тяжелый полуфабрикат. Не следует закладывать в крошковое тесто больше 5 % к массе крошки забра-

Кованных сахарных и заварных трубочек, так как это приводит к уплотнению теста и закалу. Жженка в рецептуре предусмотрена нормальной влажности (22%), т. е. неразведенная. Так как боль­шое количество крошки приводит к уплотнению теста, то в рецеп­туру вводятся химические разрыхлители.

Готовое тесто с влажностью 30... 32% раскладывают в формы и выпекают при температуре 190...200°С в течение 50 — 70 мин. Бо­лее высокая температура приводит к получению подгорелого по­луфабриката с плохо пропеченным мякишем.

Готовый полуфабрикат с влажностью 21... 27 % выстаивается 8 ч.