ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Производство пирожных типа «Эклер» на механизированных линиях
Этот процесс представлен на рис. 39. Пшеничная мука просеивается и элеватором и шнеком транспортируется в бункер для муки, из которого с помощью шнека подается в мукомер.
В варочный котел для заварки теста, снабженный мешалкой, загружаются сливочное масло, соль и вода. При непрерывном перемешивании смеси ее температуру повышают до 100°С. Затем, не прекращая перемешивания, из автомукомера добавляется мука и образуется заварка для теста. Охлажденная заварка транспортируется в сбивальную машину, где сбивается с меланжем. Готовое тесто насосом перекачивается в формующую отсадочную машину. Тестовые заготовки отсаживаются непосредственно на под печного конвейера, предварительно смазанный жиром, и выпекаются в конвейерной печи с ленточным подом. После выпечки заготовки полуфабриката охлаждаются в камере и съемным устройством передаются на устройство для ориентации заготовок под механизм подачи крема.
Для приготовления крема сливочное масло разрезается на кусочки. Сахарный сироп приготавливается в варочном котле и передается насосом в промежуточный сборник для сиропа. В сбивальные машины поступают сливочное масло, сахарный сироп и другие компоненты, и крем сбивается.
В другом варочном котле готовят сироп для глазирования поверхности.
Заполненные кремом трубочки передаются под дозатор отделочного полуфабриката, где происходит глазирование верхней поверхности пирожных. С помощью пластинчатого транспортера пирожные подаются на окончательную отделку.
Готовые пирожные вручную укладываются на лотки.
Машина для отделки пирожных типа «Эклер» сливочным кремом или помадой представлена на рис. 40. Заготовки пирожных выталкиваются толкателем на цепной конвейер, состоящий из двух рядов цепей, соединенных прутками из нержавеющей стали. Двигаясь непрерывно по конвейеру, заготовки попадают под механизм нанесения крема или помады.
Для стабильной подачи крема в насос-дозатор в бункере установлен нагнетатель. Если пирожные покрываются помадой, то нагнетатель отключается.
При отсутствии заготовки на конвейере насос-дозатор отключается за счет установки фотоэлемента.
Установка позволила механизировать ручные операции.
|
Рис. 39. Линия производства пирожных типа «Эклер»: I - варочный котел; 2 - транспортер подачи заварки; 5- месильная машина; 4- цепной подъемник; 5 - отсадочная машина; б - механизм намазки ленты; 7- печь с электрообогревом; 8-машина для отделки пирожных |
NJ S>
Axxx
"СЕ?
Рис. 40. Схема машины для отделки пирожных типа «Эклер»: ! - емкость с ворошителем; 2 - дозатор; 3 - фотоэлемент; 4 - приводная станция; 5 - ленточный конвейер; 6 - станина
