ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Производство слоеных тортов и пирожных на механизированных линиях фирмы «Орланди» (Италия)

Этот процесс представлен на рис. 38. Тесто готовится периоди­ческим способом в тестомесильной машине интенсивного действия

Рис. 38. Поточно-механизироваииая линия производства слоеных тортов и пирожных фирмы «Орланди» (Италия): 1,6,9- устройство для подсыпки муки; 2,4- трехцилиндровая формующая машина; 3 - дозатор масла; 5,$, 11 - пара прокатно-калибро - вочных валов; 7, 10- ламинатор; 12- устройство для прокаливания теста; 13- механизм продольной резки; 14- механизм поперечной резки; /5- сетчатый транспортер для подачи теста на ленту печи; 16- механизм подачи сахарного песка; 17- газовая ленточная печь; 18 - механизмы зачистки, центровки и смазки ленты печного конвейера; 19- высокочастотная печь "Страйфилд"; 20 - транспортер из нейло­новой сетки; 21 - охлаждающий транспортер и устройство для ускорения движения тортовых заготовок; 22 - дозатор крема; 23 - меха­низм складывания тортовых заготовок; 24 - поворотный транспортер с устройством для сбора и отвода брака; 25 - машина "Рипидфори" для изготовления коробок из поливинил хлорида; 26-устройство контроля массы торта; 27-машина для упаковки изделия в термосвари-

Ваемый целлофан; 28- машина для укладки торта в коробку

С Z-образными лопастями. Температура теста должна быть 24 °С, поэтому вода для замеса охлаждается в специальной установке, а температура помещения должна быть 18...20°С.

Готовое тесто разгружается в специальные емкости для выле­живания, после чего направляется на формование, где прослаива­ется жиромучной смесью. Для повышения слоистости теста при­меняется безводное масло. В состав линии входит специальная ус­тановка для обезвоживания сливочного масла путем его плавления и центрифугирования.

Для формования тесто специальным подъемником подается в бункеры двух формующих машин, внизу которых расположены эк- струдеры. Экструдеры позволяют получать тестовую ленту шири­ной 800 мм.

Между двумя слоями теста дозатором непрерывно подается жи­ромучная смесь. Полученная лента из трех слоев проходит через три пары прокатных валков и направляется на ламинатор, где об­разуется еще 6... 7 слоев тестовой ленты. Далее тесто проходит че­рез две пары прокатных валков, второй ламинатор и окончатель­но прокатывается на трех парах прокатно-калибрующих валков, позволяющих получить тестовую ленту требуемой толщины.

Далее полотно теста проходит через механизм прокалывания, продольной и поперечной резки, дозатор сахара-песка и механизм увлажнения поверхности тестовых заготовок. Специальным сетча­тым транспортером заготовки поступают в печь.

Выпечка производится на непрерывной стальной ленте печного конвейера туннельной газовой печи «Турботермо». Продолжитель­ность выпечки составляет 13... 15 мин.

Выпеченные заготовки влажностью 10... 12% передаются специ­альным нейлоновым транспортером в высокочастотную печь «Страйфилд», где происходит сушка заготовок до влажности 4... 6 %.

Далее тортовые заготовки дополнительно охлаждаются и авто­матически подаются к дозаторам крема, который наносится на половину поступающих заготовок.

Заготовки без крема с помощью механизма складывания под­нимаются и укладываются на заготовку с кремом. Таким образом образуется один ряд тортов массой 1 кг или два ряда тортов мас­сой 0,5 кг. Готовые торты подаются на участок упаковки.

Машина «Рипидфори» изготавливает донышки коробок, на кото­рые вручную укладываются готовые торты. Изделия поступают к ус­тройству для контроля их массы. Торты стандартной массы поступа­ют к машине для упаковки в термосвариваемый целлофан. После упа­ковки в целлофан торты автоматически укладываются в коробку.

Производительность машины - 1000 шт./ч. Габаритные разме­ры - 24000 х 5000 х 2500 мм.