ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Потери и отходы
При производстве тортов и пирожных потери образуются практически на всех стадиях технологического процесса. Это потери при подготовке сырья к производству, замесе и выпечке полуфабриката (карамелизация сахарозы, сгорание части жира в печи, прилипание полуфабриката к форме и т. д.).
Значительные потери образуются при производстве отделочных полуфабрикатов, процессе отделки, мытье инвентаря и посуды. Потери образуются из-за отклонения массы изделий в большую сторону.
Для тортов и пирожных установлены потери для каждой группы изделий, и в целом они составляют 4,4...8,3% по сухому веществу.
Отходы, полученные при выпечке, формовании и отделке изделий, измельчаются и используются на стадии приготовления теста, в качестве отделочных полуфабрикатов.
