ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Упаковывание, транспортирование, хранение тортов и пирожных
Торты и пирожные выпускаются весовыми и штучными.
Штучные торты и фасованные пирожные укладываются в коробки из полимерных материалов или из картона. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента, целлофана или других материалов.
Пирожные укладываются в один рад в пластмассовые, металлические или дощатые ящики, снабженные плотно прилегающими крышками.
Пирожные штучно-формовые («Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше» и др.) укладываются в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики.
Пирожные без отделки после выпечки можно укладывать на ребро не более 100 штук в один ящик.
Транспортирование пирожных и тортов должно обеспечить их сохранность и качество.
Торты и пирожные не допускается перевозить со свежеиспеченным хлебом или продуктами со специфическим запахом.
Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранятся при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70...75%.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранятся в холодильнике и камерах при температуре 2... 6 °С.
Шоколадно-вафельные торты хранятся при температуре 15...21 °С.
Разрешается транспортирование и хранение тортов в коробках и пачках в таре-оборудовании, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.
Срок хранения тортов и пирожных исчисляется с даты их изготовления и составляет:
С заварным кремом и сбитыми сливками -6 ч; с творожным кремом - 24 ч; со сливочным кремом - 36 ч; с белково-сбивным кремом - 72 ч;
Со сливочным кремом, содержащим консервант, - 120 ч; песочных с фруктовыми джемами - 7 суток; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми полуфабрикатами - 30 суток.
