Технология переработки плодов и ягод

Приготовление сахарного сиропа

Сахарный песок просеивают через сита и пропускают через магниты для удаления примесей, затем растворяют его в двутельных или варочных котлах типа МЗС-2446, кипятят 5 мин, фильтруют и подают на смешивание. При приготовлении гранатового напитка сироп вначале охлаждают до 25...30°С, а затем подают на смешивание. Количество воды берут с таким расчетом, чтобы получить сироп необходимой концентрации, которая зависит от вида выпускаемых напитков и бывает в пределах 12...18%. Концентрацию сиропа проверяют рефрактометром.

Смешивание. Подготовленные компоненты загружают в сборник-смеситель с механической мешалкой МЗС-210 или другого типа и перемешивают в течение 5...10 мин до получения однородной массы. Количество компонентов зависит от вида сырья и готовой продукции. В таблице 14 приведены некоторые рецепты приготовления напитков. Если кислотность сока или пюре недостаточная, то добавляют необходимое количество лимонной кислоты.

Таблица 14. Рецептура и нормы расхода сырья (%) на производство фруктовых напитков

Примечание. В качестве сырья дается натуральный или восстановленный сок.

Гомогенизация. Для получения тонкодисперсной массы смесь гомогенизируют в гомогенизаторах типа К5-ОГА-10 или А1-ОГМ при давлении 15...17 МПа. Если нет гомогенизаторов, то смесь повторно финишируют на протирочных машинах с ситами с отверстиями диаметром не более 0,4 мм.

Деаэрация и подогрев. Для предотвращения окисления различных веществ сока или пюре и исключения потемнения напитка гомогенизированную массу деаэрируют при температуре 35...40°С в деаэраторах-пастеризаторах при остаточном давлении 6...8 кПа.

Вместо деаэратора можно применять вакуум-аппарат, где температура напитка должна быть 45...50°С, а остаточное давление 21...28 кПа. После деаэрирования напиток нагревают до 80°С и направляют на розлив.

Фасовка и укупоривание. Напитки фасуют в предварительно подготовленные бутылки вместимостью не более 0,5 л, стеклянные и металлические банки вместимостью не более 1 л. По согласованию с торгующими организациями допускается фасовка напитков в банки на 2 и 3 л. Бутылки укупоривают кроненкрышками с полимерными прокладками, а банки - лакированными крышками. Пробки перед использованием стерилизуют паром при температуре 110°С в течение 15...20, крышки 20...25 мин.

Стерилизация. Укупоренные бутылки и банки с напитками сразу направляют на стерилизацию. Разрыв от момента фасовки до стерилизации должен быть не более 20 мин. Температура напитков перед стерилизацией должна быть не ниже 80°С. Режим стерилизации зависит от вида продукции и вместимости тары. Температура стерилизации 100°С, время 20...40 мин, пастеризации - 85...95°С и 15...25 мин соответственно. Напитки осветленные и неосветленные стерилизуют при давлении в автоклаве 118 кПа, с мякотью - 147...196 кПа. После стерилизации или пастеризации банки и бутылки охлаждают до 35...40°C, моют, сушат, этикетируют и направляют на хранение.

Требования, предъявляемые к готовой продукции. В соответствии с ТУ 18-4-25-78 напитки с мякотью должны быть тонкоизмельченными, мякоть должна быть равномерно распределена по всей массе напитка. Вкус и аромат - натуральные, свойственные виду сырья или их смеси. Для осветленных соков - хорошая прозрачность, допускается легкая опалесценция. Массовая доля сухих веществ - не менее 11%, общая кислотность - 0,5...0,9% (в пересчете на яблочную кислоту). Посторонние примеси не допускаются.

Хранение напитков. Хранят напитки в хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, которые разрушают красящие вещества. Температура хранения 2...25°С, относительная влажность воздуха не более 75%.

Контрольные вопросы

1. Какие виды фруктовых соков вырабатывают и из какого сырья? 2. Как подготавливают составные компоненты (соки, пюре, концентрированные соки и др.) для производства напитков? 3. Как приготавливают сироп и какой концентрации? 4. От чего зависит требуемая концентрация сахарного сиропа? 5. В чем сущность технологических операций смешивания, гомогенизации, деаэрации и подогрева сырья? 6. В какую тару фасуют напитки и как их стерилизуют? 7. Какие потери сырья и полуфабрикатов могут быть при производстве напитков? 8. Чем фруктовые напитки отличаются от натуральных соков или пюре?