Технология переработки плодов и ягод

Предприятия по переработке плодов и ягод

Работа 26. Оборудование цеха переработки плодов и ягод

Цель работы. Ознакомиться с цехом по переработке плодов и ягод.

Задание. Просмотреть типовые проекты цехов и пунктов по переработке плодов и ягод, ознакомиться с технологическим оборудованием линий, требованиями к территории и помещениям цеха (пункта).

Выполнение задания. В совхозах, колхозах или на предприятиях агропромышленного комплекса производительность цехов хозяйств или самостоятельных предприятий по переработке плодов, ягод и овощей может быть 1, 2, 3, 5 муб* в год различных консервов. Иногда строят предприятия и большей производительности, если они являются межхозяйственными. Пункты вырабатывают один или несколько видов продукции. Например, цех по производству только фруктовых соков и напитков или цех по производству соков, джема, повидла и других консервов. Имеются предприятия по переработке плодов и овощей одновременно.

* (Муб - миллион условных банок.)

На рисунке 55 показан план производственных помещений комплексного пункта по переработке плодов и ягод мощностью 1500 т в сезон. На пункте предусмотрено вырабатывать 750 туб фруктовых консервов, в том числе: компотов 375 туб, маринадов фруктовых - 150 туб, варенья - 75 туб, джема - 150 туб, соков-полуфабрикатов - 335 т, пюре-полуфабриката яблочного - 440 т, яблок моченых - 150 т, семян семечковых культур 1,13 т, косточковых - 9,3 т.

Рис. 55. План комплексного пункта по переработке плодов и ягод: 1, 10 - навесы; 2 - консервный цех; 3 - фабрикатное отделение; 4 - склад готовой продукции; 5 - хранилище полуфабрикатов; 6 - отделение обработки пюре и сока консервантами; 7 - отделение ферментации; 8 - отделение мойки бочек; 9 - отделение мойки стеклотары; 11 - отделение приготовления сиропа и заливки; 12 - отделение мойки инвентаря; 13 щитовая; 14 - комната дежурного слесаря; 15 - склад вспомогательных материалов; 16 - комната начальника цеха; 17 - вентиляционная камера; 18 - сушильные камеры; 19 - отделение обработки и хранения семян; 20 - душевые; 21 гардеробы; 22 - санузлы; 23 - лаборатория; 24 - комната приема пищи

Типовыми проектами предусмотрено оснащение пунктов необходимым оборудованием. Создают поточные линии для выработки отдельных видов продукции. В таблице 44 показано технологическое оборудование линии комплексной переработки яблок с извлечением сока до 40% и переработки выжимок на пюре с последующей переработкой пюре на повидло. На линии предусмотрена фасовка сока в бутылки вместимостью 0,5 л и повидла в банки 1-82-650. Линия разработана Научно-исследовательской химико-технологической лабораторией Росглавкооппрома. Комплектование линии можно изменить (в зависимости от наличия машины или по другим причинам). Иногда применяют и нестандартное оборудование, изготовленное на своем предприятии.

Таблица 44. Технологическое оборудование линии комплексной переработки яблок

В период учебной и производственной практики на пункте переработки плодов и ягод учащиеся должны ознакомиться с планировкой территории, с основными и вспомогательными цехами, расстановкой технологического оборудования в цехах, с вентиляцией, освещением, правилами противопожарной безопасности. Особое внимание следует обратить на изучение передового опыта переработки плодов и ягод на различные виды консервов.

Учащиеся должны нарисовать схему размещения оборудования для переработки различных видов сырья.

Материалы и оборудование. Типовые проекты цехов и предприятий по переработке плодов и ягод, схемы технологических линий, плакаты на оборудование.

Контрольные вопросы

1. Какова производительность предприятий и цехов по переработке? 2. Сколько видов продукции могут вырабатывать предприятия, цеха? 3. Какие основные машины входят в технологическую линию для производства соков и повидла?