Технология переработки плодов и ягод

Консервирование плодов и ягод бензойной кислотой

Бензойная кислота или ее натриевая соль (бензойнокислый натрии - бензоат натрия) сильно действует на дрожжи и плесени и незначительно тормозит развитие уксуснокислых, молочнокислых и некоторых других бактерий Для человека этот консервант безвреден.

Бензойная кислоте - белое кристаллическое трудно растворимое в воде вещество, поэтому для консервирования продукции применяют бензойнокислый натрий, хорошо растворимый в воде. Антисептические свойства бензойнокислого натрия проявляются только в кислой среде, поэтому его применяют для консервирования кислых плодово-ягодных соков или пюре. Кислотность сырья должна быть не менее 0,4%. Плоды и ягоды консервировать бензойнокислым натрием не рекомендуется, так как они становятся безвкусными и грубыми.

Для консервирования пюре и соков готовят 5%-ный рабочий раствор бензойнокислого натрия. Для пюре растворяют его в горячей воде, для сока - в соке. В консервированном соке или пюре бензойнокислого натрия должно быть не более 0,1%. Наполняют смеситель соком или пюре, одновременно подают требуемое количество раствора бензойнокислого натрия и тщательно перемешивают. Законсервированный сок переливают в отстойник, где его выдерживают 15...20 сут; сок, осветленный ферментными препаратами, отстаивают 3...5 сут. Затем его декантируют и фасуют в бочки вместимостью не более 300 л. Полнота налива бочек не должна превышать 95% их объема. Плодово-ягодное пюре с бензойнокислым натрием фасуют в бочки или бассейны и хранят, как и сульфитированное пюре. В процессе хранения следят за отсутствием течи бочек и общим состоянием пюре и сока.