Технология переработки плодов и ягод
Фасовка и укупорка
Подготовленные плоды и ягоды фасуют в бочки на 50...150 л. Бочки должны отвечать требованиям стандарта: быть чистыми, без повреждений, постороннего запаха и не должны давать течи. Если бочки были в употреблении, старую маркировку полностью удаляют.
При фасовке плодов в бочки строго следят за их наполнением. Продукцию укладывают плотно, без пустот и так, чтобы в бочке плодов или ягод было не менее 80 и не более 95% ее вместимости. В 100-литровой бочке моченых плодов должно быть не менее 50 кг. Ссыпать яблоки в бочки и встряхивать нельзя, так как плоды травмируются и качество их ухудшается. Если мочат яблоки с пряностями, то плоды разделяют на три части (по массе) и укладывают на дно, середину и сверху на плоды. Пряности берут в таком количестве: эстрагона - 4%, пастернака - 10, сельдерея - 8% от массы яблок. В отдельных рецептах берут 1,5...2% горчицы. В бочки добавляют что-нибудь одно: горчицу пли эстрагон, или пастернак и сельдерей.
Для предохранения плодов от нажимов и придания им золотистого цвета дно и стенки бочек выстилают слоем (1...2 см) ржаной или пшеничной озимой соломы, а верхний ряд плодов укрывают слоем соломы в 2...3 см. Если бочки большей вместимости, то соломой (1...2 см) перестилают каждый ряд плодов. Солома должна быть свежей, без запаха плесени. Перед использованием ее моют и ошпаривают. Для этого солому укладывают в ванну или деревянный чан, заливают крутым кипятком и выдерживают в закрытом виде 10...15 мин. Перед укладкой в бочки солому желательно ошпаривать сухим паром.
Наполненные плодами или ягодами бочки плотно укупоривают, взвешивают и через шпунтовое отверстие заливают питьевой водой или специально приготовленной заливкой. В состав заливки входит 1...4% сахара, 0,5...1,5 соли и 0,5% солода или 0,75% поспы. Вместо сахара иногда используют мед в количестве 1...2%. Сахар или мед необходим для молочнокислого и спиртового брожения, соль улучшает вкус моченых яблок.
Солод - проросшее зерно пшеницы, ржи или ячменя, высушенное и крупноразмолотое. При мочении яблок солод используют как субстрат для молочнокислых бактерий. Для этого солод кипятят с водой в течение 10...15 мин. На. 1 кг солода берут 10 л воды. Вместо солода можно использовать поспу, приготовленную из ржаной муки путем предварительного смешивания ее с небольшим количеством холодной питьевой воды и последующего заваривания крутым кипятком. На 1 кг муки берут 4 л кипятка. Приготовленные солод или поспу вливают в воду, добавляют соль, сахар и тщательно перемешивают. После этого смесь заливают в бочки с плодами. На 1 т плодов требуется около 800 л заливки. Ягоды брусники н клюквы обычно заливают 5%-ным раствором сахарного сиропа или просто водой.
