ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА
Свежевыдоениое молоко обладает бактерицидной активностью— способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Бактерицидные вещества поступают из крови животного в молочную железу. К ним …
ПОРОКИ ТВОРОГА
Пороки творога возникают при несоблюдении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения. Кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и …
ВОЗДЕЙСТВИЕ ИНАКТИВИРУЮЩИХ ФАКТОРОВ НА КОМПОНЕНТЫ МОЛОКА
Бактерицидное воздействие на микрофлору не проходит бесследно. В той или иной мере меняют свои физико-химические и биохимические свойства и составные части молока. Чем сильнее эффект подавления жизнедеятельности микроорганизмов, тем заметнее, …
ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовыми долями (%): влаги не более 26,5, сухого молочного остатка не менее 28,5, в том числе жира не менее 8,5 и сахарозы не менее …
КУМУС
Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, изготовляемый на кумысных дрожжах. Издавна известен у кочевых народов России своими лечебными свойствами. При изготовлении кумыса кустарным способом свежевы - доенное кобылье молоко …
СУХИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
В целях расширения ассортимента стойких в хранении, (биологически ценных сухих кисломолочных продуктов, по основному составу не отличающихся от цельного сухого молока, в промышленности вырабатывают: сухую простоквашу, сухую диетическую простоквашу, сухое …
ПОРОКИ МОЛОКА
Под пороками молока принято понимать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их …
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОРОЖЕНОГО
Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, со стабилизатором, а для некоторых видов — также с вкусовыми и ароматическими наполнителями. Ассортимент мороженого очень разнообразен и …
ПОДБОР БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
Существует целый ряд молочных продуктов, технология которых предусматривает культивирование определенного типа микроорганизмов: кисломолочные продукты, сыры, сметана, кислосливочное масло и др. Во время своего развития микроорганизмы, используя свои ферменты, активно воздействуют …
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ 5%-НОЙ ЖИРНОСТИ, С ГИДРОЖИРОМ И САХАРОМ
К разновидностям цельного сгущенного молока с сахаром относятся также продукты с низкой массовой долей жира, следовательно, С более НИЗКИМ отношением Жпр/СОМОпр. К числу таких продуктов относится сгущенное молоко с сахаром …
КУРАНГА
Куранга — кисломолочный иапиток народов Северо-Восточной Азии — монголов, бурят, тувинцев, хакасов и др. Изготовляют из коровьего цельного и обезжиренного молока, в котором проводится молочнокислое и спиртовое брожение специальной закваской, …
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ РАСТВОРИМОСТИ
Эти продукты получают высушиванием предварительно подвергнутых тепловой обработке сгущенных нормализованных смесей на распылительных сушилках с последующей агломерацией частиц и их досушиванием. Повышенная растворимость быстрорастворимого молока обеспечивается с помощью эмульгаторов — …
МЕМБРАННЫЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ
Пропуская молоко под определенным давлением через полупроницаемые мембраны, можно добиться разделения на фракции. При этом в одной из них концентрация определенных компонентов будет увеличиваться, в другой—уменьшаться. Первая называется концентратом, вторая, …
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ
Для смесей иа молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) основным сырьем являются молочные продукты: молоко коровье цельное и обезжиренное кислотностью не выше 18 °Т, сгущенное и обезжиренное с сахаром и без …
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Объемы выпуска препаратов чистых бактериальных культур недостаточны для обеспечения всего объема производства ферментированных молочных продуктов. Это вынуждает предприятия, изготавливающие такие продукты, организовывать получение культур в специальных заквасочных отделениях. К другим …
СГУЩЕННЫЕ СЛИВКИ С САХАРОМ
Сливки сгущенные с сахаром — это продукт консервирования смеси цельного молока и сливок с сахаром. Продукт отличается высокими показателями стойкости в хранении, вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. В продукте нормируются: …
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ С БИФИДОБАКТЕРИЯМИ
Бифидобактерии оказывают защитное действие и подавляют развитие многих патогенных микробов. Кисломолочные напитки с бифидобактериями, которые являются нормальной микрофлорой кишечника, обладают биологической ценностью и терапевтическими свойствами. Они являются эффективным средством в …
СУХОЕ БЫСТРОРАСТВОРИМОЕ МОЛОКО
По составу продукт не отличается от обычного сухого Цель - нбго молока. По структуре это агломераты частиц, которые легко смачиваются и быстро растворяются, что обеспечивается развитой системой микро - и …
Характеристика баромембранных процессов разделении молока
Показатель Микрофильтрация Обратный осмос Ультрафильтрация Средний диаметр частиц, мкм Рабочее давление, МПа Частицы концентрата Задерживаемые частицы Загрязнения полупроницаемых мембран 10 0,1 0,02- 0,2 Микрочастицы Макромолекула, коллоидные частицы Кишечная палоч - …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для …
ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
Наряду с прикладной микробиологией промышленное использование ферментов относится к важным секторам современной биотехнологии. Биохимические превращения, активируемые ферментами, проходят при обычной температуре, без заметного перепада давления, на несколько порядков превосходя промышленные …
СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ С САХАРОМ И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
Эти продукты получают по традиционной технологии сгущенных молочных консервов с сахаром и добавлением вкусовых наполнителей. Из наполнителей применяют какао-порошок, натуральный кофе в смеси с цикорием (кофе 80%, цикорий 20%), кофейный …
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СМЕТАНЫ
Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в …
СУХИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ СМЕСИ
Сухие многокомпонентные смеси (смеси сухие для различных видов мороженого, смеси сухие для пудинга) представляют собой молочные порошки, получаемые высушиванием на распылительных сушилках подвергнутых тепловой обработке смесей, приготовленных из свежих цельного …
Направления использования концентрата, полученного при УФ-обработке молочного сырья
Вид обработки Достоинства метода Область применения УФ-обработка цельного молока при факторе концентрации менее 2 УФ-обработка цельного и обезжиренного молока при факторе концентрации более 2 УФ-обработка сыворотка УФ-обработка пахты Производство сычужных …
ПОРОКИ МОРОЖЕНОГО
Грубая структура — довольно распространенный порок, при котором в продукте встречаются крупные кристаллы льда. Причиной этого могут быть нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, особенно …
БАКТЕРИОФАГИ
Самой сложной проблемой производства ферментированных молочных продуктов является инактивация бактериофагов, способных за несколько часов подавить деятельность всей популяции молочнокислых бактерий в молоке. Относятся бактериофаги к вирусам, размеры их і 20—40 …
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Консервирование сушкой широко применяют в молочной промышленности: сушат цельное и обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку, смеси цельного молока с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, без добавок или с добавками. К …
ПРОИЗВОДСТВО СМЕТАНУ ТРАДИЦИОННЫМ СПОСОБОМ
Технология сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций — общие для всех видов сметаны, но имеются …
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Под стойкостью понимается способность продуктов консервирования молока сохраняться без изменения исходного качества в течение длительного времени. Неизменность исходного качества устанавливается и подтверждается результатами его оценки по общим и дополнительным органолептическим, …
Направления использования ультрафильтрата, полученного при УФ-обработке молочных продуктов
Область применения Разновидность Достоинства метода УФ-обработка цельного и Производство напнтков и снропов обезжиренного молока, пахты и подсырной сыворотки Использование компонентов молока для выпуска продуктов питания при экономном расходовании энергоресурсов. Совпадение …
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
В сбалансированном питании велико значение коровьего молока, поэтому оно одинаково необходимо и обязательно человеку в любом возрасте. Однако молоко — скоропортящийся продукт, В свежем виде, только при охлаждении его до …
