ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ПОРОКИ МОРОЖЕНОГО

Грубая структура — довольно распространенный порок, при котором в продукте встречаются крупные кристаллы льда. При­чиной этого могут быть нарушение режима гомогенизации, фри­зерования, исключение из технологического процесса физиче­ского созревания смеси, особенно при использовании желатина в качестве стабилизатора, резкие колебания температуры в пе­риод закалки, хранения и транспортирования и т. п.

Крупитчатая или маслянистая структура в мороженом вы­сокой жирности (сливочном, пломбире) характеризуется. нали­чием ощутимых на вкус комочков молочного жира. Он возни кает при использовании в рецептурах сливочного масла, нару шении или исключении из процесса гомогенизации, при неудов летворительной работе фризера, в результате чего происходи дестабилизация жировой фазы, приводящая к образовани микрозерен масла.

Плотная консистенция чаще всего появляется в морожено с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недо1 статочной взбитости.

Хлопьевидная структура наблюдается в мороженом, содер­жащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогени­зации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков.

Песчанистость возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок. Снижение содержания СОМО исключает этот порок, а внесение наполнителей (фруктов, оре­хов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процес­се хранения усиливают его.

Металлический привкус возникает при соприкосновении сме­си и мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой, когда возникают гальваниче­ские токи между металлами посуды и полуды и идет растворе­ние металлов.

Посторонние привкусы и запахи появляются при использо­вании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиени­ческих требований к содержанию оборудования.

Йзлищне кислый вкус мороженого фруктовых видов возни­кает вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси (избыточном внесении в смесь органических кислот, недоста­точном внесении сахара н т. п.).

Контрольные вопросы к разделу II '

Какие виды питьевого молока изготовляет отечественная молочная про­мышленность? Назовите их отличительные особенности.

Какими диетическими и лечебными свойствами обладают кисломолоч­ные напитки?

Какие особенности в технологии напитков молочнокислого и смешанно­го брожения?

В чем заключается сущность ускоренного метода созревания сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок?

Каковы отличительные особенности техндлогии творога традиционным и раздельными способами?

Какие изменения происходят при замораживании и закаливании моро» жеиого с компонентами его смеси н как это влияет иа его качество?