ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОРОЖЕНОГО
Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, со стабилизатором, а для некоторых видов — также с вкусовыми и ароматическими наполнителями. Ассортимент мороженого очень разнообразен и включает более 50 наименований. В зависимости от состава наполнителей различают такие основные виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир (на основе молочных смесей), плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья). Разновидности плодово-ягодного мороженого вырабатывают из плодов, ягод или продуктов их переработки (натуральных соков, джемов, конфитюров, варенья). Для производства ароматического мороженого используют сахарный раствор с добавлением кислоты, стабилизаторов, ароматических эссенций и красящих веществ. Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, используя для производства разнообразные комбинации сырья.
Название мороженого определяется составом и введенными вкусовыми и ароматическими наполнителями. Например, если в смесь для молочного или сливочного мороженого входят шоколад или клубника, оно именуется соответственно молочным шоколадным или сливочным клубничным. Требования к составу основных видов мороженого указаны в табл. 13.
Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого и используемого для его выработки молочного сырья, без посторонних привкусов и запахов; консистенция — однородной во всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и ста -
13. Физико-химические показатели мороженого
|
Массовая доля, %, |
Не менее |
|||
|
Мороженое |
Молоч |
Сухих ве |
Кислотность, |
|
|
Ного |
Сахарозы |
Ществ (без |
°Т. ие более |
|
|
Жира |
Учета ста |
|||
|
Билизатора) |
||||
|
Молочное: |
||||
|
Без наполнителя, с ореха |
3,5 |
15,5 |
20 |
22 |
|
Ми, кофейное, с изюмом |
||||
|
Шоколадное, крем-брюле |
3,5 |
17,5 |
31 |
24 |
|
С плодами, ягодами |
2,8 |
16,0 |
29 |
50 |
|
Слнвочиое: |
||||
|
Без наполнителя, с ореха |
10,0 |
14,0 |
34 |
22 |
|
Ми, кофейное, с изюмом |
||||
|
Шоколадное, крем-брюле |
10,0 |
16,0 |
36 |
24 |
|
С плодами, ягодами |
8,0 |
15,0 |
33 |
50 |
|
Пломбир: |
||||
|
Без наполнителя, с ореха |
15,0 |
15,0 |
40 |
22 |
|
Ми, кофейное, с изюмом |
||||
|
Шоколадное, крем-брюле, |
12,0 |
16,0 |
38 |
50 |
|
С плодами, ягодами |
||||
|
Плодово-ягодное |
— |
27 |
30 |
70 |
|
Ароматическое |
— |
25 |
25 |
70 |
|
Мороженое любительских ви |
||||
|
Дов: |
||||
|
«Морозко» сливочное |
8,0 |
14,0 |
32 |
22 |
|
«Морозко» пломбир |
12,0 |
15,0 |
37 |
22 |
|
«Белоснежка» |
— |
17,0 |
29 |
24 |
|
«Прохлада» |
— |
30,0 |
33,5 |
70 |
|
«Шербет» |
1,0 |
28,0 |
32 |
70 |
|
«Днестровское» |
— |
22,0 |
28,7 |
50 |
|
«Столичное» молочное |
5,0 |
22,0 |
33,7 |
50 |
|
«Фруктовый лед» |
— |
27,0 |
28,0 |
70 |
|
«Чайный лед» |
—- |
27,0 |
27,0 |
— |
Билизатора, достаточно плотной; цвет — однородным, характерным для данного вида. Допускается неравномерная окраска мороженого, приготовленного с плодами, ягодами и орехами (как в целом, так и в измельченном виде), и «мраморного».
По бактериологическим показателям мороженое не должно содержать патогенных и токсигенных микробов (сальмонелл, стафилококков). Допустимый титр кишечной палочки не ниже 0,3, а общее количество микробов не должно превышать 100 тыс. в 1 мл мороженого любого вида.
Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Оно богато углеводами (от 14% в молочно-сливочных видах, до 30% в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире и тортах из мороженого до 17%, в молочном 2,8—3,5%), белками (3,5—-4,5% в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобули - на), минеральными солями (до 0,7%), а также витаминами.
Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 5607—6162 кДж/кг, сливочного до 8360, пломбира до 133 кДж/кг.
