ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ

Карамель разделяется на две основные подгруппы: карамель леден­цовая и карамель с начинкой. Карамель вырабатывается на поточно-ме - ханизированных линиях.

Технологическую схему производства леденцовой карамели можно разделить на следующие основные стадии:

- приготовление карамельной массы;

- охлаждение и обработка карамельной массы;

- формование и охлаждение карамели;

- завертка, расфасовка и упаковка карамели.

На рис. III-4 представлена машинно-аппаратурная схема производ­ства завернутой леденцовой карамели, поточной линии А2-ШЛТ. Основ­ным сырьем для выработки леденцовой карамели являются сахар песок и патока, взятые в соотношении 1:0,5.

Сахар подается в просеватель 1, очищается от посторонних примесей и норией 2 подается в бункер-накопитель 3. Из бункера ленточным конвейе­ром 4 сахар передается в промежуточный бункер 5, из которого шнеком 6 (или ленточными весами) дозируется в смеситель 8 непрерывного действия.

Одновременно в смеситель подаются насосами 9 патока и инвертный сироп из сборников 13 и 14. Вода дозируется объемным дозатором 7. Сме­ситель обогревается паром низкого давления (120 кПа).

Полученный в смесителе сахаро-паточный раствор насосом-дозато­ром 9 подается в змеевиковую варочную колонку 10, в которой уварива­ется до содержания сухих веществ 84-86 %, и через стаканчатый фильтр попадает в сборник 11. Насосом 12 сироп перекачивают в сборник 22.

Карамельную массу уваривают в змеевиковом аппарате 21, из кото­рого масса подается на барабан охлаждающей машины 20, а вторичный пар отводится в ловушку 17. Дозаторами 19 и 18 в карамельную массу добавляют раствор красителей, эссенцию и кристаллическую кислоту.

На охлаждающей машине карамельная масса движется в виде широ­кой тонкой ленты и быстро охлаждается до 68-70°С. Внутрь барабана и в наклонную плиту подается холодная вода. Сверху карамельная масса об­дувается воздухом, подаваемым от компрессора 16. В нижней части плиты карамельная масса завертывается направляющими желобками в много­слойный жгут и передается на проминальный транспортер 15. Он включа­ет систему зубчаток различного профиля.

При трехкратной последовательной проминке массы достигается рав­номерное ее смешивание с кислотой, красителем и эссенцией, удаляются пузырьки воздуха, выравнивается температура по всему объему.

Распределительным конвейером 23, с помощью поворотных заслонок 24 карамельная масса поочередно передается в обкаточные машины 25 формующе-заверточного агрегата ИЗМ.

Для предотвращения деформации отформованной и завернутой леден­цовой карамели ее охлаждают на ленточных конвейерах направленным потоком воздуха или в охлаждающих камерах 27 до температуры 35-40°С. Охлажденную карамель передают наклонным скребковым конвейером в бункер расфасовочного автомата 28.

Основной объем вырабатываемой карамели составляет карамель с той или иной начинкой.

Технологическую схему производства карамели с начинкой можно разделить на следующие основные стадии:

- приготовление карамельной массы;

- охлаждение и обработка карамельной массы;

- приготовление начинок;

- формование и охлаждение карамели;

- обработка, завертка, расфасовка и упаковка карамели.

На рис. III-5 представлена машинно-аппаратурная схема производ­ства карамели с фруктово-ягодными начинками. Основным сырьем для ее изготовления являются сахар песок, крахмальная патока и фруктово-ягод­ные заготовки.

Сахар из склада передается в подготовительное отделение карамель­ного цеха или в мешках (при тарном хранении), шнеком (редлером) или системой пневмотранспорта (при бестарном хранении).

Сахар загружают в приемную воронку просевателя 17, где он очища­ется от посторонних и ферропримесей, затем норией 18 подают в промежу­точный бункер 19. Из бункера ленточным дозатором 20 и шнеком 21 сахар дозируется в растворитель непрерывного действия 22.

С помощью объемных дозаторов 23,24 и 25 в смеситель-растворитель подаются в заданных количествах подогретые до температуры 65-70°С патока, инвертный сироп и вода.

В смесителе 8, оборудованном паровой рубашкой, рецептурные ком­поненты перемешиваются при температуре около 70°С, что обеспечивает растворение основной массы сахара.

Полученная сахаро-паточная смесь влажностью 17-18 %, с не полнос­тью растворенными кристаллами сахара, плунжерным насосом 10 непре­рывно подается в змеевики варочной колонки 11, обогреваемой паром давлением 450-550 кПа. Уваренный до концентрации 84-86 % сухих ве­ществ сироп через стаканчатый фильтр 26 поступает в сборник-охлади­тель 27, из которого перекачивается шестеренчатым насосом 2 в промежу­точный сборник 28.

Плунжерным насосом 10 карамельный сироп непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата 30. Аппарат обогревается паром давлением 500- 600 кПа. Здесь сироп уваривается в карамельную массу до содержания сухих веществ 97,5 %.

Вакуум-камера 31 аппарата связана трубопроводом через конденса­тор с мокровоздушным насосом 29, с помощью которого в вакуум-камере создается разрежение. Из приемника вакуум-камеры карамельная масса периодически (через 1,5-2 мин) выливается (вручную или автоматом) в воронку охлаждающей машины 33.

Охлаждаемая карамельная масса в виде широкой тонкой ленты про­ходит под дозаторами 34 и 35, из которых на поверхность карамельной ленты подаются вкусовые и ароматические вещества (кислота, краситель и эссенция). По выходе из охлаждающей машины масса температурой 90°С проминается для равномерного распределения добавлений, и ленточным транспортером передается в тянульную машину 36. Здесь она многократ­но вытягивается и складывается, насыщаясь воздухом. При обработке в течение 1,0-1,5 мин изменяются структура и цвет массы, достигается рав­номерное распределение в ней введенных добавок. Температура массы понижается до 85-80°С.

Ленточным транспортером тянутая карамельная масса передается в обкаточную машину 38, где приобретает форму удлиненного конуса. Внутрь конуса с помощью начинконаполнителя 37 подается начинка.

Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок яв­ляются сахар, патока и фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или яблочного пюре. Пюре из бочек 1 (или из сборника при бестарном хране­нии) насосом 2 перекачивается в танк 3 с мешалкой для купажирования.

Купажная смесь яблочного пюре насосом 2 подается в шпаритель 4, стекает в промежуточную емкость 5, откуда насосом перекачивается в сборник 6.

Яблочное пюре подается в протирочную машину 7, а затем перекачи­вается в смеситель 9 для подготовки фруктово-сахарной смеси. Сахарный сироп и патока дозируются в смеситель объемными мерниками. Подготов­ленная смесь подается насосом 10 в змеевиковую варочную колонку 11с пароотделителем 12. Колонка обогревается паром давлением 500-600 кПа. Начинка уваривается до влажности 14-19 %.

Из пароотделителя начинка стекает в промежуточную емкость 13 и перекачивается в темперирующую машину 16. Начинку охлаждают до температуры 80-85°С, из объемных дозаторов 14 и 15 вводят вкусовые и ароматические вещества. Шестеренчатым насосом 2 начинку подают по кольцевому трубопроводу в воронки начинконаполнителей 37. В тру­бопроводе установлен стаканчатый фильтр. Температура начинки дол­жна быть на 10°С ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине 38.

Жгутовытягивающая машина 39 формует из карамельного батона жгут определенного диаметра (14-16 мм) и передает его на формование карамели.

Штампующая машина 40 разрезает карамельный жгут на отдельные дольки и придает им ту или другую форму. Отштампованные цепочки из отдельных долек карамели переходят на узкий ленточный транспортер 41, обдуваются холодным воздухом. Карамельная масса в перемычках между отдельными изделиями быстро твердеет, и поэтому, переходя на виброрас­пределитель 42, цепочки отформованной карамели распадаются.

В агрегате АОК карамель охлаждается до температуры 25-35°С, ста­новится достаточно твердой, что позволяет подвергать ее завертке, обра­ботке и упаковке.

Отводящим вибролотком 44 охлажденная карамель подается на рас­пределительный транспортер 45, а далее - на автоматы 46 для завертки.

От заверточных машин карамель поступает на сборный транспортер, расположенный в нижней части распределительного конвейера 45, затем наклонным транспортером подается в бункер автовесов. После взвешива­ния карамель высыпается в короб, установленный на транспортере оклеи­вающей машины. Упакованная карамель поступает в склад готовой про­дукции. ГЛАВАІІІ