ОТДЕЛКА, РАСФАСОВКА И УПАКОВКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Значительная часть мучных кондитерских изделий после охлаждения и выстойки подвергается внешней отделке кремами, цукатами, начинками, сиропами и т. п. Поверхность некоторых изделий покрывают шоколадной глазурью. При отделке преследуют цель не …
ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ
Приготовление начинок для вафель Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства …
ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ
Выпечка изделий Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответственным этапом технологического процесса. При выпечке тестовых заготовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий. Поэтому для …
ОБРАБОТКА И ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА
Отлежка и прокатка теста В процессе замеса в тесте появляются внутренние напряжения, вызывающие деформацию тестовых заготовок при формовании. Особенно сильные напряжения возникают при замесе упруго-эластичного теста - затяжного и дрожжевого. …
ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА
Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглотительной способностью. Последняя в значительной степени зависит от температуры …
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, ЕГО ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ
Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10- 12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, …
ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности. Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков …
ПРОИЗВОДСТВО ИРИСА
Ирис - это высокопитательные кондитерские изделия с большим содержанием углеводов, белков, жира й ценных минеральных веществ. Отличительным признаком ириса является значительное содержание в нем молочных продуктов. Предусмотренные в рецептуре ириса …
ПРОИЗВОДСТВО ДРАЖЕ
Драже - это конфеты округлой формы, разных цветов, небольших размеров, с блестящей полированной поверхностью. Основным компонентом в составе драже является сахар (до 90%), который и определяет значительную пищевую ценность этих …
ГЛАЗИРОВАНИЕ КОРПУСОВ КОНФЕТ
Для предохранения конфет от быстрого высыхания, а следовательно, удлинения сроков хранения, а также повышения пищевой ценности и вкусовых качеств, улучшения внешнего вида конфетные корпуса покрывают разнообразной глазурью. Наиболее часто применяемыми …
ФОРМОВАНИЕ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВ
В зависимости от вида конфетных масс и их консистенции различают следующие основные методы формования конфетных корпусов: - отливка в формы; - прокатка в пласт с последующей резкой; - выпрессовывание (экструзия) …
ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС
К молочным относятся такие конфеты, как “Старт”, “Рекорд”, “Сливочная тянучка”, “Коровка”, “Дюймовочка” и др. Их изготавливают из молочных масс, которые в отличие от молочной помады не содержат твердой кристаллической фазы. …
ПРОИЗВОДСТВО ОРЁХОВЫХ МАСС
Состав ореховых масс Конфеты на ореховой основе относятся к наиболее высококачественным. Они отличаются значительной пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира, белков, углеводов, витаминов и ценных минеральных веществ. Орехи и ореховые …
Приготовление грильяжных масс
Грильяжную массу получают смешиванием расплава сахара с дробленым орехом. Предварительно ядра орехов или масляничных семян обжаривают при относительно высокой температуре 165-170 °С в аппаратах периодичного действия (цилиндрическом, шаровом) до влажности …
ПРОИЗВОДСТВО ГРИЛЬЯЖНЫХ МАСС
Приготовление расплава сахара Кроме мягких грильяжных конфет (из уваренной фруктовой массы, смешанной с дробленым орехом) промышленность производит твердый грильяж. Это глазированные шоколадом конфеты, корпус которых получен из грильяжной массы. Ее …
Приготовление фруктовых и фруктово-желейных масс
Основным сырьем для производства фруктовых и фруктово-желейных масс являются абрикосовое, алычевое и другие пюре (обычно из косточковых плодов), сахар, а также студнеобразователи: агароид, фурцелларан и модифицированный крахмал. Структура и прочность …
ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВЫХ И ФРУКТОВОЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС
Конфеты, имеющие студнеобразную структуру, вырабатывают из фруктовых, фруктово-желейных, желейных и фруктово-грильяжных масс. Эти массы отличаются по рецептурному составу и реологическим свойствам. Роль студнеобразователей при формовании конфетных корпусов выполняют пектин, входящий …
ПОЛУЧЕНИЕ ПОМАДНЫХ МАСС
В зависимости от состава сырья и способов его обработки вырабатывают сахарную, фруктовую, молочную и помаду крем-брюле. Помада - это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных сахаро-паточных или сахаро-паточно-молочных …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ
Производство помадных отливных глазированных конфет с автоматической заверткой показано на схеме (рис. IV-11)(Поточная механизированная линия включает универсальную станцию приготовления конфетных масс, отливочный полуавтомат с камерой ускоренной выстойки конфетных корпусов, глазировочный …
Пересыщенные растворы сахарозы
В зависимости от концентрации сахарозы (при постоянной температуре) растворы могут быть ненасыщенными, насыщенными и пересыщенными. Они представляют собой однофазное вещество, отличающееся по концентрации и структуре. В ненасыщенном растворе молекулы сахарозы …
ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ, ДРАЖЕ И ИРИСА
Производство конфет отличается от других групп кондитерских изделий большим разнообразием технологических схем и ассортиментом готовой продукции, который насчитывает более 1000 наименований изделий. Основная масса конфет изготавливается на сахарной или ореховой …
ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ
Халва - кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, приготовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных тертых ядер масляничных семян. Волокнистую структуру халве придает карамельная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, …
ПОТЕРИ, ОТХОДЫ И ИХ ПЕРЕРАБОТКА
В сборнике рецептур для карамели предусмотрены для каждого сорта допустимые нормы потерь сухих веществ по отдельным производственным операциям, которые в зависимости от сорта карамели составляют от 1 до 2 %. …
ОТДЕЛКА, ЗАВЕРТКА, РАСФАСОВКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ
Учитывая повышенную гигроскопичность карамели, ее поверхность необходимо защитить от действия окружающего воздуха. Для сохранения товарных качеств карамель после формования и охлаждения до температуры 35-40°С покрывают малогигроскопичными пищевыми веществами, завертывают во …
ФОРМОВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ
Формование и охлаждение леденцовой карамели Леденцовая карамель - это изделия без начинки, изготовленные из карамельной массы, окрашенной в разные цвета, и отличающиеся по вкусу и аромату. Вырабатывается широкий ассортимент леденцовой …
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК
Виды начинок. Общие требования к начинкам Вырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между собой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными по структуре …
Подготовка к формованию массы для карамели с густыми начинками
К этим видам изделий относится карамель с орехово-шоколадной или прохладительной начинками. При поточно-механизированном способе производства такой карамели подготовка карамельной массы к формованию осуществляется на оборудовании, расположенном по следующей схеме (рис. …
Подготовка к формованию массы для карамели с жидкими начинками
Карамельная масса с проминального транспортера (для карамели с прозрачной оболочкой) или после тянульной машины (для карамели с непрозрачной оболочкой) передается ленточным транспортером в обкаточною машину с начинконаполнителем (рис. III-17). Машина …
Подготовка к формованию массы для леденцовой карамели
При поточном производстве завернутой леденцовой карамели типа “Театральная”, “Дюшес” и других карамельная масса после охлаждения и проминки передается системой транспортеров в обкаточно-жгутовытя - гивающую машину агрегата ИЗМ-2 (рис. III-16). Машина …
ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И ПОДГОТОВКА ЕЕ К ФОРМОВАНИЮ КАРАМЕЛИ
Охлаждение карамельной массы Чтобы сохранить уваренную карамельную массу в аморфном состоянии, ее необходимо быстро охладить до температуры 85-90°С. При температуре 90°С и влажности 2,3 % ее вязкость достигает около 5000 …
Периодический способ приготовления карамельного сиропа
Получение карамельной массы состоит из двух технологических процессов: - приготовления карамельного сиропа; - уваривания карамельной массы. На фабриках применяют периодический и непрерывный способы приготовления карамельного сиропа. При периодическом способе используются …
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ
Карамель разделяется на две основные подгруппы: карамель леденцовая и карамель с начинкой. Карамель вырабатывается на поточно-ме - ханизированных линиях. Технологическую схему производства леденцовой карамели можно разделить на следующие основные стадии: …
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА
Сахар Основным сырьем для производства карамели являются сахар песок и крахмальная патока, которые составляют 90-95 % сухих веществ основных видов карамели с начинкой и 99 % сухих веществ леденцовой карамели. …
ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ И ХАЛВЫ
Карамель является ценным пищевым продуктом. В ее состав входят, в основном, углеводы (сахара, декстрины), небольшое количество воды и минеральных веществ. Карамель отличается не только высокой питательностью, но и своеобразным вкусом, …
Сушка, расфасовка и упаковка зефира
Выстойку половинок зефира проводят в камерах, в которых в течение первых 3-4 ч поддерживают температуру 20-25°С, а последующих 5-6 ч 33- 36°С при относительной влажности воздуха 50-60 %. В процессе …
