ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА

Сахар

Основным сырьем для производства карамели являются сахар песок и крахмальная патока, которые составляют 90-95 % сухих веществ основ­ных видов карамели с начинкой и 99 % сухих веществ леденцовой караме­ли.

Сахар песок, поступающий на кондитерские фабрики, должен отве­чать следующим требованиям:

массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 99,75;

массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,05; массовая доля влаги, %, не более 0,14;

массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,03;

цветность, условных единиц, не более 0,80.

Таким образом, сахар песок является практически химически чистой сахарозой, и его свойства определяются свойствами последней.

Молекула сахарозы состоит из двух остатков моносахаридов: D-глюкозы и D-фруктозы, соединенных глюкозидными группами. Причем глюкоза находится в а-пиранозной, а фруктоза * в Р-фуранозной форме. Сахароза относится к группе дисахаридов, представляет собой а-, D-глю - копиранозил - Р, D-фруктофуранозид и имеет следующую формулу:

сн. он

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА

Кристаллы сахарозы относятся к моноклинной системе, имеют слож­ную многогранную призматическую форму. Относительная плотность кри­сталлов сахарозы р415 = 1,5879; молекулярная масса - 341,296. Температу­ра плавления сахарозы находится в пределах 180-188°С.

Сахароза хорошо растворима в воде. При растворении сахарозы по­глощается теплота: при 30°С - 10,5 Дж/моль, а при 57°С - 32,9 Дж/моль. При кристаллизации сахарозы из растворов или расплава выделяется со­ответствующее количество теплоты.

Благодаря присутствию в молекуле асимметричных атомов углерода сахароза вращает плоскость поляризации света, т. е. является оптически активным веществом. Водные ее растворы вращают плоскость вправо. Удельная вращательная способность мало зависит от концентрации и тем­пературы растворов. Поэтому сахарозу особенно удобно определять по­ляриметрическим методом. Удельное вращение «нормального» раствора сахарозы у0[2] = 66,52°.

Растворы сахарозы преломляют световые лучи. Показатель прелом­ления зависит от концентрации раствора. Это свойство сахарозы широко используется в промышленности для определения концентрации ее раство­ров.

Температура кипения растворов сахарозы растет с повышением кон­центрации и зависит от давления. К растворам сахарозы низкой и высокой концентрации применим экспериментальный закон Бабо, согласно кото­рому отношение упругости пара над раствором к упругости пара чистой воды при той же температуре есть величина постоянная (Рр/Рв = const) и при данной концентрации не зависит от температуры.

Растворимость сахарозы

Под растворимостью понимается количество килограммов сахара, способного раствориться в 1 кг воды при данной температуре. С повыше­нием температуры растворимость сахарозы резко возрастает (рис. Ill-1).

го зо

sot,°С

Рис. III-1. Зависимость растворимости сахарозы от температуры

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА

Растворы, используемые в кондитерском производстве, как правило, многокомпонентны. Преобладающим компонентом в этих растворах является сахароза, на растворимость которой оказывают влияние другие растворенные веще­ства - сахара и несахара.

Взаиморастворимость веществ - это важное свойство, от которого в значительной степени зависят концентрация сиропов, вязкость, темпе­ратура их кипения, кристаллизация сахарозы из пересыщенных сиропов, а также в карамельных, конфетных, ирисных и других массах.

Основным показателем растворимости саха­розы во многокомпонентных растворах является коэффициент насыщения а', под которым понимают отношение коэффици­ента растворимости Н, в данном растворе к коэффициенту растворимости Н сахарозы в чистой воде при той же температуре:

а' = Н,/Н0,

Коэффициент насыщения показывает, во сколько раз больше или мень­ше сахароза растворима в данном растворе, чем в чистой воде при той же температуре.

Вещества, температура плавления которых выше, чем у сахарозы, увеличивают ее растворимость в воде, а вещества с температурой плавле­ния ниже, чем у сахарозы, уменьшают растворимость последней. A. J1. Со­коловским показано, что в присутствии глюкозы, фруктозы, мальтозы и крахмальной патоки растворимость сахарозы уменьшается. Вытесняющее действие патоки зависит от ее состава. Чем меньше редуцирующих ве­ществ в патоке, тем больше она понижает растворимость сахарозы.
вается общее содержание сухих веществ, растворимых в 100 частях воды. Это свойство взаиморастворимости веществ имеет важное практическое значение в кондитерском производстве. Правильно составляя рецептур­ные смеси, можно получить концентрированные сиропы и уменьшить зат­раты тепловой энергии на их уваривание; кроме того, такие сиропы будут обладать повышенной устойчивостью против кристаллизации.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА

Рис. III-2. Зависимость растворимости сахарозы от отношения Нс/В при добавлении:

1 - декстринов; 2 - крахмальной патоки;

3 - глюкозы; 4 - инвертного сиропа

Таким образом, коэффициент насыщения сахарозы в сахаро-паточ - ных и сахаро-инвертных растворах всегда меньше единицы и резко убыва­ет с ростом отношения Н^В (несахар+редуцирующие вещества/вода); т. е. с увеличением массы сухих веществ патоки или инвертного сиропа при постоянной влажности или уваривании этих растворов. Большим вытес­няющим действием на сахарозу по сравнению с отдельными са­харами обладает патока, что объясняется присутствием в ней декстринов. Это наглядно вид­но на рис. III-2, где для сравне­ния показано влияние некото­рых веществ на растворимость сахарозы при температуре 30°С.

По влиянию на раствори­мость сахарозы вещества мож­но расположить в следующем порядке: декстрины, патока картофельная, патока кукуруз­ная, глюкоза, фруктоза, мальто­за.

Вытесняющее действие сахаров на растворимость сахарозы связано с образованием в растворе гидратов. Вода, входящая в гидратную оболоч­ку, теряет способность растворять вещества.

Влияние различных веществ на растворимость сахарозы зависит от структуры образовавшегося раствора. Вещества, молекулы которых мень­ше единичного межмолекулярного объема, независимо от взаимодействия с водой увеличивают растворимость сахарозы вследствие вытеснения сво­бодной воды из межмолекулярного объема, который зависит от величины молекул и их формы. Чем крупнее молекулы растворенного вещества, тем больше межмолекулярный объем. Если молекулы добавленного вещества не укладываются в межмолекулярный объем, то они дегидратируют моле­кулы сахарозы, понижая ее растворимость.

Крахмальная патока

Патока - продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или фер­ментами. В результате гидролиза из крахмала образуются углеводы раз­личной молекулярной массы. Основную массу сухих веществ патоки со­ставляют декстрины, мальтоза и глюкоза. К группе декстринов обычно относятся также сахара с числом глюкозных единиц больше, чем у мальто­зы. Патока, применяемая в кондитерской промышленности, содержит 78- 80 % сухих веществ, из которых 38^2 % редуцирующих сахаров (в пере­счете на глюкозу). Соотношение глюкозы, мальтозы и декстринов в такой патоке составляет 1:1:3.

Патока содержит некоторое количество красящих, азотистых и мине­ральных веществ. Содержание белка в патоке не должно превышать 0,3 %, а минеральных веществ - 0,55 % в пересчете на СВ. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки при ее нагревании. В зависимости от вида кислоты, используемой при гидролизе крахмала, патока может содержать в незначительных количествах NaCl, CaO, S03, FeO, CaS04. Кроме того, в золе патоки обычно присутствуют Р205, катионы Mg, Мп и др.

Кислотность патоки, присутствие солей и несахаров влияют на инвер­сионную способность патоки (по отношению к сахарозе). Поэтому pH па­токи должен быть не ниже 4,5.

Химический состав патоки, полученной ферментативным гидролизом крахмала, отличается от патоки, полученной кислотным гидролизом.

При изготовлении кондитерских изделий патока, являясь ценным пи­тательным продуктом, выполняет роль антикристаллизатора. Эти свой­ства обусловлены повышением вязкости сахарных растворов той же кон­центрации. Вязкость патоки зависит от температуры, содержания сухих веществ, соотношения углеводов различной молекулярной массы, а также других компонентов - белков, минеральных солей (табл. III-2).

Углеводный состав патоки влияет на качество и гигроскопичность кондитерских изделий при хранении. Потому для производства кондитер­ских изделий, которые после изготовления поглощают влагу из окружаю-

Таблица III-2. Вязкость патоки в зависимости от состава и температуры, Па-с

Содержание редуцирующих веществ в патоке,

%

Углеводы патоки,

%

Вязкость при температуре, °С

глюкоза

мальтоза

декстрины

80

60

40

20

39,8

22,1

22,4

54,3

2,2

13,4

145,7

4073,3

52,7

28,1

30,9

40,3

0,2

1,0

9,9

154,0

1

щего воздуха (например, карамель), требуется патока с пониженным со­держанием глюкозы, и, наоборот, для изделий, быстро высыхающих-при хранении (помадные, сбивные изделия), необходима патока с повышен­ным содержанием глюкозы.

За рубежом для нужд кондитерской промышленности вырабатывают патоку с декстрозным эквивалентом ДЕ (содержанием редуцирующих ве­ществ в пересчете на глюкозу) в пределах 28-70 %. Патоку с низкой степе­нью осахаривания получают частичным гидролизом крахмала кислотой. Для изготовления патоки широко используются ферменты. В зависимости от концентрации гидролизата и фермента получают патоку с заданным составом углеводов. Кроме того, при изготовлении патоки используется смешанный кислотно-ферментативный гидролиз крахмала.

Наиболее распространенными являются следующие сорта патоки: низкоосахаренная (ДЕ 28-38), обычная (ДЕ 38-48), средней степени оса­харивания (ДЕ 48-58) и высокоосахаренная (ДЕ 60). Изменение углевод­ного состава паток в зависимости от разной степени осахаривания крах­мала показано в табл. ІІІ-3.

Наряду с вышеприведенным составом углеводов при гидролизе крах­мала образуются продукты реверсии.

В зависимости от степени осахаривания крахмала изменяется не толь­ко углеводный состав паток, но и их свойства: вязкость, плотность, сла­дость и др. Низкоосахаренная патока наименее сладкая и наиболее вязкая по сравнению с другими сортами.

Таблица ІІІ-3. Углеводный состав патоки различной степени осахаривания, %

Углеводный

состав

Эквивалент глюкозы (ДЕ) патоки

37

(кислотный

гидролиз)

42

(кислотный

гидролиз)

54

(кислотный

гидролиз)

63

(кислотно­

ферментативный

гидролиз)

Глюкоза

14,0

18,0

29,0

39,5

Мальтоза

12,0

14,0

18,0

29,0

Мальтотриоза

10,5

11,5

13,0

14,0

Мальтотетроза

9,5

10,0

10,0

4,0

Мальтопентоза

8,0

8,5

7,0

3,0

Мальтогексоза

6,0

6,5

5,0

2,0

Мальтогептоза и выше

40,0

31,0

18,0

12,0

Высокоосахаренная патока наиболее сладкая. Ее получают частич­ным кислотным гидролизом крахмала, после чего гидролизат обрабаты­вают ферментами. Эта патока содержит меньше декстринов по сравнению с другими видами патоки и поэтому имеет наименьшую вязкость.

За рубежом производится также высокомальтозная патока. Ее полу­чают двойным кислотно-ферментативным гидролизом крахмала. Она со­держит в 3 раза больше мальтозы, чем обычная патока.

Углеводный состав высокомальтозных паток по сравнению с други­ми видами паток приведен в табл. III-4.

Высокомальтозная патока содержит значительно больше дисахари­дов и меньше сухих веществ промежуточной молекулярной массы, чем обычная кукурузная патока (ДЕ 42-43).

Вязкость такой патоки, как видно из таблицы ІІІ-5, такая же, как у обычной патоки.

При нагревании патоки ее составные части претерпевают изменения. Декстрины частично переходят в низкомолекулярные соединения, мальто­за гидролизуется до глюкозы, а последняя распадается с образованием многих новых химических веществ.

Таблица ІІІ-4. Углеводный состав высокомальтозной патоки по сравнению с другими видами паток, %

Глюкозный эквивалент патоки

37

42

42

48

54

63

Углеводный

(кислот­

(кислот­

(кислотно-

(кислотно-

(кислот­

(кислотно-

состав

ный

ный

фермента­

фермента­

ный

фермеита-

гидролиз)

гидролиз)

тивный

тивный

гидролиз)

тивный

гидролиз,

гидролиз,

гидролиз)

высокомаль­

высокомаль­

тозная)

тозная)

Моносахариды

14,0

18,0

6,0

9,0

29,0

39,0

Дисахариды

12,0

14.0

45,0

52,0

18,0

28,0

Трисахариды

10,5

11,5

14,0

15,0

13,0

14,0

Тетрасахариды

9,5

10,0

3,0

2,0

10,0

4,0

Пентасахариды

8,0

8,5

2,0

1,0

7,0

5,0

Г ексасахариды

6,0

6,5

1,5

1,5

5,0

2

Полисахариды

40,0

31,0

28,5

18,5

18,0

8,0

Инвертный сироп

При недостатке патоки в качестве антикристаллизатора в производ­стве карамели используют инвертный сироп. Он представляет собой вод­ный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы.

Готовят его на фабриках путем кислотного или ферментативного гид­ролиза сахарозы. При нагревании растворов, содержащих кислоту, саха­роза гидролизуется. Она присоединяет молекулу воды и расщепляется на D-глюкозу и D-фруктозу по уравнению:

с12н22оп + н2о = с6н12о6+с6н12о6. (ІІІ-1)

Полученная смесь моносахаридов вращает плоскость поляризации уже не вправо, а влево. Такое преобразование правовращающей сахарозы в левовращающую смесь моносахаридов называется инверсией.

Равновесие между различными таутомерными формами моносахари­дов, которые образуются при инверсии, достигается медленно, поэтому вращение после инверсии не скоро становится постоянным.

Кинетика процесса взаимопревращения сахаров из одной в другие формы протекает по типу обратимых реакций первого порядка. В зависи­мости от концентрации вращение инвертного сиропа можно определить по формуле:

[у ] “ = -(19,447 - 0,07068С + 0,00022С2), (ІІІ-2)

где С - массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, %.

188

Выражая скорость инверсии как функцию концентрации сахарозы, полу­чим:

dx/dx = k(a - х), (Ш-3)

где х - количество прореагировавшей сахарозы за время т, моль; К - констан­та скорости инверсии, мшг1; а - начальная молярная концентрация сахарозы, моль/л.

Измеряя вращение раствора в процессе гидролиза, величину К можно определить по уравнению:

К = 1 /т 1пО0 - vk)/( - vk), (III-4)

где |г0и |fk - соответственно начальное и конечное вращение; |гт - вращение в момент времени т.

Кислоты при гидролизе сахарозы действуют каталитически, поэтому кон­станта скорости инверсии зависит от температуры, pH сахарного раствора, природы используемой кислоты, концентрации сахарозы и других факторов. Зависимость К от температуры выражается уравнением:

dlnK/dT = Q/RT2, (IH-5)

где Т - абсолютная температура, К; Q - теплота превращения, Дж/(моль-К); R - газовая постоянная.

На продолжительность инверсии влияет pH сахара песка. При увеличе­нии pH процесс инверсии замедляется. Оптимальное время инверсии и каче­ственные показатели инвертного сиропа, полученного из сахара песка с раз­личными значениями pH, приведены в таблице III-6.

Для определения оптимального времени инверсии xoirr (в мин) можно вос­пользоваться формулой:

тшп = (5 РН20 - 30) / (0,0 It)9, (HI-6)

где рН2() - активная кислотность 50 %-ного раствора сахара при 20°С; t - тем­пература сахарного сиропа в момент введения соляной кислоты, °С.

На инверсию сахарозы оказывает влияние природа кислоты. Изменение константы скорости реакции при 70°С в присутствии различных кислот при pH приведено в табл. III-7. РН20 50% - ного раствора сахара песка

Оптимальное время инверсии, мин

Содеожание веществ.

%

сухих

редуци­

рующих

нередуци­

рующих

6,2

3

85,44

72,95

12,49

6,6

7

81,77

73,00

8,77

6,93

12

81,50

70,54

10,96

7,29

15

80,88

71,35

9,53

7,59

20

82,08

70,78

11,30

7,98

25

81,75

69,75

12,00

8,15

28

83,35

70,54

12,81

Несахара, содержащиеся в сахаре песке в виде минеральных солей и других веществ, замедляют реакцию инверсии. На константу скорости инверсии слабое влияние оказывает также концентрация сахарного ра­створа. С увеличением концентрации сахарозы изменяется активность во­дородных ионов, скорость инверсии уменьшается. Кроме того, при инвер­сии сахарозы в концентрированных растворах наряду с глюкозой образу­ются вещества более сложного молекулярного состава.

Для приготовления инвертного сиропа, содержащего 76-78 % реду­цирующих сахаров, применяют 80 %-ный раствор сахара, а в качестве катализатора реакции - соляную или одну из органических кислот. Коли­чество добавляемой соляной кислоты в зависимости от качества сахара

Таблица III-7. Значение константы скорости инверсии сахарозы в присутствии

различных кислот

' Наименование кислоты

Концентрация, %

К-103,

мин'1

Соляная (НС1)

0,032

12,0

Винная [НООССН(ОН)СН(ОН)СООН]

2,265

8,3

Лимонная [НООССН2С(ОН)СН2СООН]

2,440

7,6

Молочная [СН3СН(ОН)СООН]

1,912

6,7

Уксусная [CHjCOOH]

1,950

5,7

изменяется в пределах 0,015-0,03 % от массы сахара. Так как константа инверсии органических кислот почти в 100 раз меньше, чем у соляной кис­лоты, то их расход увеличивается до 1 % (молочная кислота).

Кислоту добавляют в сахарный сироп при 90°С в виде 10 %-ного ра­створа. Инверсию для одного и того же сахарного сиропа при добавлении 0,03 % НС1 ведут 20 мин, а при добавлении 0,02 % НС1 - 30 мин.

По завершении процесса инверсии полученный сироп необходимо пе­рекачать в емкость, оборудованную мешалкой и змеевиками, в которых циркулирует холодная вода, быстро охладить до температуры 35-40°С и только затем нейтрализовать. Необходимо помнить, что константа скорос­ти распада глюкозы и фруктозы при pH 7 в 250 раз больше, чем при pH 3,5.

Нейтрализацию кислоты проводят 10 %-ным раствором двууглекислой соды (пищевой) при постоянном перемешивании охлажденного инвертного сиропа во избежание разложения глюкозы и фруктозы, которые весьма чув­ствительны к щелочным средам.

Инвертный сироп должен иметь слабокислую реакцию, поэтому коли­чество соды, необходимой для нейтрализации кислоты, взятой для инвер­сии, уменьшают на 10 %. Расчет ведут по уравнению химической реакции:

НС1 + NaHC03 = NaCI + Н20 + СОг

Химический состав инвертного сиропа непостоянен и зависит от усло­вий инверсии: качества сахара песка, природы и концентрации кислоты, pH среды, температуры, продолжительности реакции и других факторов.

В среднем, инвертный сироп имеет следующий состав (в %): редуциру­ющих сахаров (глюкоза + фруктоза) - 76-78, сахарозы -1-3, воды -19-20 и небольшое количество продуктов распада глюкозы и фруктозы.

Физико-химические свойства инвертного сиропа определяются в основ­ном свойствами входящих в его состав моносахаридов. Инвертный сироп обладает высокой гигроскопичностью, что ограничивает его использова­ние в производстве карамели. При нагревании сиропа дольше топт или хра­нении его горячим продолжительное время, содержащиеся в нем глюкоза и фруктоза быстро разлагаются с образованием новых химических веществ, в том числе повышенной цветности (красящих, гуминовых веществ).

Хранение и подготовка сырья к производству

В зависимости от объема переработки и наличия в данном районе близко расположенных сахарных заводов, сахар песок может доставляться на фаб­рики в мешках массой 50 кг или сахаровозах. В первом случае мешки с саха­ром укладывают на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом или другой тканью, в штабеля высотой 8-10 мешков. Между штабелями, а так­же штабелями и стенами склада оставляют проходы шириной около 1 м.

Склады для хранения сахара должны быть сухими и хорошо вентили­руемыми. Относительная влажность воздуха в них не должна превышать 70 %. Сахар, в отличие от сахарозы, относится к гигроскопичным матери­ал ам. Гигроскопичность сахару придают примеси-несахара. Гигроскопич - ность зависит от влажности сахара, размеров кристаллов, относительной влажности и температуры воздуха.

Сахар песок влажностью 0,02-0,04 % и размерами кристаллов выше 0,4 мм хорошо сохраняет гигроскопическое равновесие с окружающей средой при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 60 %.

Если сахар доставляется на фабрику в специальных контейнерах, же­лезнодорожных вагонах или сахаровозах бестарно, то его хранят в метал­лических силосах РЭ-ШС5-03.01. В силосы сахар песок подается механи­ческим транспортом, а из силосов на производство - механическим или пневмотранспортом.

При пневматическом транспортировании кристаллы сахара частич­но измельчаются, истираются вследствие их ударов о стенки материал о - проводов, питателей и разгрузителей. Степень измельчения по данным от­дельных кондитерских фабрик достигает 1,20-1,34 %.

В силосах для хранения сахара установлены сигнализаторы уровня, приборы для контроля температуры и относительной влажности воздуха, а также датчики для управления автоматикой.

Схема приема, бестарного хранения и транспортирования сахара пес­ка показана на рис. III-3.

Взвешенный на платформенных весах автосахаровоз 1 разгружает сахар песок в приемный бункер 2, из которого шнеками 3 и 5, норией 4 сахар подается в силосы 6 на хранение. Из силосов шнеками 7 и 8 сахар поступает в питатель 9 системы пневмотранспорта. Сжатый воздух пода­ется в шнековый питатель вентилятором 10 высокого давления или от об­щефабричной сети, номинальное давление (0,5-0,7 МПа) в которой созда­ется компрессором.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА

Рис. Ш-3. Схема бестарного приема, хранения и транспортировании сахара песка

Смесь сахара с воздухом транспортируется по материалопроводу 11 в цеховой циклон-разгрузитель 12, в котором сахар осаждается, а воздух отво­дится через матерчатый фильтр. Шнеком 13 сахар подается в просеватель.

Для очистки сахара от примесей используются просеватели с плоски­ми или цилиндрическими ситами. К ним относятся просеватели А1-ХКМ, «Тарар», пирамидальный бурат ПБ-1,5 и «Пионер». Для отделения метал­лических примесей применяются магнитные уловители.

(^Патока поступает на фабрики в авто - или железнодорожных цистер­нах. Из цистерн патоку сливают в баки, откуда насосом перекачивают в большие металлические емкости для длительного хранения. Внутри емко­сти покрыты лаком, предохраняющим железо от коррозии. При низких тем­пературах, особенно в зимнее время года, патока отличается высокой вяз­костью. Чтобы обеспечить слив из цистерн, патоку подогревают до 40- 60°С. Подогрев патоки ведется паром через змеевики, расположенные в нижней части цистерны.

Емкости для длительного хранения патоки могут находиться на от­крытой площадке. Чтобы обеспечить местный подогрев патоки и ее пере­качивание на производство, в нижней части емкости оборудованы неболь­шие камеры с паровыми змеевиками. В змеевики подается пар давлением 100-200 кПа. В связи с тем, что при нагревании патоки цветность ее повы­шается из-за разложения глюкозы, ее необходимо нагревать до температу­ры не выше 60°С. Перед подачей в производственные баки патоку фильт­руют при помощи специальных устройств через сита с размером ячеек не более 1,5 мм.

Охлажденный и нейтрализованный до слабокислой реакции инверт­ный сироп хранят в баках при температуре не выше 30°С. Длительное хра­нение горячего инвертного сиропа недопустимо, так как в нем происходит глубокий распад моносахаридов, особенно фруктозы, с образованием тем - ноокрашенных соединений. Красящие и гуминовые вещества не только сильно повышают цветность инвертного сиропа, но и ухудшают его вкус.

Перед подачей на производство инвертный сироп пропускают через фильтр с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Кроме основного сырья для производства карамели используется вспо­могательное сырье. К нему относятся: органические кислоты, красители, ароматические вещества и другие материалы, поступающие на фабрики в соответствующей упаковке, предусмотренной стандартом или технически­ми условиями. Они хранятся в складских помещениях отдельно от основно­го сырья при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 65-75 %.

Перед использованием кристаллические кислоты просеивают через сито с размером ячеек не более 1-2 мм. Молочную кислоту, эссенции, растворы красителей процеживают через сита, имеющие 500 отверстий на 1 см2.

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ОТДЕЛКА, РАСФАСОВКА И УПАКОВКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Значительная часть мучных кондитерских изделий после охлаждения и выстойки подвергается внешней отделке кремами, цукатами, начинка­ми, сиропами и т. п. Поверхность некоторых изделий покрывают шоколад­ной глазурью. При отделке преследуют цель не …

ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ

Приготовление начинок для вафель Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) ва­фельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства …

ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ

Выпечка изделий Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответ­ственным этапом технологического процесса. При выпечке тестовых за­готовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий. Поэтому для …

Как с нами связаться:

Украина:
г.Александрия
тел./факс +38 05235  77193 Бухгалтерия
+38 050 512 11 94 — гл. инженер-менеджер (продажи всего оборудования)

+38 050 457 13 30 — Рашид - продажи новинок
e-mail: msd@msd.com.ua
Схема проезда к производственному офису:
Схема проезда к МСД

Оперативная связь

Укажите свой телефон или адрес эл. почты — наш менеджер перезвонит Вам в удобное для Вас время.