ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И КАКАО ПРОДУКТОВ

Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продук­тов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длитель­ного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом.

К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их изго­товляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созреваю­щих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара.

Какао бобы отличаются сложным химическим составом, куда входят: жир, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные, минеральные вещества и другие. Самой ценной составной частью какао бобов является жир - какао масло.

Какао масло обладает целым рядом свойств, не присущих известным нам жирам. Оно может длительно храниться без признаков порчи. В нем растворены многие ароматические вещества, придающие особый аромат шоколадным изделиям. При комнатной температуре какао масло нахо­дится в кристаллическом состоянии и отличается определенной твердо­стью и хрупкостью. А так как в состав шоколада входит около 1/3 какао масла, то эти свойства передаются готовым изделиям.

Какао тертое - это тонко измельченная масса, полученная при размоле ядер какао бобов. В ее состав входят все химические вещества какао бо­бов.

Благодаря присутствию в какао тертом дубильных веществ, органи­ческих кислот, оно отличается горьким, терпким, вяжущим вкусом, кото­рый также передается шоколаду.

Вырабатывается широкий ассортимент шоколадных изделий;

- шоколад обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

- шоколад десертный с добавлениями и без добавлений;

- шоколад пористый с добавлениями и без добавлений;

- шоколад фигурный;

- шоколад с начинками;

- шоколад диабетический;

- шоколадная глазурь;

- какао - порошок.

Шоколадная глазурь, как полуфабрикат, широко используется при выработке других кондитерских изделий, особенно конфет, мармеладо - пастильных и мучных изделий.

При глазировании кондитерских изделий шоколадом значительно по­вышается их пищевая ценность, изделия покрываются защитной оболоч­кой, предохраняющей их от быстрого высыхания, намокания, что способ­ствует длительному их сохранению без изменения первоначальных качеств. Кроме того, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобрета­ют особый вкус, красивый внешний вид.

Какао порошок получают из жмыха, образовавшегося при прессова­нии какао масла из какао тертого. Какао порошок используется как гото­вый продукт для получения питательного бодрящего напитка какао. Его также используют как полуфабрикат для изготовления многих начинок, глазурей, при выработке других кондитерских изделий.

Переработка какао бобов в шоколадные изделия сопровождается сложными физико-химическими процессами, обусловленными химическим составом какао бобов, многократной механической и тепловой обработ­кой.

Шоколадные полуфабрикаты являются высокодисперсными система­ми с сильно развитой поверхностью раздела между частичками твердой и жидкой фаз, их состояние и поведение предопределяются закономерностя­ми физической и коллоидной химии.