ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Виды начинок. Общие требования к начинкам

Вырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между со­бой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам кара­мельной оболочки, но и разнообразными по структуре и вкусовым свой­ствам начинками.

Многообразие начинок обеспечивается применением различных ви­дов сырья, способов его обработки, методов получения начинок, исполь­зованием вкусовых и ароматических веществ.

Изготовляемые начинки можно разделить на следующие основные виды: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, помадные, молочные, оре­хово-шоколадные, марципановые, масляно-сахарные и сбивные.

Все начинки для карамели независимо от их состава и способов при­готовления должны отвечать следующим требованиям:

1) консистенция начинок должна быть однородной и обладать доста­точной вязкостью, обеспечивающей при температуре 60°С нормальные условия формования карамели;

2) начинки должны сохранять высокие вкусовые достоинства - не про­горкать, не сбраживаться и не закристаллизовываться.

Необходимая консистенция начинок обеспечивается регулированием ее остаточной влажности в пределах, предусмотренных стандартом, ис­пользованием патоки, отличающейся высокой вязкостью, и фруктово-ягод - ного сырья, содержащего 0,8-1,0 % пектиновых веществ.

Стойкость начинок в процессе хранения карамели достигается:

- высоким содержанием сахаров 65-75 %, препятствующих развитию микроорганизмов;

- наличием в составе начинок необходимого количества антикристал - лизатов, препятствующих кристаллизации сахарозы;

- отсутствием в рецептуре начинок быстропортящихся жиров и других видов сырья, нестойкого при хранении.

Фруктово-ягодные начинки

Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок яв­ляются фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или пюре, сахар и па­тока. Пульпа и пюре подвергают шпарке, протирке по технологической схеме, показанной на рис. ІІІ-5. Кроме того, используются подварки и при­пасы высокоароматных фруктов и ягод. Однако, основным видом плодо­вого сырья, составляющим фруктовую часть почти всех начинок, является яблочное пюре, которое благодаря содержанию около 1 % пектиновых веществ позволяет приготовить начинку в виде вязкой густой массы.

Содержание яблочного пюре во фруктовой части рецептурной смеси должно быть не ниже 50-60 %. Добавление пюре, подварок и припасов других фруктов и ягод позволяет придать начинке соответствующий вкус и аромат. Кроме того, ароматические свойства подготовленных к формо­ванию начинок усиливаются добавлением различных эссенций и аромати­заторов.

Сахарная часть рецептурной смеси состоит их сахара (в виде сахарно­го раствора влажностью 20 %), патоки и сиропа из карамельных отходов.

Соотношение между плодовой и сахарной частью начинок для отдель­ных сортов карамели установлено рецептурами и определяется необходи­мостью получить достаточно вязкую при влажности 16-19 % начинку с выраженным вкусом и ароматом. Эти требования обеспечиваются при со­блюдении определенных соотношений основных частей рецептуры: саха­ра-1 часть, патоки - 0,5 части, плодового пюре - 1 часть. Патока может частично или полностью заменяться сиропом из карамельных отходов.

Если для приготовления начинок используются подварки и припасы, то учитывают добавленный в эти полуфабрикаты сахар и сохраняют уста­новленное рецептурой для данного сорта соотношение между количеством и качеством сухих веществ фруктовой части и сахаром.

Подготовленные сырьевые компоненты загружают в нужных соотно­шениях в смеситель, тщательно перемешивают и перекачивают по трубо­проводу через фильтр 2 в сборник 1 (рис. 111-20). Приготовленная сахаро­фруктовая смесь имеет влажность 45-50 %.

Из сборника 1 сахаро-фруктовая смесь подается плунжерным насо­сом 3 в змеевик варочного аппарата 4, обогреваемого паром давлением до 450 кПа. Процесс уваривания начинки кратковременный и длится при-

мерно 3 мин. Наряду с удалением от 20 до 30 % влаги во время уваривания протекают такие процессы, как гидролиз сахарозы, распад редуцирую­щих сахаров по схеме последовательной реакции. Однако, благодаря крат­ковременному увариванию, распад сахаров не достигает образования кра­сящих и гуминовых веществ, и начинки получаются светлыми.

Конечная влажность фруктово-ягодных начинок 16-19 %, что соот­ветствует температуре уваривания 113-118°С.

Уваренная начинка вместе с экстрапаром поступает в пароотдели - тель 5, из которого пар отсасывается вентилятором, а начинка стекает в темперирующую машину 6.

Темперирующая машина - это цилиндрическая емкость, оборудован­ная пароводяной рубашкой и мешалкой со сложным движением. Посту­пившая в машину начинка быстро охлаждается до температуры 65-68°С, в нее вносят необходимые вкусовые, ароматические вещества, а также мо­лочную или виннокаменную кислоту, если кислотность начинки ниже 1 %.

Готовая к формованию карамели начинка плунжерным насосом 8 на­гнетается в кольцевую линию, проходящую над начинконаполнителями 9 обкаточных машин 10. Избыток начинки отводится по обратной ветви трубопровода в темперирующую машину.

Регулирование влажности начинки производится по показаниям тер­мометра, установленного на выходе начинки из пароотделителя, путем изменения давления греющего пара, а регулирование температуры - изме­нением расхода воды в рубашке темперирующей машины.

Если начинка по условиям производства не может быть сразу исполь­зована, ее необходимо охладить до температуры 20-25°С. Хранение на­чинки в горячем состоянии вызывает глубокий распад моносахаридов, образование темноокрашенных веществ, которые ухудшают ее качество.

Другие виды начинок

Медовые начинки представляют собой уваренную до 82-86 % сухих веществ смесь сахаро-паточного сиропа с медом. Необходимые консис­тенция и вязкость начинки достигаются повышенным (до 20 %) содержани­ем патоки или добавлением до 20 % яблочного, абрикосового и другого пектинсодержащего плодового пюре.

Количество меда в начинке должно быть не менее 25 %. Для сохране­ния медового вкуса и аромата его добавляют в конце уваривания начинки.

Уваривание медовых, ликерных, молочных начинок ведут в сфери­ческих вакуум-аппаратах (рис. 111-21).

Аппарат состоит из медной полусферической чаши 1, помещенной в стальную паровую рубашку 2. По дну чаши от привода 4 вращается с частотой 19 об/мин горизонтальная мешалка 15.

Сверху чаша закрыта медным колпаком 6, на котором расположены два смотровых окна для наблюдения за загрузкой аппарата и процессом уваривания, а также измерительные приборы: термометр 7, вакуумметр 11, предохранительный клапан 14, манометр 13.

Колпак 6 заканчивается патрубком 10, который трубой 9 соединен с конденсатором смешения мокровоздушного вакуум-насоса. В аппарате поддерживается остаточное давление 20 кПа.

Вместимость нижней чаши 150л. Рецептурная смесь из сборника вса­сывается в варочный аппарат за счет разрежения через патрубок 5. После загрузки аппарата включают мешалку, а в паровую рубашку подают гре­ющий пар давлением 600 кПа. Процесс уваривания продолжается 30-40 мин. При таком длительном уваривании в кислой среде образуются веще­ства глубокого распада сахаров, а также продукты взаимодействия моно­сахаридов и азотистых веществ, которые вызывают потемнение начинки и изменение ее вкуса. Кроме того, происходит разрушение пектиновых ве­ществ, что снижает вязкость начинки. Поэтому содержание сухих веществ медовых начинок в зависимости от рецептурного состава может колебать­ся в пределах 82-86 %.

По завершению уваривания прекращают подачу пара в паровую ру­башку и охлаждающей воды в конденсатор, выключают вакуум-насос и мешалку, открывают воздушный кран и выгружают начинку через затвор 16.

Ликерные начинки готовят увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87 % сухих веществ с последующим добавлением после охлаждения до 70-75°С ликера, вина, других вкусовых и ароматических веществ. Чтобы обеспечить достаточную при формовании карамели вязкость начинки, на 1 часть сахара берется 1 часть патоки.

К сахаро-паточному сиропу может также добавляться фруктово-ягод - ное пюре. В зависимости от качества пюре, содержания в нем пектиновых веществ, количество патоки в рецептурной смеси может быть снижено. Чтобы избежать засахаривания начинки, содержание редуцирующих ве­ществ в ней должно быть около 30 %.

Уваривание ликерных начинок ведется в вакуум-аппаратах периоди­ческого действия или в открытых котлах с паровым обогревом.

Помадные начинки представляют собой кристаллическую массу, со­стоящую из двух фаз - твердой и жидкой. Доля твердой фазы около 55 %, жидкой - 45 %. Твердая фаза - это мельчайшие (не более 20 нм) кристалли­ки сахарозы, а жидкая - многокомпонентный раствор сахара и патоки.

Помадную массу получают путем кристаллизации сахарозы из постепенно охлаждаемого в крис­таллизаторе, уваренного до 87- 88 % сухих веществ сахаро-паточ­ного сиропа. В качестве кристалли­затора в зависимости от потребнос­ти цеха в помадной начинке могут использоваться различные аппара­ты. При небольшом объеме произ­водства удобно использовать по­мадно-сбивальную станцию ШПА (рис. 111-22).

Станция состоит из варочного котла 1 с мешалкой, куда загружают сахар, воду и патоку. Сахар и патока берутся в соотношениях 1:0,05 до 1:0,25.

Котел обогревается паром давлением до 400 кПа. При перемешива­нии и за счет нагрева сахар растворяется, а образовавшийся сироп увари­вают до концентрации сухих веществ 86-88 %.

Сахаро-паточный сироп пропускают через фильтр 2 в сборник 3, из которого плунжерным насосом подают в змеевиковый подогреватель 5
для дополнительного уваривания. Из подогревателя сироп поступает в роторный кристаллизатор 6. Вращающимся диском сироп распределяется по внутренней стенке аппарата и стекает тонким слоем. Каждая из двух секций аппарата имеет водяную рубашку, куда подается холодная вода. Быстрое охлаждение в тонком слое сиропа достигается также за счет ин­тенсивного перемешивания лопастями ротора, который вращается с час­тотой 400 об/мин.

При охлаждении уваренный сахаро-паточный сироп из ненасыщенно­го переходит в пересыщенное состояние, в нем происходит кристаллиза­ция сахарозы, в результате чего образуется помадная масса.

Из кристаллизатора масса сливается в темперирующую машину, по­догревается до 60-65°С, в нее входят необходимые вкусовые и аромати­ческие вещества, а затем используют как помадную начинку при формова­нии карамели.

Молочные начинки получают увариванием сахаро-молочного сиро­па с патокой до 82-88 % сухих веществ. В процессе уваривания сахаро­молочной смеси протекает сахаро-аминная реакция, конечными продукта­ми которой являются меланоидины. Они отличаются высокой красящей способностью. Поэтому молочная начинка имеет характерный светло-кре - мовый оттенок и отличается особым вкусом и ароматом.

Чтобы избежать образования большого количества меланоидинов и сильного потемнения начинок, уваривать сахаро-молочные смеси необхо­димо в вакуум-аппаратах.

Если молочную начинку готовят на сгущенном молоке, то для сокра­щения времени теплового воздействия на сахаро-молочную смесь предва­рительно приготовленный сахаро-паточный сироп уваривают в вакуум - аппарате (рис. III-21) до влажности 12-13 %, затем добавляют предусмот­ренное рецептурой сгущенное молоко.

В конце уваривания в аппарат вводят другие необходимые по рецеп­туре компоненты.

Сваренную молочную начинку перекачивают в темперирующую ма­шину, охлаждают до 70°С, добавляют вкусовые и ароматические веще­ства и используют при формовании карамели.

Марципановые начинки получают смешиванием растертой ореховой массы (из необжаренных маслосодержащих ядер) с сахарной пудрой или сахарным сиропом в соотношении 1:1.

Подготовленные к производству маслосодержащие ядра (миндаль, лещинный орех, арахис, абрикосовая косточка и др.) растирают в мелан­жере, на трехвалковой мельнице. Ореховую массу загружают в месиль­ную машину и смешивают в течение 20-30 мин с сахарной пудрой, добав­ляют вкусовые и ароматические вещества (обычный марципан).

Для получения заварной марципановой начинки ореховую массу сме­шивают в месильной машине с горячим сахарным сиропом (110-115°С), уваренным до содержания 88-89 % сухих веществ. После охлаждения мас­сы до 70-75°С в нее добавляют вкусовые и ароматические вещества.

Орехово-шоколадные начинки получают смешиванием ореховой мас­сы из обжаренных ядер с сахарной пудрой в соотношении 1:1. Для прида­ния начинке необходимой консистенции в полученную смесь добавляют твердые жиры - какао масло, его заменители или кондитерский жир.

Обжарка маслосодержащих ядер до влажности 2 % ведется в тех же аппаратах, что и для какао бобов.

Для растирания, измельчения, смешивания используются меланжер, валковые мельницы, смесительные машины.

Для придания начинке большей однородности, равномерного распре­деления жира ее необходимо в течение 30 мин вымешивать при температу­ре 40°С. Качество орехово-шоколадной начинки зависит от степени дис­персности твердых частиц, которая должна составлять не менее 85 %.

В зависимости от рецептуры и необходимой консистенции содержание жира в начинке может изменяться от 20 до 40 %, влажность начинок 1 -3 %.

Масляно-сахарные начинки получают смешиванием сахарной пудры с подогретым до 40°С кокосовым маслом. Сахарную пудру можно частич­но заменять глюкозой. В качестве ароматических веществ добавляют мят­ное масло или мятную эссенцию. Смешивание названных компонентов начинки ведется в миксмашине при температуре 40°С. Начинка содержит около 70 % сахара и 30 % жира.

Сбивные начинки получают смешиванием сахаро-паточного сиропа, уваренного до 90 % сухих веществ, со сбитыми яичными белками.

Сироп температурой около 80°С постепенно добавляют в сбивальную машину, в которой находится предварительно сбитый яичный белок. В конце сбивания в полученную однородную массу добавляют вкусовые и ароматические вещества.