ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Приготовление грильяжных масс
Грильяжную массу получают смешиванием расплава сахара с дробленым орехом. Предварительно ядра орехов или масляничных семян обжаривают при относительно высокой температуре 165-170 °С в аппаратах периодичного действия (цилиндрическом, шаровом) до влажности 2-3 %. Обжаренные ядра охлаждают до комнатной температуры и дробят, чтобы частицы крупки не превышали 2-4 мм. Ореховую крупку смешивают с ванилином.
В лопастной смеситель загружают горячий расплав сахара, ореховую крупку с ванилином из расчета 30 % ее содержания в грильяжной массе, другие, положенные по рецептуре изделия, добавки. Содержимое перемешивают до образования однородной массы температурой 135-140 °С. Полученную грильяжную массу влажностью 1,5-2 % передают на формование.
Другую грильяжную массу (например, для конфет “Метеорит”) готовят без расплава сахара.
В открытый варочный котел загружают крупку орехов размером 8-12 мм, заливают медом и смесь уваривают до влажности 4 %. В конце уваривания добавляют сливочное масло и ванилин. Полученную массу направляют на формование.
