ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПРОИЗВОДСТВО ГРИЛЬЯЖНЫХ МАСС

Приготовление расплава сахара

Кроме мягких грильяжных конфет (из уваренной фруктовой массы, смешанной с дробленым орехом) промышленность производит твердый грильяж. Это глазированные шоколадом конфеты, корпус которых полу­чен из грильяжной массы. Ее приготовляют смешиванием расплава саха­ра со сливочным маслом и дроблеными ядрами орехов.

Плавление сахара производят или периодически в открытых котлах с газовым или электрическим обогревом, или непрерывно - в пленочных ап­паратах (рис. IV-30).

Котел смачивают водой, загружают 30 кг сахара песка и при переме­шивании нагревают до 170-175 °С. Процесс плавления длится 30-40 мин. В расплаве накапливается до 18-25 % редуцирующих веществ, повышает­ся его цветность.

Пленочный аппарат непрерывного действия представляет собой вер­тикальный цилиндрический корпус 1, снабженный лопастной мешалкой 3.

Над цилиндрическим корпусом расположе­на расширяющаяся коническая обечайка 6, ограниченная в верхней части фланцем 7. Корпус аппарата обогревается электроспи­ралями 5. На валу 3 ротора жестко закреп­лены лопасти с зазором между внутренней по­верхностью цилиндра - 1 мм. Лопасти рото­ра обеспечивают равномерное распределе­ние по поверхности теплообмена нагревае­мых частиц сахара песка.

Сахар подается в аппарат быстроход­ным шнеком 8 через патрубок 9. Через пат­рубок 10 отводятся продукты сгорания и го­рячий влажный воздух.

В верхней зоне пленочного аппарата поддерживается температура стенок 140 °С, в средней зоне - 200-215 °С, в нижней -160°С. Полученный в аппарате расплав сахара тем­пературой 190-205 °С непрерывно вытекает Рис. IV-30. Пленочный аппарат через патрубок 13, на котором укреплена для непрерывного получения 3 12 с рукояткой! !.

расплава сахара г~

Расплав сахара - это аморфное вещество красновато-коричневого цвета со специфическим вкусом и ароматом. Кроме сахарозы в расплаве содержатся продукты ее распада. К ним относятся ангидриды сахаров, продукты конденсации, оксиметилфурфурол, органические кислоты, кра­сящие и гуминовые вещества. Они предопределяют аромат, вкус и цвет расплава. Накопление в расплаве продуктов распада сахарозы зависит от времени и температуры нагревания.