ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Подготовка к формованию массы для карамели с жидкими начинками

Карамельная масса с проминального транспортера (для карамели с прозрачной оболочкой) или после тянульной машины (для карамели с не­прозрачной оболочкой) передается ленточным транспортером в обкаточ­ною машину с начинконаполнителем (рис. III-17).

Машина состоит из станины 1, корытообразного корпуса 12, закры­ваемого выдвижной крышкой 11, веретен 13, начинконаполнителя 18 с воронкой 10. Основными рабочими частями машины являются рифленые конические веретена 13 и начинконаполнитель 18. Веретена вращаются или в одну сторону, или с переменным переключением то в одну, то в дру­гую сторону.

При постоянном вращении веретен карамельная масса, находящаяся на их поверхности, приобретает форму конуса. За счет конусности и не­большого наклона корытообразного корпуса масса постепенно выходит из машины в виде толстого жгута. Величину наклона корпуса можно изме­нять при помощи винта и маховичка 17, регулируя тем самым производи­тельность машины. Толщину жгута, выходящего из машины, можно изме­нять рукоятками 14.

Для предупреждения охлаждения карамельной массы во время обкат­ки корпус машины имеет паровой обогрев 16. Температура массы в маши­не около 75°С.

Формирование конусообразного карамельного батона осуществляет­ся вокруг трубы начинконаполнителя, которая гибким шлангом соедине­на с выходным патрубком плунжерного насоса 18. При выходе карамель­ной массы из машины по оси конуса образуется пустая цилиндрическая полость, которая заполняется начинкой.

Протемперированная начинка передается по кольцевому трубопро­воду в воронку 10 начинконаполнителя. Ее температура должна быть на 8-10°С ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине. Из воронки плунжерным насосом начинка непрерывно качается в трубу, рас­положенную внутри карамельного батона. Количество подаваемой начин­ки регулируется ходом поршня.

Образованный в обкаточной машине карамельный жгут, внутрь кото­рого введена начинка, по направляющему лотку передается в жгутовытя­гивающую машину (рис. III-18). Машина предназначена для вытягивания и калибровки жгута до диаметра 14-16 мм. Это достигается с помощью трех пар калибрующих роликов 3, 5,6 и направляющего ролика 1.

В калибрующих роликах име­ются канавки полукруглого сече­ния, и каждая пара роликов обра­зует круглое калибровочное отвер­стие, через которое проходит кара­мельный жгут. По ходу движения жгута калибровочное отверстие уменьшается, а скорость вращения роликов соответственно увеличи­вается. Направляющие лотки 2 поддерживают жгут между ролика­ми. Для ограждения роликов пре­дусмотрена крышка 4.

Регулировка диаметра кара­мельного жгута осуществляется за счет изменения калибровочного отвер­стия последней пары роликов.