ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ФОРМОВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ

Формование и охлаждение леденцовой карамели

Леденцовая карамель - это изделия без начинки, изготовленные из ка­рамельной массы, окрашенной в разные цвета, и отличающиеся по вкусу и аромату. Вырабатывается широкий ассортимент леденцовой караме­ли открытой и завернутой в этикетку, разных форм и размеров.

Для формования открытой карамели используют вальцовые машины. Вальцовая машина МВС (рис. III-23) предназначена для формования ле­денцовой карамели типа монпансье. Основными рабочими органами ма­шины являются бронзовые или стальные вальцы 1 и 2. На их наружных поверхностях выгравированы ячейки-впадины различной формы с рель­ефными рисунками. Расположение и размеры ячеек подобраны так, что при совмещении верхнего и нижнего вальцов они образуют формовочные камеры, соответствующие виду вырабатываемых изделий.

Подготовленную к формованию карамельную массу температурой 65- 70°С раскатывают вручную в пласт шириной немного меньше длины валь­цов и толщиной 10-12 мм. Пласт укла­дывают на направляющую площадку и подают в зазор между вальцами, кото­рый регулируется винтом 3. При про­катке масса заполняет ячейки-впадины, образуя отдельные изделия, соединен­ные между собой тонкой пленкой.

Отформованный пласт выходит из вальцов и через приемную площадку поступает на вибрационный охлажда­ющий транспортер, где остывает до 35- 40°С. Перемычки между изделиями ста­новятся хрупкими, и пласт рассыпается на отдельные леденцы.

Для формования леденцовой кара­мели на палочке применяется специаль­ная машина, схема которой показана на рис. 111-24. Машина состоит из двух пар валков и механизма подачи и переме­щения палочек.

Карамельный жгут 1 вначале поступает в зазор между прокатными вальцами 2, где из него формуется лента, лента карамельной массы пода­ется в зазор между формующими вальцами 6 и 11, которые имеют ячейки той или другой формы. В ячейках выгравирован рисунок, который переда­ется на поверхность изделия.

Над верхним вальцом по торцам установлены кассеты 3, в которые закладываются деревянные или пластмассовые палочки 4. Валком 5 па­лочки раскладываются в канавки вальца 6, а толкателем 9 вдвигаются в карамельную массу, находящуюся в ячейках. Чтобы палочки не выпадали из канавок, предусмотрены направляющие 10. Поверхность формующих вальцов смазывается жиром из устройства 12.

Отформованные изделия 8 по лотку 7 передаются на охлаждающий транспортер, где охлаждаются до температуры 35-40°С. Перемычки из карамельной массы между изделиями становятся хрупкими, рассыпаются, а леденцы на палочке поступают на упаковку.

Кондитерские фабрики вырабатывают широкий ассортимент завер­нутой леденцовой карамели типа «Театральная», «Барбарис» и др. Фор­мование этих изделий осуществляется на формующе-заверточных автома­тах ИЗМ-2.

Откалиброванный карамельный жгут 1 (см. рис. III-25) подается в за­зор пары формующих роликов 2 и превращается в ленту, которая поступа­ет в зазор между горизонтальными формующими роликами 3, имеющими по восемь зубьев. Они пережимают ленту, формуя из нее изделия 4, соединенные меж­ду собой тонкими перемычками 5 кара­мельной массы. Вращающимся ножом 6 перемычки разрезаются, а одиночные из­делия 7 толкателем 8 подаются в ротор на завертывание. Одновременно с изделием в ротор подаются отрезанные из рулонов подвертка и этикетка.

Оберточный материал подается парой роликов, разматывающих его из рулонов, установленных на бобинах.

Производство завернутой леденцовой карамели осуществляется на поточных линиях, каждая из которых включает по 5-6 агрегатов ИЗМ-2. Отформо­ванные и завернутые изделия узкими ленточными транспортерами переда­ются на сборный транспортер, где охлаждаются до 35-40°С и поступают на упаковку.

Формование карамели с начинкой

Карамель с начинкой - это изделие, состоящее из карамельной и дру­гих кондитерских масс, к которым относятся фруктовые, ликерные, по­мадные, молочные, ореховые, масляно-сахарные и сбивные массы. Кара­мельная масса, как правило, составляет наружную оболочку изделия. Она может быть прозрачной и непрозрачной. Внутренняя часть изделия запол­няется одной из перечисленных выше масс. Эти массы составляют начинку карамельного изделия. По консистенции начинки различают жидкие и гу­стые. Например, фруктово-ягодная начинка является жидкой, а орехово­шоколадная - густой. На долю оболочки приходится 70 %, а на долю на­чинки - около 30 % массы изделия.

У карамели с переслоенной начинкой из карамельной массы формует­ся не только наружная оболочка изделия, но она также входит в состав начинки. Отсюда и название - карамель с переслоенной начинкой. Эти сорта карамели могут изготовляться с двойной начинкой - переслоенной орехово-шоколадной и фруктовой.

Карамель с начинкой вырабатывается на поточно-механизированных линиях. Для формования карамели используются цепные и ротационные машины.

В зависимости от назначения и конструкции формующих цепей цепные машины подразделяются на карамелережущие и карамелештампующие.

Карамельный жгут, состоящий из оболочки 1 и начинки 2, пройдя пос­леднюю пару роликов 3 жгутовытягивающей машины, поступает в про­странство между двумя режущими цепями: верхней 6 и нижней 13.

Цепи приводятся в движение от роликов 8 и 12 и огибают направляю­щие ролики 4 и 16. Цепи имеют пластины-ножи 5 и 15. Расстояние между соседними ножами соответствует одному из размеров карамели (длине или ширине).

Огибая ролики 4 и 16, верхняя и нижняя цепи на участке 1 сближаются направляющими 7 и 14. Ножи цепей сминают карамельный жгут и форму­ют изделие. На участке II цепи движутся без изменения положения одной относительно другой. На этом участке происходит закрепление формы из­делия. На участке III ножи цепей расходятся, а готовые изделия 10, соеди­ненные тонкими перемычками карамельной массы 9, переходят на ленту отводящего транспортера 11.

На карамелережущих машинах изготовляются изделия формы «поду­шечка» и «лопатка». Размер изделий зависит от диаметра карамельного жгута и расстояния между ножами цепей, а форма изделий - от конструк­ции цепей. Если между ножами формующих цепей прикреплены пластины с выгравированными рисунками, то эти рисунки отпечатываются на повер­хности карамели.

Карамелештампующие машины предназначены для формования ка­рамели в форме «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-оваль - ной и другой фигурной карамели.

Основными рабочими органами машины являются сменные штампу­ющие и боковые цепи. Принципиальная схема формования карамели, по­казанная на рис. III-26, приемлема и для штампующих машин. Но, в отли­чие от рассмотренного способа, с помощью подвижных пуансонов верх­ней цепи разрезанные заготовки карамельного жгута сжимаются, им при­дается та или другая форма, зависящая от формы пуансонов. На поверхно­сти пуансонов выгравированы рисунки, которые отпечатываются на по­верхности отформованных изделий.

Из штампующей машины отформованная карамель, соединенная тон­кими перемычками (1-2 мм), в виде цепочек передается на охлаждающий транспортер.

Для формования карамели типа «подушечка», «пластинка» и других форм применяются также ротационные режущие машины. Принципиаль­ная схема такой машины показана на рис. 111-27.

На вращающемся роторе 1 неподвижно закреплены ножи 2. В приливах 12 ротора на осях 11 закреплены откидные ножи 5. После калибрующих роликов 3 карамельный жгут проходит по направляющему лотку 4 и попа­дает на поверхность ротора. При вращении ротора ножи 5 скользят по по­верхности неподвижной направляющей 6, подвешенной на держателях 7.

Под воздействием этой направляющей ножи поворачиваются и разре­зают жгут. Затем под действием направляющей 9 они откидываются в ис­ходное положение, а отформованная цепочка карамели переходит на ох­лаждающий транспортер 10. Степень прижатия направляющей 6 регули­руется винтом 8.

Охлаждение карамели

Отформованную карамель необходимо быстро охладить до темпера­туры 30-35°С, при которой она становится твердой и хрупкой и может подвергаться без нарушения формы обработке, завертке, расфасовке и упаковке.

Процесс охлаждения карамели проводится в два этапа. На первом этапе карамель после режущей и штампующей машин поступает в виде цепочек на узкий охлаждающий транспортер длиной 12-16м. Транспортер заключен в короб, куда подается холодный воздух.

Предварительное охлаждение на этом этапе преследует цель образо­вания на поверхности карамели тонкой твердой корочки, предохраняю­щей изделия от деформации при дальнейшем окончательном охлаждении. Кроме того, при охлаждении тонкие перемычки из карамельной массы, разделяющие изделия в цепочке отформованной карамели, становятся твер­дыми и хрупкими. В результате при переходе карамели из узкого охлажда­ющего транспортера на конвейер основного охлаждающего агрегата пе­ремычки лопаются и цепочки рассыпаются на отдельные изделия.

Чтобы избежать деформации отформованной карамели, необходимо также, чтобы скорость ленты узкого охлаждающего транспортера была равной скорости формующих цепей.

На втором этапе достигается окончательное охлаждение карамели до температуры 30-35°С. При производстве карамели на поточных линиях для окончательного охлаждения применяются открытые одноярусные инер­ционные транспортеры, двухъярусные инерционные транспортеры закры­того типа и агрегаты АОК с сетчатым транспортером закрытого типа.

Одноярусный инерционный транспортер представляет собой несколь­ко наклонный в сторону схода карамели лоток из нержавеющей стали, смонтированный на наклонных пружинных стойках. Лоток совершает колебательное движение, благодаря которому, а также наклону лотка, карамель постепенно перемещается по поверхности лотка тонким слоем. Сверху карамель обдувается охлажденным до 16-18°С воздухом.

По краям лотка на его поверхности делаются отверстия для отсева карамельной крошки.

Одноярусные инерционные транспортеры применяются преимуще­ственно при полумеханизированном производстве, например, для охлаж­дения леденцовой карамели.

Двухъярусные инерционные транспортеры применяются для охлаж­дения отформованной карамели в поточных линиях. По конструкции и принципу работы они напоминают одноярусные, но состоят из двух сталь­ных лотков, расположенных один под другим и закрытых в камеру. Такая конструкция двухъярусного транспортера позволяет наполовину сокра­тить длину, а следовательно, уменьшить занимаемую площадь цеха, более эффективно использовать охлаждающий воздух, повысить скорость ох­лаждения карамели.

Наиболее совершенным для охлаждения карамели считается агрегат АОК. В основу его конструкции положен принцип радиационно-конвек­тивного охлаждения карамели при ее движении на сетчатом транспортере.

В охлаждающей камере агрегата установлены два вентилятора и два воздухоохладителя, куда подается рассол температурой 10-12°С. Выпус­каются агрегаты и с фреоновым охлаждением воздуха. Замкнутая система движения охлажденного воздуха с рециркуляцией создают устойчивый режим охлаждения карамели независимо от сезонных и метеорологичес­ких условий.

Преимуществом агрегата АОК перед двухъярусным охлаждающим транспортером является сокращение времени охлаждения вдвое, благода­ря тому, что отдача тепла от карамели здесь происходит не только за счет конвективного теплообмена, но и за счет лучеиспускания (радиационного обмена).

Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости

Карамель, изготовленная из сахара с добавлением крахмальной пато­ки и инвертного сиропа, обладает другими физико-химическими свойства­ми, чем исходные сахара, из которых она получена. Стойкость карамели против намокания резко понижена, цветность и редуцирующая способность выше, чем у сахаро-паточной или сахаро-инвертной смеси.

Карамель увлажняется и теряет свои качества даже при хранении в помещении с относительной влажностью воздуха не выше 60-65 % и ком­натной температуре.

Повышенная гигроскопичность карамели обусловлена:

- переходом сахарозы в процессе изготовления карамели из кристал­лического в аморфное состояние;

- содержанием в карамели редуцирующих сахаров, а также веществ более глубокого их распада, обладающих высокой гигроскопичностью.

Поглощение влаги карамелью в начальный момент хранения, види­мо, связано с наличием у молекул сахаров и других веществ, находящихся на поверхности карамели, свободных силовых полей. Молекулы водяно­го пара окружающего воздуха связываются с молекулами веществ со сво­бодным силовым полем. В результате взаимодействия часть молекул водя­ного пара удерживается, по меньшей мере, на некоторое время на поверх­ности карамели, образуя адсорбционный слой.

Карамельная масса растворима в воде, поэтому вслед за образовани­ем адсорбционного слоя происходит растворение ее поверхностного слоя в поглощенной влаге, и образуется тонкий слой насыщенного раствора с определенной упругостью пара. Так как упругость пара над образовав­шимся раствором всегда меньше упругости водяного пара в воздухе, то процесс адсорбции будет продолжаться до установления равновесной влаж­ности.

Способность карамели поглощать влагу из окружающего воздуха, количество адсорбированной влаги и скорость адсорбции зависят от ряда факторов. Наиболее важными из них являются:

- относительная влажность и температура окружающего воздуха;

- состояние покоя или движения окружающего воздуха в помещении, где хранится карамель;

- физическое состояние карамели;

- химический состав и влажность карамели.

При непрерывном изменении внешних условий (относительной влаж­ности воздуха и температуры) количество поглощенных водяных паров из воздуха будет также непрерывно изменяться. В случае постоянных вне­шних условий процесс поглощения водяных паров будет идти в сторону достижения равновесной влажности, при которой упругость пара раство­ра на поверхности карамели будет равна упругости водяных паров окру­жающего воздуха.

При высокой относительной влажности воздуха образовавшийся на поверхности карамели раствор может перейти границу насыщения, и ка­рамель начнет растворяться и слипаться. С повышением температуры при той же относительной влажности воздуха скорость адсорбции водяных паров будет возрастать. Это объясняется следующими причинами: с повы­шением температуры обычно уменьшается упругость пара над раствором и повышается упругость паров, насыщающих пространство; растет ско­рость диффузии газов; увеличиваются скорость растворения вещества в поглощенной влаге и скорость диффузии растворенных веществ.

Карамельная масса может изготавливаться с различным соотношени­ем сахара, патоки и инвертного сиропа, поэтому ее химический состав непостоянен, а следовательно, неодинакова гигроскопичность. Карамель­ная масса, приготовленная на патоке, менее гигроскопична, чем масса, приготовленная на инвертном сиропе.

На гигроскопичность карамели влияет углеводный состав патоки. Уменьшение содержания глюкозы в патоке делает карамель более стой­кой к намоканию. Поэтому для производства карамели лучше использо­вать низкоосахаренную или высокомальтозную патоку. Г игроскопичность карамели, приготовленной на высокомальтозной патоке, примерно на 50 % ниже гигроскопичности карамели, полученной на обычной патоке с DE-38-42.

На гигроскопичность карамели влияют также pH патоки, ее мине­ральный состав. С повышением активной кислотности патоки количество поглощенной влаги в процессе хранения карамели резко увеличивается. Это можно объяснить дополнительным образованием в карамельной массе при ее изготовлении редуцирующих сахаров, а также веществ более глу­бокого их распада. К таким веществам относятся оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества. Известно, что они повышают цветность и гигроскопичность карамельной массы.

На стойкость карамели против намокания влияет ее влажность. Чем меньше влажность карамели, тем медленнее она поглощает влагу из окру­жающего воздуха, т. е. является более стойкой при хранении.

Влияние химического состава карамельной массы на ее гигроскопи­ческие свойства, видимо, проявляется в двух направлениях: изменением растворимости веществ в адсорбированной влаге и образованием насы­щенного раствора на поверхности изделий разного химического состава, что изменяет упругость его паров.

Установлено, что при прочих равных условиях (относительной влаж­ности воздуха, температуре и др.) гигроскопичность карамели повышает­ся при ее хранении в замкнутом пространстве, и наоборот, при движении воздуха даже с изменяющейся относительной влажностью карамель луч­ше сохраняет свои качества.