ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ОТДЕЛКА, ЗАВЕРТКА, РАСФАСОВКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Учитывая повышенную гигроскопичность карамели, ее поверхность не­обходимо защитить от действия окружающего воздуха. Для сохранения то­варных качеств карамель после формования и охлаждения до температуры 35-40°С покрывают малогигроскопичными пищевыми веществами, заверты­вают во влагонепроницаемую бумагу, расфасовывают в пакеты из лакиро­ванного целлофана и других пленок, жестяные и картонные коробки.

Отделка карамели

Одним из способов повышения стойкости карамели против увлажне­ния является покрытие ее поверхности тонким парафино-восковым слоем или обсыпка мелким сахаром песком.

Первый способ называется глянцеванием карамели. Для глянцевания используются медные или железные котлы, установленные под углом 30- 40 град. (рис. III-28).

Котел вращается вокруг своей оси с частотой 18-22 об/мин. При по­мощи распределительного конвейера или вручную в котел загружают 80- 100 кг охлажденной карамели и поливают горячим (около 100°С) сахар­ным сиропом влажностью 17-18%. После равномерного покрытия поверх­ности карамели тонким слоем сиропа в котел добавляют расплавленную

массу глянца (температура 60-65°С).

Масса глянца состоит из 25 ч. пара­фина, 25 ч. воска и 50 ч. растительного масла. Когда глянец распределится по по­верхности карамели, не останавливая вра­щения, в котел добавляют небольшое ко­личество талька, способствующего появ­лению блеска. Продолжительность процес­са глянцевания около 30 мин.

Карамель вручную выгружают в лот­ки и после кратковременной (5-10 мин) выстойки передают на расфасовку и упа­ковку.

В дражировочном котле производят также обсыпку карамели сахаром. Для это - Рис. 111-28. Дражировочный котел 240

го во вращающийся котел загружают 80-100 кг охлажденной карамели, поливают охлажденным до 80°С сахарным сиропом влажностью 30 %.

Через 2 -3 мин, когда поверхность карамели равномерно покроется тонкой пленкой сиропа, в котел добавляют сахар песок в количестве от 8 до 12 % от массы карамели. Сахар прилипает к поверхности карамели и полностью ее покрывает, образуя защитный слой от увлажнения. После 3- 4 мин обработки карамель выгружают в лотки или на ленту транспортера. После кратковременной выстойки карамель передается на упаковку.

Вместо сахара песка для обсыпки карамели можно использовать са­харную пудру или смесь пудры с какао порошком.

Для непрерывного глянцевания и обсыпки карамели применяются спе­циальные аппараты (рис. III-29).

Дражировочный барабан 6 разделен неподвижными перегородками 2 на три секции, в каждой из которых последовательно выполняется опреде­ленная технологическая операция. Барабан установлен на станине под углом 2,5-6 град., вращается от привода с частотой 18 об/мин. Внутренняя поверхность третьей секции (по ходу движения продукта) гофрирована.

Охлажденная карамель по лотку 3 непрерывно поступает в первую секцию вращающегося барабана. Из дозатора 4 в эту секцию подается го­рячий (100°С) сахарный сироп влажностью 17-18 %. За счет вращения бара­бана карамель перемешивается и покрывается тонкой пленкой сиропа.

Из первой секции за счет наклона барабана карамель постепенно пе­реходит во второю секцию. Сюда из дозатора 5 подается воско-жировая смесь при температуре 65-70°С. После покрытия тонким слоем глянца ка­рамель переходит в третью секцию барабана. Здесь карамель интенсивно перемешивается, соприкасаясь с рифленой поверхностью барабана, под­сушивается теплым воздухом, подогретым в калорифере до температуры 30-40°С. Воздух подается вентилятором по трубе 1.

Чтобы придать карамели красивый глянцевый блеск, в третью сек­цию дозатором 7 подается тальк. Общая продолжительность глянцевания 20-25 мин. По разгрузочному лотку 8 глянцованная карамель выходит из барабана и направляется на расфасовку и упаковку.

В дражировочном барабане можно обсыпать карамель сахаром. Для этого первую и вторую секции объединяют в одну путем поднятия первой перегородки, а в третью секцию ковшовым элеватором подают просеян­ный сахар. Процесс обсыпки осуществляется в две стадии: непрерывная загрузка карамели в первую секцию и поливка ее сахарным сиропом из дозатора 4; обработка сахаром песком в третьей секции и выгрузка.

Завертка, расфасовка и упаковка карамели

Основное количество вырабатываемой карамели завертывается в художественно оформленную этикетку. Этикетки изготовляют из бумаги, целлофана и других пленочных материалов. Завертывание карамели мо­жет осуществляться в два слоя. Нижний слой называется подверткой, а верхний этикеткой.

Упаковочный материал должен быть безвредным, гибким, эластич­ным и обладать достаточной прочностью на разрыв и на растяжение, а также влаго - и жиронепроницаемым. Заверточные материалы не только защищают изделия от влияния водяных паров, загрязнений, но и придают карамели красивый внешний вид.

Завертка карамели производится на специальных автоматах ЕУ-5, ЕУ-7. ЕУ-9, EJ1-3, EJ1-4, ЕЛ-9. В зависимости от размера и формы караме­ли различают следующие основные виды завертывания:

- с заделкой концов этикетки в перекрутку;

- с заделкой концов этикетки в уголок («в носок»);

- с заделкой этикетки в клапан на основании и перекруткой свобод­ных концов («в саше»).

Охлажденная после формования карамель вибро - или ленточным транс­портером распределяется по питателям заверточных автоматов, установ­ленных вдоль транспортера. Питателем карамель передается в автомат, завертывается и узким ленточным транспортером передается на общий сборный транспортер, а из него на упаковку.

Расфасовке подлежит, в основном, мелкоштучная, глянцованная, дражированная и открытая леденцовая карамель. Изделия фасуют в цел­лофановые или другие пакеты из пленочных материалов массой в 200,250 и 300 г. На поверхности рулонного пленочного материала нанесен худо­жественно оформленный рисунок с названием вида карамели. Для расфа­совки используются специальные автоматы, например, фирмы «Нагема».

Открытую леденцовую карамель принято фасовать в жестяные банки массой 100, 200 г, а также по 4-5 кг. Банки внутри покрыты лаком, а сна­ружи краской, что предохраняет их от ржавчины и придает им красивый внешний вид.

Некоторые сорта леденцовой карамели завертывают в тюбики; при этом в одну этикетку завертывается несколько изделий.

Карамель монпансье фасуют на автоматах ДА-2РС в пакеты из лаки­рованного целлофана массой по 50 и 100 г.

Для фасовки карамели могут использоваться картонные коробки. С помощью автомата АП-1Б-М в одинарные коробки фасуют порции по 200 и 250 г.

Всю карамель после завертки, глянцевания и обсыпки сахаром упако­вывают в короба из гофрированного картона или деревянные ящики. За­вернутые карамельные изделия засыпаются в ящики насыпью. Взвешива­ние порции производится на специальных автоматических весах ГОМ-2 и других марок.

Весы ГОМ-2 состоят из чаши верхних и чаши нижних весов. Карамель в чаши подается отдельными ленточными транспортерами. Чаша верхних весов предназначена для предварительного взвешивания (на 500-800 г мень­ше полной массы), а чаша нижних весов - для точного взвешивания.

Заполненный короб порцией карамели 7,5 кг цепным транспортером передается на транспортер оклеивающей машины CYKLOP, где снизу и сверху заклеивается прочной лентой из пленочного материала.

Товарную продукцию маркируют, наклеивая на боковую сторону короба специальный бланк с указанием наименования предприятия, его адреса, наименования изделия, массы нетто и брутто, даты выработки, срока хранения, номера весовщика и ГОСТа.

При затаривании открытой карамели короб (ящик) предварительно застилают оберточной бумагой, устанавливают на платформенные весы, взвешивают тару. Затем из накопителя заполняют короб порцией караме­ли, примерно 15 кг, и снова взвешивают. По разности между общей массой и массой тары определяют массу изделий. Короб маркируют и передают на оклеивающую машину.