ПРОИЗВОДСТВО СУХИХ ЗАВТРАКОВ

Характеристика овса, его сорта и районы произрастания

По виду овес делится на две разновидности: а) метальчатый ©вес, с раскидистой метелкой, и б) одногривый овес, с метелкой

На одну сторону. Обе эти разновидно­сти распадаются на большое количе­ство сортов (рис. 1). По цвету оболоч­ки овсы разделяют на белый, желтый, красный, серый, и черный. В SCCP преобладают белые и желтые овсы, преимущественно метельчатые, лучшее овсяное зерно дает ■ северно-чернозем­ная полоса.

Овес не требует более плодородной почвы, чем другие культуры. Наши экономические и природные условия дают все возможности для повышения урожайности овса, и поэтому необхо­димо сосредоточить внимание на уве­личении сбора зерна с единицы пло­щади.

Лучший овес имеет зерно светлое, крупное, белое, овальное, с тонкой кожурой (малой пленчатостью), без запаха, с некоторым блеском. Овес желтый считается худшим, а темно - желтый с красноватым или буроватым оттенком, с потемневшими концами (нередко затхлый и влажный) — наи­худшим. В табл. 4 приведен примерный химический состав овса (в %)\

Как видно из таблицы, овес со­держит много клетчатки и золы. Это Рис. 1. Овес зерновка объясняется тем, что его зерно покры­то пленками мякинной оболочки, сос­тоящей из клетчатки (древесины). Пленчатостью зерна называется вес его пленок по отношению к весу целого необрушенного зерна,

А

Выраженный в процентах. Пленчатость является одним из показа­телей качества, — лучшие овсы менее пленчаты, тонкокожи. В табл. 5 приведен© содержание пленок в разных. сортах свса (в %).

Другим показателем качества овса является его крупнозер - ность, т. е. вес 1000 зерен в граммах. Третий показатель качества— чистота зерна, т. е. чистый вес, без примесей, по отношению к об­щему весу (вместе с примесями), выраженный в процентах. В табл. 6 приведен вес 1000 зерен различных сортов овса (в граммах).

Та б лица 6

Нормальным считается зерно, имеющее: влажность 14%, сора до 1%, зерновой примеси 2%, мелкий овес 10%, пленчатость 25%.

Примечания. 1. Отнесение примесей к сорной и зерновой производится по ОСТ 3232; зерна пшеницы к примеси не относят, а зерна ржи относят к примеси при наличии их свыше 1%.

2. Мелким овсом считается овес, проходящий сито с отверстиями 1,75X20 мм.

Таким образом, принимая овес, надо обращать внимание на: 1) сорт, 2) засоренность (особенно куколем), 3) влажность, 4) плен - чатость, 5) запах и цвет.

Для переработки овсяных зерен в пищевые продукты зерно должно быть здоровое, зрелое, незасоренное и неиспорченное, круп­ное, выравненное по размеру, тонкокожее (с малым содержанием пленок), преимущественно белое.

К лучшим отборным сортам овса, получившим достаточно на­дежную оценку на практике, надо отнести следующие (табл. 7).

Ниже указаны районы произрастания различных сортов овса.

Области Архангельская (южная часть), Вологодская, Кировская северная часть) — Золотой дождь, Пфлюг, Лоховский, Шатнлов - ский 033.

Карело-Финская ССР — Кюто.

Области Ленинградская, Вологодская (западная часть), Новго­родская, Псковская — Золотой дождь, Кюто, Лоховский, Лигово 11, Лоховский, Московский А-315, Московский В-326, Победа.

Белорусская ССР: Московский А-315, Московский В-326, Пфлюг, Золотой дождь, Лигово 11, Лоховский.

Области Брянская, Калужская, Орловская (северо-западная часть), Витебская Белорусской ССР, Смоленская, Калининская (южная часть) — Московский А-315, Лоховский, Золотой дождь. Шатиловский, Московский В-326, Лейтевипкий.

Области Московская, Тульская, Калининская — Московский 'А-315, Московский В-326, Шатиловский 056, Шатиловский 033, Ли­хово 11, Победа.

Области Ярославская, Костромская, Ивановская, Владимир­ская— Лигово 11, Лоховский, Московский А-315, Московский В-326, Шатиловский 033.

■ Области Горьковская, Костромская (восточная часть), Киров­ская, Марийская АССР — Лоховский, Победа, Жемчужина, Золо­той дождь, Мираж, Московский А-315.

Чувашская АССР — Московский А-315, Победитель-Диппе.

Татарская АССР — Московский А-315.

Коми-Иермяцкий национальный округ, Удмуртская АССР, Мо - лотовская и Свердловская области — Кюто, Жемчужина, Золотой дождь, Мираж, Победа, Московский А-315.

Области Омская, Новосибирская, Кемеровская, Иркутская, Чи­тинская, Алтайский край, Красноярский край, Бурят-Монгольская АССР — Победитель-Диппе, Лоховский.

Важно отметить, что наши овсы отличаются несколько большим содержание белков, причем это возрастание белков (до 16,7%) у нас замечено в направлении южных и юго-восточных посевов.

Одним из лучших по качеству и наиболее распространенным сортом в СССР является сорт Московский А-315. В результате ис­пытания этот сорт оказался и самым урожайным (табл. 8 — уро­жайность в центнерах с 1 га).

Таблйца 7

Белозерные сорта овса

Тимирязев­ская с.-х. академия в Москве, из сорта „Ка­надский белый"

Шатилов - ская опыт ная станция Орловского округа, из

Старого „Шатилов - ского" овса

Вятская станция

Свалефская станция

Свалефская станция

Зерно очень тяжелое, хорошо выполненное (прекрасного качества, выше всех других сор­тов), тупое, слегка гор­батое, с широко откры­той внутренней чешуей. Сорт средней скороспе­лости, хороший (выс­ший) по урожайности. Один из самых старых и лучших русских сор­тов

Зерио крупное, наи­высшее по натуре из всех сортов, короткое, выполненное, яйцевид­ной формы, внизу, в са­мой широкой части, вы­пуклое кругом (в разре­зе круглое), с широко открытой внутренней чешуей, с тупой верши ной. По скороспелости сорт средний. Один из лучших по качеству зер на сортов

Зерно очень крупное, толстое, полное тупое с широкой открытой нижней чешуей, выпук­лой спинкой, малоплен­чатое

Сорт средне-ранний Зерно крупное, толстое, продолговатое, сильно выполненное, слегка горбатое, с широко от­крытой внутренней че шуей. Пленки зерна белого цвета со слегка розоватым оттенком

Сорт средне-поздний. Зерно очень тяжелое, крупное, полное, корот­кое, тупое, слегка гор­батое с широко откры­той нижней чешуей,

Высокое содержание белков

Высокое содержание белков

Содержание белков ниже среднего

Белков по­вышенное содержание

Про додж, табл. 7

Малопленчатое. Цвет пленок зерна белый, с желтоватым оттенком Сорт средне-ранний

Желтозерные сорта овса

1 Зерно удлиненное, уз­кое, заостренное, иголь­чатого типа, мелкое, у основания слегка утол­щенное. Пленки зерна ярко-желтого цвета. Сорт очень ранний

Зерно круиное, хоро-,, шо выполненное, с вы­пуклой спинкой, широко открытой нижней чешу­ей, тупое, остистое. Сорт средне-поздний.

Зерно средне-крупное, Высокое полное и ровно выпол - содержание ненное, тупоконечное, с белков открытой нижней че­шуей. Пленки зерна

Яркожелтого цвета. Скороспелость средняя.

Зерно удлиненное, ровяое, несколько пло­ское, с открытой внут­ренней чешуей. Скоро­спелость средняя.

Зерно выполнено на 2/3, с длинной тупой вер­шиной, с открытой внут­ренней чешуей. Пленки светложелтого цвета. Сорт средне-ранний.

Зерно с несколько Повышеи - удлинениой, тупоконеч - ное содер - ной, незаполненной вер- жание жира шиной, внутренняя че­шуя открытая. Скоро­спелость средняя.

Зерно по форме сход­но с зерном „Золотой дождь", средней круп­ности, хорошо и ровно выполненное, тупое, с открытой внутренней чешуей. Пленки зерна светложелтого цвета. Сорт средне-ранний.

2. Овсяные крупы, хлопья «Геркулес» и толокно

Овес богат жиром (6—8%), равномерно распределенным по всему зерну, и содержит очень важный в пищевом и диэтическом отношении лецитин. По содержа­нию жира овес превосходит многие другие злаки (пшеницу, рожь И пр.). Правда, эта особенность овса (высокое содержание жира) вызывает у овсяной муки и крупы способность легко горкнуть, но при хранении его в сухом месте и при умелой переработке можно этого избегнуть.

Белковых веществ содержится в овсе 14—15% и бо­лее (почти в два раза больше, чем в рисе), в частности — очень ценные глобулины; авенин и авеналин.

Наконец, в клеточках овсяного ядра содержится также-крах - мал (зерна которого очень мелки и некоторые обладают веретено­образной формой, что облегчает возможность отличить овсяную муку от муки, полученной из зерна других хлебных злаков).

Указанный состав определяет высокую питательность ядра ов­сяного зерна. Питательные достоинства овсяной крупы общеиз­вестны. При сравнении состава разных овсяных круп с составом других круп, считающихся в общежитии наиболее полезными (манная, рисовая), видно, что по количеству белков и жиров ов­сяные крупы занимают первое место (табл. 9,'в %)•

Таблица 9

Название крупы

Манная. . .........................

Рисовая ••.....,

Гречневая ......................

Овсяная русская. .

.Геркулес* .....................

Овсяная американская „ шотландская финляндская Толокно

Пропаренная и проваренная овсяная крупа (коричневая) обля - дает приятным ароматом и вкусом.

Недостаточно, однако, освободить овсяное ядро из его оболоч­ки. Требуется дальнейшая обработка овсяных зерен (ядра), чтобы получить более ценный, законченный продукт, высокопитательный и легко усваиваемый организмом. Известная крупа «Геркулес» и является одним из продуктов такой переработки. Крупа «Геркулес» или, иначе, овсяные хлопья, сваренные на воде и особенно на мо­локе, прекрасно усваиваются организмом. Овсяные каши обладают отличной питательностью и высокой усвояемостью. Особенно хо - ( роши они для детей и подростков.

Но еще лучшими качествами, чем крупы, обладает продукт, по­лучаемый из овсяного зерна, разрыхленного и подготовленного не только механически (как крупы), но и биологически — неко­торым проращиванием или осоложением, подобно старинному русскому пищевому и вкусовому продукту — толокну.

По данным проф. Хлопина, при питании молочными овсяными кашами усваивается: сухого вещества — 92,49%, белков — 86,43%, жиров — 92%, углеводов—100% (в виде сахара). Остается неус­военным всего лишь менее 8% сухого вещества.

В России питательность овсяных продуктов, особенно толокна и хлопьев, установлена давно. Врачи постоянно рекомендовали для питания детей и подростков и для укрепления здоровья слабых, требующих усиленного питания людей, эти продукты, нередко пред­почитая их общеупотребительной манной каше или рисовому отва­ру при вскармливании детей.

При-наличии в нашей стране большого количества овса разви­тие производства овсяных диэтетических продуктов следует рас­сматривать как вполне назревшую задачу.