ПРОИЗВОДСТВО СУХИХ ЗАВТРАКОВ

Толокно

Толокно является чисго русским, народным продуктом, какого нет ни в какой другой стране.

Основные показатели качества толокна и процессы его обра­ботки:

1. Приятный, несколько сладковатый поджаренный вкус, с осо­бым специфическим для толокна привкусом томлености пропарен­ного овса, напоминающим слабый вкус осоложенной муки. Это достигалось предварительной обильной замочкой овса водой и том­лением, т. е. нахождением разбухшего от воды овса в определен­ном температурном режиме и последующей равномерной подсушкой его до содержания 8—9% воды. Эти термические операции для по­лучения нужного качества толокна являются главными.

2. Освобождение от клетчатки-оболочки (лузги), что теперь до­стигается путем обрушки на горизонтальных поставах.

3. Процессы размола и просева также играют большую роль в. придании толокну мягкости, пышности и нежности вкуса, а также в добавочном извлечении из зерна овса клетчатки, в которую за­ключены содержащиеся в зерне углеводы, белки, жиры.

Размол лучше всего производится на горизонтальных жерновах или на вальцовочных станках с домолом на поставах или ферме­рах. Просев на кроватных или двухкорпусных рассевах с шелко­выми ситами 29—32—40 ниток на 1 см.

Кустарный способ получения толокна заключался в сле­дующем. Овес в мешках сутки замачивался в реке у небольшой плотины или специальной небольшой запруды, так чтобы он по­стоянно смывался свежим притоком воды. После этого разбухший овес помещали в горшки, накрывали плотно крышкой и ставили на сутки в жарко натопленную закрытую заслонкой русскую печь. Вынутый затем из горшков еще более набухший и сильно нагретый овес, с приятным солодовым запахом, высушивали, помешивая на поду печи до приобретения им светлокоричневого румяного цвета.

Далее, обычно без всякой обрушки, овес размалывали на гори­зонтальных жерновах кустарных ветряных или водяных мельниц и просевали вручную на грохотах с мелкими ситами. Эти кустарные мельницы имели небольшие обороты жерновов, от 30 до 60 в ми­нуту, и большие 8/4 камни были сильно придавлены, вследствие чего размол шел медленно, продукт сильно растирался и при вы­ходе из жернова был горячим и тонко промолотым. Толокно было пушисто и ароматично, но содержало по анализу много клетчатки, хотя она не чувствовалась при жевании. Обычно кустари прода­вали толокно в мешках, а находчивые торговцы московских и других рынков расфасовывали его в коробки под своей фирмой и сбывали так не только по России, но и заграницу.

Кустарный характер носил также способ выработки толокна под Костромой. Овес очищали от примесей на сортировке-веялке. Процесс замочки, томления и сушки шел в деревянном здании, на­половину специально размещенном на сваях над рекой. Замочка шла в больших деревянных чанах, куда вручную засыпали 300— 400 кг овса, а воду ведрами наливали из-под люка пола, беря ее непосредственно из реки. Вода сливалась также через люк в реку, для чего внизу чана имелась пробка. Против этих чанов стояли три русские печи с несколько пониженным сводом. Размеры всех трех печей по наружной кладке: длина 5,5 м, ширина 2,6 м, высота 1,75 м. Размеры внутри каждой печи: длина 1,7 м, ширина 1,45 м, высота от пода до свода 0,83 м. После суточной замочки и слива воды овес из чанов выгружали специальными лопатами в располо­женные против чанов и предварительно жарко истопленные печи.

Печи загружали полностью до устья и закрывали деревянным заслоном, края которого замазывали глиной. Вытяжка в трубе за­крывалась вьюшкой.

- Разбухшее зерно пропаривали (томили) в течение суток. После этого овес высушивали на подовых сушилках, постоянно переме­шивая, для чего рабочий в специальных лубяных широких чоботах ходил и ворошил овес граблями. Выделяющийся пар выходил из помещения в форточки в окнах и вытяжки в крыше. На рис. 23 по­казан эскиз «толоконки», где производилась замочка, томление и сушка овса.

После просушки овес обдирали на примитивной вертикальной конусной обойке с внутренним вращающимся на валу конусом и устроенным внизу вентилятором, отдувающим лузгу. Оба конуса обиты шеретовочным железом. Обрушенное зерно размалывали на горизонтальных жерновах 8/4 (кварцевые камни) с сильной при­тиркой камней и малым числом оборотов (до 50 в минуту). Жер­нова приводились в движение от водяного наливного колеса. Жернова имели частый (плотный) и неглубокий ков, одинаковый верхний и нижний двор. Склон двора к дыре начинался со средины камня, уклон его не более 1,5 см, расстояние двора от края дыры 20 см. Число борозд —22. Производительность одного камня за

24 часа — до 25 пудов.

Просев велся вручную на саржевых медных сиых № 90— 1Ш. Толокно костромское, как это видно, вырабатывалось уже не-

Рис. 23. Толоконка (перспективный эскиз)

Сколько культурнее, — оно славилось своим качеством и шло также на экспорт.

Полумеханизированный способ получения толокна с огневой сушкой показан на рис. 24, изображающем проект обору­дования моечной, запарочной и сушилки периода 1924 г. для полу­механизированной обработки с огневой сушкой.

Замочка овса производится уже в специальных мойках с вра­щающимся на валу червяком правого и левого хода, подающим s овес от средины к концам мойки для дальнейшей передачи его по течкам в запарные реторты, расположенные ниже. Мойки имеют спускные краны для воды.

Запарные реторты делаются литые, чугунные, целые или из двух частей, герметически закрываемые сверху и снизу находящим­ся внутри их на двух осях заслонками посредством схлапывающе - го рычага. Эти реторты, вмазанные в. кирпичную кладку с наруж­ными стенками в один кирпич и с разделом ходов в полкирпича,

Е

НоШй

Омываются горячими дымовыми газами, идущими от сушильных печей. Каждые две реторты нагреваются от одной топки механиче­ской сушилки.

Сушка ведется на механических сушилках типа маслобойной жаровни или фалевки с мешалкой (рис. 25 и 26), открытых сверху. Под установленную на станине жаровню подводится топка, устраи­ваемая сбоку от отверстия высыпки продукта. Режим замочки и томления в ретортах может быть доведен до 8 час.

Этот проект приведен в целях показа возможности использова­ния данного способа по получению толокна на небольших произ­водствах в отдаленных местах для местного использования, где нет паровой системы и где легко можно использовать огневую систему.