ПРОИЗВОДСТВО СУХИХ ЗАВТРАКОВ

Кукурузные хлопья и сырье для их производства

Сырьем для производства кукурузных хлопьев служат исклю­чительно белые, твердые, кремнистые сорта кукурузы с наимень­шим содержанием мучнистых частей (свободного крахмала) и наи­более развитым роговидным слоем. К сырью, идущему на произ­водство кукурузных хлопьев, предъявляются следующие требования.

1.Цвет зерна должен быть белый. Иная окраска допустима лишь для оболочки зерна с боков его, но не для эндоспермы, так как зерна иной окраски (желтая, красноватая) дают готовую про­дукцию (хлопья) ухудшенного внешнего вида (ненормально тем­ного цвета) и с пониженными вкусовыми качествами. Хлопья при­обретают неприятный терпкий привкус, напоминающий вкус суше­ной моркови, что объясняется содержанием в них каротина (вещества, аналогичного содержащемуся в моркови).

2. П о форме зерно должно быть плоским и удлиненным, по величине однородным, так как при другой форме (круглой) зерно хуже поддается дежерминации (т. е. хуже отделяются зародыш и оболочка) и значительно снижается выход крупы, идущей непо­средственно на производство хлопьев.

3. По спелости зерно должно быть обязательно зрелым.

Кукуруза, которую применяют для производства кукурузных

Хлопьев должна созревать в поле до спелости (иначе ее придется сушить), т. е. до тех пор, пока стебель не станет совершенно сухим и оболочка, зародыш и роговая часть зерна, заключающаяся внутри оболочки, не приобретут все свои характерные черты и нормаль­ную влажность.

Если же приходится подсушивать зерно, поступающее для про­изводства кукурузных хлопьев, то это необходимо делать естест­венным способом или искусственным продуванием воздуха; как исключение может быть допущена предварительная искусственная тепловая подсушка влажного зерна при температуре не выше 60—70°.

Такая подсушка кукурузы, особенно с нормально созревшим зерном, не ухудшает ее качества.

Кукуруза, подсушенная в сушилках при высоких температурах, не отвечает требованиям производства крупы, так как оболочка и зародыш слишком плотно пристают к эндосперме и плохо отде­ляются при дежерминации.

При хранении кукурузы в початках в продолжение 6 мес. и более, в специально устроенных для этой цели сапетках, предста­вляющих собой небольшие деревянные камеры, излишняя влага по­степенно удаляется без всякого теплового воздействия на зерно, лишь под действием атмосферного воздуха или искусственного его продувания сквозь стенки сапеток. Зрелая кукуруза, сложен­ная в Такой сапетке, может сохраняться в течение несколь­ких лет.

Вопрос об организации сапетомного хозяйства на местах про­изводства сырья является насущно необходимым. Типы механизи­рованных сапеток у нас имеются в крахмало-паточной промышлен­ности на емкость 5000 т каждая и имеют размеры: длина 150 м, ширина 12 м, высота 12,2 м; на емкость кукурузы в кочане 500 т — длина 93,75 м, высота 4,2 м, ширина 4,2 м.

Шо мере подсушивания початки обмолачивают, и зерно посту­пает на производство с влажностью, допускающей его продолжи-' тельное хранение, т. е. 16—17%.

К сортам кукурузы, культивированным в СССР, отвечающим указанным основным требованиям (цвет, кремнистость, твердость, форма), можно отнести главным образом: 1) Белую кавказскую (терскую), 2) Стерлинг, 3) Мчннезота № 23, 4) Северная Дакота, произрастающие на Северном Кавказе, Украине, в Воронежской и Курской обл. и Нижнем Поволжье.

1. Самый лучший сорт из упомянутых выше для производства кукурузных хлопьев — «Белая кавказская кукуруза», имеющая зерно с развитым роговидным слоем. Форма зерна этого сорта является менее удовлетворительной; необходимо, чтобы она была более плоской, что вместе с однородностью зерна по величине давало бы наилучшие выхода и качестве хлопьев.

2. Сорт «Стерлинг» (рис. 45) имеет зерно зубовидного типа, более плоское, что вместе с однородностью зерна по величине этого сорта наиболее подходит для производства кукурузных хлопьев, однако высокое содержание крахмала и слабое раз­витие роговидного слоя обусловливает низкие выхода крупной крупки.

Посевы сорта «Стерлинг» расположены на юге УССР. и в Крас­нодарском крае.

7J

3. Сорт «Миянезота № 23» (рис. 45а) имеет зубовидное зерно несколько более мелкое, чем в сорте «Стерлинг», ©краска зерк белая — на верхушке и бледножелтая — по бокам. Местораспол<> жепие посева этого сорта — Днепропетровская, Полтавская, Харь ковская, Каменец-Подольская и южная часть Винницкой області УССР.

"4. борт «Северная Дакота» имеет зерно довольно крупное, ко­роткое, белое, кремнистого типа. По форме зерно хуже, чем зерно сорта «Стерлинг». Шо роговидности зерно уступает «Кавказской белой», но значительно * превосходит сорт «Стерлинг». Чистота сорта, однако, по внешнему виду и содержанию роговидности до­вольно неоднородна.

Этот сорт скороспелый, вызревает в южных районах Воронеж­ской и Курской областей за ИЗ дней. Является рекордным по
урожайности и устойчивости урожаев в районах его рекомендации и допустимости.

По данным Днепропетровского института кукурузно-соргового хозяйства, содержание в зерне кукурузы роговидного и мучнистого слоя по объему следующее (в %):

Роговидный Мучнистый слой слой

1. Зубовидная кукуруза:

Стерлинг оригинальный.... 52,7 47,3

Миннезота № 23 ................................. 53,3 46,7

2. Кремнистая кукуруза:

Северная Дакота.................................. 77,5 22,5

Терская белая. . . ■............................. 60,4 39,6

Белые твердые, кремнистые сорта кукурузы не являются кон­курентами сырья для других отраслей промышленности — крах-

' ■ , ?

Г if II 1 <7

-шшт "Ж* т. Г--—"-- •■:■• Pi

ШШШі

Рис. 46. Различные типы кукурузных зерен (общий вид): 1, 2, 10, 11— шероховатый зуб; 3, 4, 12, 13— острозубая;

10 — очень желательная форма зуба

Мало-паточной и мукомольной, так как для последних нужны сорта более крахмалистые, мучнистые.

Кукуруза для кукурузных хлопьев должна соответствовать требованиям стандарта № 5741: зерно не ниже I класса, с содер­жанием сорной примеси не свыше 1%, зерновой примеси не свыше 2% и влаги не свыше 17%.

Кукуруза должна соответствовать по стандарту типу 1 (белая), причем для производства допустимы, два подтипа: подтип 2 — белая зубовидная (например «бтерлинг») и подтип 3 —1 кремнистая (например «Белая кавказская»).

На рис. 46. показаны различные типы кукурузных зерен.