ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Эти консервы изготовляют из бычка, чехони и другой рыбы.
Разделывают рыбу и подготовляют овощи так же, как и при производстве консервов из обжаренной рыбы с овощами.
Разделанную свежую и предварительно обжаренную рыбу смешивают в соотношении 70 : 30, добавляют жареные морковь и лук и измельчают на волчке.
Измельченную рыбу и овощи перемешивают с рисом, маслом, пряностями и солью и из полученного фарша делают тефтели массой 23—25 г. Расход продуктов для приготовления 1 туб тефтелей приведен ниже.
Компоненты Количество, кг
TOC o "1-5" h z Рыба.......................................... 120,0
Рис............................................. 13,5
Жареная морковь...................... 18,5
Жареный лук............................. 14,0
Масло растительное рафинированное 6,05
Перец горький и душистый по 0,1 Соль поваренная 2,8
В банку № 8 (емкость 350 г) закладывают 50 г овощного гарнира и 168 г тефтелей, в банку № 3 (емкость 250 г) —40 г гарнира и 120 г тефтелей, после чего заливают томатный соус плотностью 14—15%.
На 1 туб консервов расходуют 56 кг овощного гарнира, в том числе моркови 32, пастернака 13 и лука 11 кг (все овощи обжаренные).
Рецептура томатного соуса плотностью 14,15% приведена ниже.
|
Компоненты |
Расход на 1 туб, кг |
|
Томатная паста 30%-ная |
32,0 |
|
Сахар........................................ |
9,0 |
|
Соль........................................... |
3,0 |
|
Уксусная кислота 80%-ная |
1,5 |
|
Перец душистый горький, |
По 0,04 |
|
Кориандр, гвоздика> . . . |
|
|
Лавровый лист........................... |
0,01 |
Консервы «Голубцы рыбные в томатном соусе» представляют собой фарш из рыбы и овощей, завернутый в бланшированные листья белокочанной капусты, уложенный в банки и залитый томатным соусом.
Разделывают рыбу и подготовляют овощи, как описано в разделе «Рыба с овощами в томатном соусе».
Смесь обжаренной (30%) и сырой (70%) рыбы с овощами (лук, капуста и морковь) пропускают через волчок, добавляют мелко измельченный перец и соль и тщательно перемешивают в фаршемешалке.
Полученный фарш порциями по 50—60 г завертывают в бланшированные (в кипящей воде в течение 3—5 мин) и охлажденные капустные листья, укладывают в банки (№ 3 — 185 г, № 8 — 200 г) в один или два ряда и добавляют горячий томатный соус с содержанием сухих веществ не менее 25%. Наполненные банки немедленно закатывают, моют и стерилизуют.
Фарш приготовляют по следующей рецептуре.
Компоненты Расход на
1 туб, кг
TOC o "1-5" h z Рыба сырая и обжаренная. 100,0
Капуста свежая шинкованная.............. 20,0
Морковь................................................. 5,0
Лук жареный........................................... 2,5
Перец
Черный молотый.... 0,1
Душистый......................................... 0,1
Соль поваренная.................................... 2,0
